日本飲食文化及其特點
——評《日本的餐桌》

一直以來，飲食與人類有著十分緊密的聯系，并且伴隨著人類社會的發展而不斷進步。一個國家、民族的飲食文化不僅體現了該國家、民族的特征，還突出反映了該國家、民族的價值觀念和審美意趣。隨著全球經濟的不斷發展，日本逐漸發展成經濟、文化高度發達的國家。日本飲食文化也發展成社會大眾追捧的潮流，從某種意義上而言，飲食已從追求飽食進入到追求美食，進一步發展成追求愉悅的心情階段。與此同時，日本飲食文化受其國家文化很大程度影響，對日本飲食文化進行探討實質即為從飲食的角度對日本文化進行研究分析。

日本料理得到全球民眾的廣泛青睞，我國越來越多的大眾也對日料倍感興趣，然而人們對日本飲食文化的了解卻十分有限。吃壽司過程中，“板前”其實是廚師的稱謂，而當你要一份外賣時，對應的日語是“出前一丁”。日料在如今人們日常生活中已變得越來越普遍，但關于其歷史淵源、文化意義，人們卻知之甚少。《日本的餐桌》一書便為廣大讀者提供了以上看似平凡卻往往會被忽略的日本飲食信息。作者石毛直道對各式各樣類型的飲食文化展開了長期系統的研究，在日本家喻戶曉。《日本的餐桌》一書共分為八個部分：第一部分，認識餐桌上的配菜，作者分別介紹了萵苣、番茄、菊花、栗子等內容；第二部分，餐桌上的世界之旅，介紹了豆腐、饅頭、納豆、昆布、辣明太子等內容；第三部分，飲食的偏見，介紹了貍貓、蝗蟲、蛙、狗等內容；第四部分，圍爐品鍋，介紹了未來的餐桌、石頭火鍋、涮涮鍋、河豚鍋等內容；第五部分，午茶時光，介紹了彈珠汽水與西打、櫻花茶、南蠻點心、冰激凌等內容；后面幾部分分別介紹了“進廚房探險去”、“休筷閑聊”、“還是少不了酒”等內容。通過本書，作者廣搜各種食材，并從人類學的宏觀角度出發，引領讀者從農地到食肆，從收割到烹調，對各種文化風貌進行了探索；與此同時，作者還從地域角度上的日本出發，探索亞洲和宏觀世界各地的飲食淵源，有中國的饅頭、美國的萵苣等等，“東飲西食”包羅萬象。

書 名：日本的餐桌

作 者：[日] 石毛直道

譯 者：連雪雅

ISBN：9787213080500

出版社：浙江人民出版社

出版時間：2017-08-01

價 格：￥48.00

結合《日本的餐桌》一書而言，日本飲食可劃分成主食、副食兩部分，這同時也是日本飲食文化所涉及的兩大部分。其中，主食主要為米，而副食則包括魚、蔬菜等。受長期佛教思想影響，日本人對肉食存在一定的禁忌，因此肉食對于日本來說有著較為特殊的意義。直至明治時期之后，伴隨時間的推移，日本人對肉食的抵觸心理才有所轉變，并逐步開始接受肉食。第二次世界大戰以后，日本飲食得以變得越來越豐富多樣，諸如面包等面食類開始出現于日本人的餐桌上。隨著全球化發展的不斷推進，在西方文化的影響下，日本飲食中融入進大量肉類、乳制品等食品。與此同時，速食品憑借其便捷優勢，也得到了日本國民的廣泛青睞。作為一個尤為強調細節的國家，日本在制作食品時，通常熱衷于追求食物外觀及其味道的“表里如一”，也就是不僅追求食物的外表美觀，還追求食物的內在味道。進入現代化社會，日本飲食發展得更為豐富多樣，較為膾炙人口的日本飲食包括有料理、味增湯、天婦羅等等，日本料理中大多數湯類制品均源自于西方，還包括有部分中華湯料的選材。不過日本飲食有著自身顯著的特色，例如日本大部分食物的食材均是生鮮的，且講究少油少鹽，色彩豐富，味道鮮美，制作工藝精細。

日本飲食文化表現出口味自然清淡、餐具雅致唯美、餐桌禮儀嚴謹等顯著特點，具體而言：第一，口味自然清淡。日本飲食不論是其制作前的選材，還是制作過程均尤為強調“清淡”。某種意義上而言，日本飲食制作所秉承的核心原則便在于“清新淡雅”。飲食文化通常是一個國家、民族的人文精神的重要體現，日本飲食的清新淡雅，便在一定程度上反映了日本民族對自然萬物嚴謹深切的觀察以及發自內心地敬畏。基于此，日本飲食尤為注重對食材原汁原味的保留再現，這正好也說明了日本飲食自然清淡的原因。這一特點與我國菜系中川菜所追求的鮮香麻辣及湘菜所追求的香鮮香辣形成了強烈的對比。日本飲食雖然也會對食材做相應的調味處理，但這一處理往往是以不破壞食材原味為重要前提的。換而言之，日本飲食制作過程中，雖然也會添加調味品，但它們不可撼動食材的主角地位。例如，日本醬油的味道較為清淡，而日本人為了有效發揮醬油的醬香口感，并使食材整體效果得到提升，他們甚至針對多種不同調和需求而釀造出了數百種風味的醬油；第二，餐具雅致唯美。自十八世紀以來，日本飲食實現了迅速發展，且這一時期的主要表現為日本飲食的高級化發展。不管是越來越講究的選材方面，還是越來越精良的餐具制作方面，均推動了日本飲食視覺層面的長足發展。日本飲食的自然清淡，與雅致唯美的餐具有著十分緊密的聯系。餐具的造型、尺寸、色彩，亦或是餐具上的圖案紋樣，均是日本飲食可表現出雅致唯美特點的重要影響因素。除此之外，日本飲食對實際的用餐環境也十分講究，這一特點同樣也體現于日本的茶酒文化方面。從早期的凡是追求奢侈華麗，到內心向往靜寂悠閑，日本茶酒文化審美意趣的發展變化，以及人們所提出全新審美需求也不斷潛移默化地影響著飲食環境的發展變化。從日本江戶末期開始，日本飲食環境便逐步形成了清新雅致的風格主題。顯而易見，清新雅致的用餐環境可使用餐者感到輕松舒適，進一步可讓食物更能夠調動起人們的食欲。因此，雅致的用餐環境也是日本飲食文化的一項突出特點；第三，餐桌禮儀嚴謹。在餐桌上，不同國家民族有著各不相同的禮儀表現，相較于其他國家而言，日本飲食文化中的餐桌禮儀也表現出一定的特殊性。中國餐桌禮儀講究以右為尊、坐有坐相、吃有吃相；西方社會在就餐時，十分看重個人形象，所以講究對餐具實際運用及用餐動作的規范得當；而日本飲食文化則融入了其“敬畏自然”、“與人方便”的民族個性，例如，日本人在餐桌上的祈福感謝便充分體現了這一點。日本飲食文化還表現出顯著的“克己”特點，在食物分配上通常提倡一人一份制，相配套的餐具也是一人一份，切忌混用。與此同時，因為食品就擺放在身前，所以無需起身取食，因而也不會出現離座等較大的舉動。此外，“克己”還體現于日本的飲食文化中，在飲酒時日本人通常不勸酒，而講究量力而行。同時，在日本餐桌上通常很少會看到有剩菜剩飯的情況，因為在他們看來，將自己的那份食物盡量吃完是表達對主人滿意或感謝的一種重要方式。最后，日本還堅守“本分”，他們十分遵循社會地位關系，這一特點具體到日本飲食文化中主要體現為用餐次序、落座順序等。

環境與飲食文化息息相關，飲食作為人類基本且本能的行為表現，反映著各式各樣的社會現象，因此，透過日本飲食文化可領略到日本獨特的民族特點：首先，日本飲食種類的豐富多樣反映了日本文化的兼容并蓄。長期以來，日本一方面對自身國家的獨特飲食進行了保留傳承，另一方面又對來自全球各地的飲食進行了吸收接納，與此同時還不斷將日本飲食文化傳播至全球各地。透過日本飲食文化的發展歷程可發現，日本人面對外來事物和文化始終保持著積極且嚴謹的接受態度。作為一個典型的兼容并蓄的外來文化的混合體，日本民族不僅僅局限于學習層面，他們還不斷地推動著自己的創新創造、個性發展。例如，在中華民族主導全球的歷史時期，日本對博大精深的中國文化展開了充分汲取。而當進入歐美文化盛行的歷史階段，日本又轉投對西方文化形成深入學習，推動明治維新，實現了自身的飛速發展。第二次世界大戰之后，日本之所以能夠快速崛起，與日本民族強大的學習吸收能力顯然有著十分緊密的聯系。與此同時，日本民族的學習不僅僅是簡單的照搬抄襲，而講求的是發展、創造，而即便是一些微小的發展轉變，也能變化為自身的成就，也正是憑借這一民族特性，使日本現如今諸多產業都位居世界先進行列；其次，日本飲食清新雅致表明了日本文化的濃縮意識。日本飲食給人的第一印象便是雅致精美、種類繁多、分量偏少。例如，日本傳統點心，制作分量往往控制在約45 g，精巧美味，人們食用時十分方便；點心的形狀、色彩通常與同期的季節環境相匹配，有著強烈的季節象征意義。食物的效能作用充分反映了日本文化的濃縮意識，濃縮旨在實現對有限資源、有限空間的合理利用，而濃縮意識也一定程度上體現了日本民族的危機意識及自我保護意識。受特殊地理環境影響，因此自古以來日本一直都是一個多災多難的國家，再加上日本國土面積狹小，人口眾多，資源匱乏，這使得日本民族不論是在生活中還是生產中均十分注重節約，以精巧為追求，以精巧為美。并且，日本民族對精巧觀念進行了細致入微的貫徹，即為將其融入進自身生產和生活的方方面面，崇尚節約的生活方式，注重通過采取各式各樣的方式方法以達到自我保護的目的。面對資源匱乏問題，日本人早在幾十年前便開始了垃圾分類工作，并且在分類上要求十分嚴格，現階段，日本每年人均垃圾生產量僅約為410 kg，為全球最低；最后，日本食肉發展經歷體現了日本文化的矛盾性特點。如前文所述，在過去很長一段時間里，日本民族對肉食存在一定的禁忌，這是因為他們受到了佛教禁止殺生理念的影響，而日本民族卻一直吃魚，顯然吃魚也是殺生的一種，由此一定程度上體現出了日本民族思想中的矛盾性。無獨有偶，在西方文化思潮的影響下，日本民族了解到食用牛肉的好處，為此逐步展開對牛肉的食用，以往的思想理念也因此被現實利益所代替。結合日本歷史而言，日本文明開端首先受到了佛教文化和中國儒家思想的很大程度影響，后期推行明治維新，懷抱西方文化。兩種文化思潮同時存在于日本社會中，也因此造就了日本民族的矛盾性特征。換言之，在明治維新前，日本一直是一個落后的農業國家，當前日本本土文化崇尚與大自然的和諧共處，而明治維新之后，在西方文化的影響下，日本由農業國家發展成工業國家，并迅速躋身發達國家行列。在這過程中，西方文化主張人的力量和人的主觀能動性，這與日本的自然和諧觀念是相對的，東西方文化為此在日本國家發生了碰撞，但憑借日本民族兼容并蓄的特質使該兩種文化實現了有機融合，日本也因此成為矛盾的統一體。