貴州沿河沙子空心李果實營養分析與評價

張紹陽，吳姝，肖海燕，冉雪，龍娟，李剛鳳*

銅仁學院（銅仁 554300）

李子（Prunus salicina Lindl）又稱嘉慶子、玉皇子、山李子，是薔薇科（Rosaceae）李屬（Prunus）果樹的果實，其皮薄汁多、營養豐富，也具有清熱去暑、促進消化、增強免疫力及抗氧化抗衰老等營養保健價值，在中國大部分地區均有栽植[1-5]。沙子空心李（Prunus salicina Lindl. cv. Shazi kongxinli），因肉核分離而得名，是貴州省沿河土家族自治縣地方特色精品水果，主產于沙子、中界等7個鄉鎮（或街道），全縣總栽培面積6 186.98 hm2（投產樹為3 200.16 hm2）。其果實集中在每年7月中下旬成熟，果實略扁圓，單果的質量約30 g，果面上有層銀白色果粉，果皮薄而細嫩呈黃綠色，果肉嫩綠色，厚而細膩多汁，營養獨特，鮮食清脆酸甜可口，素有“貴州第二茅臺”美譽，2006年獲國家地理標志保護產品認證[6]，深受當地和周邊部分省市人民喜愛。沿河縣地處武陵山區，為國家重點開發貧困縣，又為貴州省14個深度貧困縣，沙子空心李產業是沿河縣脫貧攻堅支柱產業之一，是約15萬果農今后脫貧致富的重要收入來源。

沙子空心李成熟時正值酷暑，其果品室溫存放時間短，再加上投產果園逐年大幅增加，而現有鮮果銷售市場又已接近飽和，從而導致近些年鮮果銷售壓力日趨增大，2018年出現鮮果明顯滯銷果農損失較大的問題。該問題嚴重打消果農種植經營空心李積極性，如此繼續下去，整個沿河沙子空心李產業岌岌可危。為扭轉該產業發展嚴峻形勢，使其更好服務地方經濟發展，必須擴大空心李全國知名度和消費市場。為此，需要切實加強種植管理、保障果實特有品質，同時還需要明確沙子空心李果實營養特性。雖然有研究涉及沙子空心李果實營養分析，但僅限于可溶性固形物、糖、酸、維生素C等幾項指標[6-8]，其結果數據難以體現出該果品特有營養價值。

因此，研究檢測和分析了沙子空心李果實24項營養指標，明確沙子空心李果實營養品質特性，可加深消費者對空心李果實特性良好印象，有利于開拓鮮果銷售市場、解決今后賣果難問題，同時也為空心李果實采后加工技術研發提供基礎數據，在一定程度上促進該產業健康發展。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

受檢的九成半熟（食用最佳成熟度）沙子空心李果實樣品（果實硬度3～8 kg/cm2），采摘自沿河縣沙子街道鑫興李王農民專業合作社李園，該果園管理水平屬于該縣前列。受檢果品平均單果質量超過28 g，可溶性固形物平均含量接近13.5%，口感優良，綜合品質為上等。將約1.0 kg果實樣品于2018年7月26日用冰盒快遞至譜尼測試科技（天津）有限公司進行24項營養成分指標（含氨基酸組分）檢測。

1.2 檢測方法

1.2.1 營養成分檢測

干物質、蛋白質、脂肪、總糖、總酸、總膳食纖維、硒、維生素B1（硫胺素）、煙酸（煙酰胺或維生素B3）、維生素C（抗壞血酸）、維生素D、維生素K等12項指標依次分別采用GB 5009.3—2006[9]（第一法）、GB 5009.5—2010[10]（第一法）、GB 5009.6—2016[11]（第二法）、GB/T 10782—2006 6.5[12]、GB/T 12456—2008[13]、GB 5009.88—2014[14]、GB 5009.93—2017[15]（第一法）、GB 5009.84—2016[16]（第一法）、GB/T 29664—2013[17（第二法）、GB 5009.86—2016[18]（第二法）、GB 5009.82—2016[19]（第四法）和GB 5009.158—2016[20]（第一法）等國標方法進行測定。能量和碳水化合物均采用GB/T 21922—2008[21]方法測算。單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸這2項指標均采用GB 5009.168—2016[22]方法測定。鈉、鉀、鈣、鐵、鋅等5種礦質元素含量測定采用GB 5009.268—2016[23]（第二法）方法進行。維生素A和維生素E這2項指標均采用GB 5009.82—2016（第一法）方法測定。總黃酮則采用《保健食品檢驗與評價技術》（2003版）中的相應方法測定。

相關營養成分的營養素參考值（NRV）則采用GB 28050—2011[24]規定方法計算。

1.2.2 氨基酸組分檢測

除氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等4種氨基酸沒有檢測外，其余16種氨基酸組分檢測按GB 5009.124—2016[25]方法進行。

2 結果與分析

2.1 沙子空心李果實營養成分分析

除硒、維生素A、維生素B1、維生素K等4種成分由含量過低沒有檢測出來，其余20種營養成分都檢測出其在沙子空心李果實含量。其中，干物質、總黃酮及膳食纖維含量分別為11.8，0.066及0.9 g/100 g。在維生素中，維生素C和煙酸含量較高（均超過2.0 mg/100 g），維生素D含量（0.6 μg）最少；在礦質元素中，鉀含量（178 mg/100 g）最高，鈉、鈣、鐵含量次之，鋅含量最低（僅0.07 mg/100 g）（表1）。沙子空心李受檢果實樣品的平均可溶性固形物接近13.5%（最高15.2%），總糖和總酸含量分別為8.6 g/100 g（最高可超10.0 g/100 g）及3.99 g/kg，糖酸比為21.55。在7月成熟的約270個李品種中[1,26-28]，除“奎冠”“潘園李”“早生月光李”“先鋒李”“西戶紅李”“國美”等少數品種外，沙子空心李果實在可溶性固形物含量和總糖含量均明顯高于其他品種，果實口感也特別突出。表明沙子空心李是7月成熟的李優質品種。

在17種營養素中，多不飽和脂肪酸、煙酸、碳水化合物及維生素D的營養素參考值（NRV）均超過10%，分別為16%，16%，14%和13%（表1），其營養成分含量相對較高，煙酸含量達到維生素來源標準。多不飽和脂肪酸具有降血脂、減少心血管系統疾病風險、促進嬰幼兒腦力和視力健康發育、通過降低膽固醇和增強細胞膜流動性等方式提高人體抗癌特性等明顯的營養保健價值[29]。在臨床上，煙酸可用于預防皮炎、腹瀉及癡呆等癥狀發生[30]。碳水化合物，包括糖類、淀粉、纖維及木質素等，其主要功能是為人體運動提供能量[31]。維生素D，不僅可以預防佝僂病和軟骨癥，而且還可以降低心血管和糖尿病等疾病風險[32]。由此可以看出，沙子空心李果實具有較好的食用醫療營養保健價值。

表1 沙子空心李果肉營養成分表

2.2 沙子空心李果實氨基酸組分分析

在對沙子空心李果實的16種氨基酸檢測中，除蛋氨酸沒有檢出外，其余15種氨基酸均得以檢出，其總含量為0.494 g/100 g。其中，天冬氨酸含量（0.18 g/100 g）最高，其后為丙氨酸、谷氨酸和賴氨酸（含量0.30～0.38 g/100 g），組氨酸最少（0.1 g/100 g）（表2）。沙子空心李果實中的氨基酸總量、賴氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸、丙苯氨酸等高于周丹榮等[33]所報道的8個李品種。沙子空心李果實中的鮮味氨基酸、甜味氨基酸及藥效氨基酸總量分別為0.217，0.074和0.336 g/100 g（表2），與周丹蓉等[33]所報道8個李品種均比較相近，但是在必需氨基酸總量（0.135 g/100 g）和所占總氨基酸比例（EAA/TAA，27.3%）明顯高于該8個李品種的任何一個品種。結果表明，沙子空心李果實中氨基酸總含量和必需氨基酸含量均較高，具有較好營養保健價值。

表2 沙子空心李果實氨基酸含量 g/100 g

3 結論

以接近完全成熟的沿河沙子空心李果實為對象，檢測其干物質、蛋白質、脂肪、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、碳水化合物、總糖、膳食纖維、總酸等9種基礎營養物質、6類維生素（維生素A、維生素B1、維生素C、維生素D、維生素E及煙酸）、6種礦質元素（鈉、鉀、鈣、鐵、鋅、硒）及16種氨基酸含量，并測算相關營養素參考營養值。結果表明，除硒、維生素A、維生素B1、維生素K及蛋氨酸沒有檢出外，其余各營養成分均全部檢出；其中，干物質、可溶性固形物、總糖等營養成分含量分別為11.8%，13.3%及8.8%，糖酸比為21.5，煙酸、多不飽和脂肪酸、碳水化合物、維生素D等營養素參考值均高于10%；受檢16種氨基酸總量為0.494 g/100 g，必需氨基酸和鮮味氨基酸占比分別為30.2%和60.9%。結果表明，沙子空心李果實營養成分較全面，具有較好食用營養保健價值，是7月成熟李品種中的優異品種。