刺槐的槐花與槐米營養成分和蘆丁含量的比較

李文杰 ，高志慧*

1. 廣西師范大學，珍稀瀕危動植物生態與環境保護教育部重點實驗室（桂林 541004）；2. 廣西師范大學生命科學學院（桂林 541004）；3. 山西大同大學生命科學學院（大同 037009）

18世紀末，刺槐從歐洲引入青島進行栽培，現已遍布全國[1]。刺槐樹皮呈黑褐色，花為白色，有香味，可入藥，也可食用，其開放的花朵在北方俗稱“槐花”，也稱“槐蕊”，采摘后可以做湯、拌菜、燜飯，亦可做槐花糕、包餃子。槐花含有豐富的人體所需的多種營養成分，同時還具有清熱解毒等功效，利用槐花進行相關食品開發一直是研究的熱點。趙慶友[2]、李鳳英等[3]以鮮槐花為材料，在其浸提液中加入木糖醇等調配出營養豐富且低糖的槐花飲料，還研究了槐花醋的釀制工藝。趙貴紅[4]以槐花為材料，研究了槐花酒的調配方法。景立新等[5]對槐花的成分進行了探討，得知其含有多種營養成分，尤其是蛋白質的含量較高，且含Zn、Cu、B等多種生物體必須的微量元素。馬利華等[6]采用雙水相體系萃取槐花蛋白進行優化，并對其進行營養評價，結果表明槐花蛋白中必需氨基酸比例比較均衡，符合WHO/FAO的推薦標準，有較高的營養價值。

刺槐的花未開放的花蕾，即為“槐米”[7]。槐米的味苦，微寒，具有一定的藥用價值，可用于多種疾病的治療[8]。目前研究主要集中在其化學成分的提取及鑒定等方面，劉麗麗等[9]對槐米乙醇提取物化學成分進行研究，采用了正相硅膠、反相ODS、Sephadex LH-20等柱色譜手段進行了試驗，并得到了一些化學成分。劉元昀等[10]從槐米樣品中分離提取了槲皮素、染料木素、山柰酚及異鼠李素。安金蒙等[11]研究表明蘆丁和槲皮素可能為槐米修復內皮細胞損傷的活性成分。李晨晨[12]研究表明槐米具有抑制酪氨酸酶活性的能力，對許多細菌和真菌都具有一定的抑制生長的作用。朱華等[13]對藥用植物金槐花蕾和枝葉中的蘆丁含量進行系統的測定，分析金槐不同采收期和產地對其花蕾中蘆丁含量的影響。賈鳳霞等[14]以槐米為主要原料，研究了槐米速溶茶的加工工藝，得到口感甘醇、風味獨特的槐米速溶茶。雖然槐花和槐米有很好的藥用價值且研究甚多，但生活中槐花和槐米因其口感香甜，更多地作為食品食用，對其食品的開發也是各式各樣，人們采集槐米的時間也不相同，對其營養物質的比較研究較少。試驗以刺槐的槐花和不同發育時期的槐米為材料，對它們的營養品質和蘆丁含量進行比較分析，測定其可溶性糖、可溶性蛋白、維生素C以及蘆丁等的含量，為槐米的采摘應用以及食品研制開發提供理論依據，為槐花類食品的加工提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料所用的刺槐槐花和不同發育時期的槐米采摘于大同大學校園以及大同市文瀛湖生態公園等地。

1.2 方法

1.2.1 材料處理

選取無病蟲害、生長健壯的刺槐植株不同部位、無萎蔫、無病蟲害、開放完全、大小均等的槐花和未開放的槐米，于實驗室去除花梗等雜質，流水沖洗干凈，用濾紙吸取多余水分。根據不同發育時期槐米的長度進行分類，分為大槐米（長度為1.6～2.0 cm）、中槐米（長度為1.2～1.6 cm）、小槐米（長度為0.7～1.2 cm）。分別將槐花和不同發育時期槐米放置于60℃烘干箱充分烘干，然后置于粉碎機中粉碎，過篩后干燥保存，進行營養物質和蘆丁含量的測定。

1.2.2 測定方法

槐花和不同發育階段的槐米中含有多種營養成分。試驗主要測定可溶性蛋白、可溶性糖、維生素C這幾種營養成分，其含量分別運用考馬斯亮藍G-250法、蒽酮比色法、2, 6-二氯酚靛酚法來測定。蘆丁含量用微波輔助萃取法測定。

2 結果與分析

2.1 刺槐的槐花與不同發育時期槐米中可溶性蛋白含量的比較

如圖1所示，不同發育時期的槐米中的可溶性蛋白含量有所不同，呈現出一定的規律，即先增加后減少。在發育中期的槐米中的可溶性蛋白含量最高，為0.298 μg·g-1，是發育前期的槐米中含量的2.838倍，與發育后期槐米中的含量相差不大。槐花中的可溶性蛋白含量略低于發育中期和發育后期槐米中的含量，但略高于發育前期槐米中的含量。由此可以得出，刺槐的槐花與不同發育時期槐米中可溶性蛋白的含量由大到小依次為：中槐米＞大槐米＞槐花＞小槐米。

2.2 刺槐的槐花與不同發育時期槐米中可溶性糖含量的比較

如圖2所示，不同發育時期槐米中的可溶性糖的含量有所不同，且隨著發育時間的延長而逐漸減少。小槐米中的可溶性糖含量最高，為0.051 μg·g-1，是大槐米中可溶性糖含量的2.04倍，僅比中槐米中可溶性糖的含量增加0.001 μg·g-1，而中槐米中可溶性糖含量是大槐米中可溶性糖含量的2.0倍。槐花中的可溶性糖含量明顯高于不同發育階段槐米中的含量。由此可以得出，刺槐槐花與不同發育階段槐米中可溶性糖含量由大到小依次為：槐花＞小槐米＞中槐米＞大槐米。

圖1 刺槐的槐花與不同發育時期槐米中可溶性蛋白含量

圖2 刺槐的槐花與不同發育時期槐米中可溶性糖的含量

2.3 刺槐的槐花與不同發育時期槐米中維生素C含量的比較

如圖3所示，不同發育時期的槐米中的維生素C的含量有所不同，且隨著發育時間的延長，槐米中維生素C的含量先減少后增加，大槐米中的維生素C含量最高，為8.65 mg·g-1，大槐米中的維生素C含量是小槐米中維生素C含量的1.131倍，是中槐米中維生素C含量的2.621倍；槐花與不同發育時期的槐米相比較來看，維生素C在它們中的含量都不同，且維生素C在槐花中的含量比其在不同發育時期槐米中的含量都要高，尤其要明顯高于小槐米和中槐米中維生素C的含量，其中槐花中維生素C的含量是小槐米中維生素C含量的1.137倍，是中槐米中維生素C含量的2.636倍，只比大槐米中維生素C的含量高了0.05 mg·g-1，可見槐花與大槐米中維生素C含量的差距是非常小的。由此可以得出，刺槐的槐花與不同發育時期槐米中維生素C含量由大到小依次為：槐花＞大槐米＞小槐米＞中槐米。

2.4 刺槐的槐花與不同發育時期槐米中蘆丁含量的比較

如圖4所示，不同發育時期的槐米中蘆丁的含量有所不同，且隨著發育時間的延長，槐米中蘆丁的含量先增加后減少，中槐米的蘆丁的含量最高，為0.332 g；槐花與不同發育時期的槐米相比較來看，它們中蘆丁的含量都不同，且蘆丁在槐花中的含量要遠遠小于其在不同發育時期的槐米中的含量，蘆丁在大槐米中的含量是蘆丁在槐花中的含量的5.273倍，蘆丁在小槐米中的含量比蘆丁在槐花中的含量高了0.104 g，可見蘆丁在槐花和不同發育時期的槐米中的含量差距是非常巨大的，由此可以得出，刺槐的槐花與不同發育時期的槐米中蘆丁含量由大到小依次為：中槐米＞大槐米＞小槐米＞槐花。

圖3 刺槐的槐花與不同發育時期槐米中維生素C含量

圖4 刺槐的槐花與不同發育時期槐米中蘆丁含量

3 結論與討論

通過對山西大同大學校園和大同市文瀛湖生態公園中的刺槐的槐花和槐米中的營養物質以及蘆丁含量的測定與比較分析，反映出了我國北方刺槐這種植物的優良價值。對槐樹的種植，品種的改良；食品生產，人們的食用產品購買以及藥店的藥用選擇等方面提供理論支持。

1) 刺槐的槐花中可溶性糖和維生素C的含量比不同發育時期的槐米中可溶性糖和維生素C的含量都要高，而它的可溶性蛋白含量偏低。綜合來看，刺槐槐花更加香甜可口，更適合用于食用。

2) 不同生長間段的槐米營養成分含量不同，中槐米中的可溶性蛋白含量最高，小槐米中的可溶性糖含量最高，大槐米中的維生素C含量最高。綜合來看，可溶性蛋白和可溶性糖在中槐米中的含量均較高。

3) 不同生長間段的槐米中蘆丁的含量比槐花中蘆丁的含量都要高，其中中槐米中的蘆丁的含量是最高的，而蘆丁具有清熱解毒、止瀉、增強心腦血管抗壓能力等作用，所以槐米有很好的藥用價值尤其是中槐米，它可以作為清熱去火，預防心腦血管疾病的中藥，或者加工成一些西藥制品來使用。

綜上所述，刺槐的槐花食用價值更高，可以被加工成許多種類的食品，而消費者在食用產品選擇時也可以多考慮一下槐花類產品，畢竟它的營養價值很高。而槐米的藥用價值更高，可以被加工成一些中藥或西藥制品。