包裝方式對超市牦牛肉冷藏品質(zhì)及烹飪效果的影響

童光森，歐陽燦*

四川旅游學(xué)院（成都 610100）

目前，超市成為城市人群生鮮食品購買的主要場所，由于其購物的方式不同于傳統(tǒng)菜市場，鮮活食品在銷售過程中受貯藏方式影響較大，不當(dāng)?shù)馁A藏方式會導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)，造成不必要的損耗[1]。目前國內(nèi)對鮮活原料的研究主要集中在儲運環(huán)節(jié)，對銷售環(huán)節(jié)的研究較少，由于銷售環(huán)節(jié)受顧客挑選等因素影響，貯藏環(huán)境具有不確定性，保鮮難度較大[2]。基于此，試驗選取川藏地區(qū)牦牛肉為研究對象，研究不同的包裝方式對其在超市銷售環(huán)節(jié)冷藏保鮮品質(zhì)變化的影響。

超市鮮肉冷藏包裝方式主要以托盤包裝為主，真空包裝與氣調(diào)包裝為輔。托盤包狀成本低，操作簡單，但是其貨架期較短，一般保質(zhì)期在5 d[3]；真空包裝雖能延長牦牛肉貨架期，但是其會引起牦牛肉汁液滲出和形狀改變[4]；氣調(diào)包裝能有效地延長牦牛肉貨架期，但冷藏成熟期間容易受氣調(diào)氣體濃度等因素影響引起感官品質(zhì)的破壞[5]。三種包裝方式各有優(yōu)缺點，選擇適宜的包裝方式對超市控制損耗、提升經(jīng)濟效益具有重要意義。

試驗以牦牛肉為研究對象，模擬超市生鮮肉冷藏環(huán)境，對比托盤包裝、真空包裝、CO低調(diào)包裝和高氧氣調(diào)包裝處理后的牦牛肉在冷藏周期內(nèi)菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、冷藏?fù)p失率、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)以及烹飪效果等指標(biāo)的變化，為牦牛肉超市冷藏選擇合適的包裝方式，為相關(guān)研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牦牛肉（選取同批次，4歲健康公牦牛，統(tǒng)一屠宰，冷卻成熟48 h排酸后，取背部最長肌肉，市售）；高溫蒸煮袋（江蘇申凱包裝高新技術(shù)股份有限公司）；PVDC包裝袋（常州方卡智能科技有限公司）；無菌磷酸鹽緩沖液、NaOH、HCl、平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基等（成都生物制品研究所有限責(zé)任公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

SN-450 X氣調(diào)保鮮包裝機（佛山市賽諾包裝機械有限公司）；SUV-6 LARZB低溫烹調(diào)機：優(yōu)美斯科技（深圳）有限公司；TX-700質(zhì)構(gòu)儀（上海騰拔儀器科技有限公司）；JJ 224BC電子分析天平（昆山巨天儀器設(shè)備有限公司）；RTC-150 SDA冰箱（武漢餐至飲機械設(shè)備有限公司）；HS-101-0恒溫烤箱（武漢市漢斯儀器設(shè)備有限公司）；DZ-600/2 S真空包裝機（龍邦食品機械有限公司）；SPX-100生化培養(yǎng)箱（杭州碩聯(lián)儀器有限公司）；其他器皿等由四川旅游學(xué)院實驗室提供。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗設(shè)計

取牦牛凈肉，按100 g/份切割，隨機進行包裝。組別1，采用托盤包裝；組別2，真空包裝；組別3，CO氣調(diào)包裝，采用0.4% CO、69.6% N2、30% CO2氣體組合；組別4，高氧包裝，采用80% O2、20% CO2氣體組合；對照組，將牛肉直接放入托盤內(nèi)，不加其他包裝方式。包裝好的牦牛肉放在4 ℃冷藏冰箱冷藏。

為了模擬超市銷售環(huán)節(jié)，依據(jù)超市鮮肉銷售顧客行為統(tǒng)計數(shù)據(jù)，冷藏肉制品平均每1 h被顧客置于室溫查看1次，試驗組別冷藏牦牛肉每1 h置于室溫30 s。在冷藏期0，3，6，9，12和15 d分別測定牦牛肉的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、冷藏?fù)p失率、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)以及烹飪效果等指標(biāo)。

1.3.2 菌落總數(shù)的測定

依據(jù)GB 4789.2—2016[6]進行菌落總數(shù)測定。

1.3.3 揮發(fā)性鹽基氮的測定

參照牟廣磊等[7]方法。利于半自動凱氏定氮儀測定揮發(fā)性鹽基氮含量。

1.3.4 冷藏?fù)p失率測定[8]

將牛肉在包裝前吸干表面水分并稱其質(zhì)量M1（g），在檢測日期按要求將牦牛肉表面水分吸干并稱其質(zhì)量M2（g）。冷藏?fù)p失率按式（1）計算。

1.3.5 蒸煮損失率測定[9]

將檢測日期的牛肉稱其質(zhì)量M1（g），放入高溫蒸煮袋中，采用低溫烹調(diào)機進行加熱，溫度設(shè)置為75℃，加熱30 min，當(dāng)中心溫度達到70 ℃時取出冷卻至室溫，稱牛肉的質(zhì)量M2（g）。蒸煮損失率按式（2）計算。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)測定

將牦牛肉切成1 cm×1 cm×1 cm的方塊狀，采用p/5柱形探頭。試驗條件：測前速度1.5 mm/s，測中速度1.5 mm/s，測后速度1.5 mm/s，下壓樣品變形量75%，觸發(fā)力5 g。

1.3.7 烹飪處理及感官評定

1) 烹飪處理：將牦牛肉切成1 cm×1 cm×1 cm的方塊狀，用蒸餾水漂洗3 min，瀝干水分，放入面火210 ℃、底火180 ℃烤箱中烤制8 min，冷卻到室溫，蘸6%濃度鹽水進行品嘗。

2) 感官品評：由5名具有烹飪背景人員組成感官評定小組，在評分前針對烤制牦牛肉品質(zhì)進行培訓(xùn)，分別對成熟后的牛肉在色澤、組織結(jié)構(gòu)、味道等指標(biāo)進行評分，取平均值，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理[10]

采用Excel 2010進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，采用SPSS軟件進行統(tǒng)計分析和均值差異性分析，p＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝方式對冷藏牦牛肉菌落總數(shù)的影響

國內(nèi)冷卻分割肉菌落總數(shù)最低要求為6 lg CFU/g，超過后開始有腐敗特征[11]。通過圖1分析發(fā)現(xiàn)，在冷藏過程中各組別菌落總數(shù)均呈上升趨勢，不同包裝方式對牦牛肉在冷藏期間菌落總數(shù)影響顯著，真空包裝、CO氣調(diào)包裝與高氧氣調(diào)相對托盤包裝抑制效果較好。對照組在第0～第3天菌落總數(shù)超過6 lg CFU/g，托盤包裝在第3～第6天菌落總數(shù)超過6 lg CFU/g，而真空包裝較托盤包裝延長3 d，CO氣調(diào)包裝在第9～第12天菌落總數(shù)超過6 lg CFU/g，高氧氣調(diào)包裝抑制菌落總數(shù)效果最佳，在第12～第15天菌落總數(shù)超過6 lg CFU/g。綜上分析，托盤包裝雖能抑制菌落總數(shù)增長，但是效果不明顯，真空包裝與兩種氣調(diào)包裝抑制菌落總數(shù)效果顯著，氣調(diào)優(yōu)于真空包裝，高氧氣調(diào)對微生物菌落總數(shù)抑制效果最好。

2.2 包裝方式對冷藏牦牛肉揮發(fā)性鹽基氮的影響

揮發(fā)性鹽基氮是一種含氨基和胺的含氮化合物，一般通過微生物與氨基酸等含氮化合物分解產(chǎn)生[12]。其含量是判斷肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)，依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2707—2005規(guī)定，鮮肉中含量不得超過15 mg/100 g。通過圖2分析發(fā)現(xiàn)，對照組與托盤包裝分別在第0～第3天與第3～第6天揮發(fā)性鹽基氮含量超過15 mg/100 g，真空包裝、兩種氣調(diào)包裝能有效地控制揮發(fā)性鹽基氮含量，真空包裝與CO氣調(diào)包裝有效控制至第9～第12天，高氧氣調(diào)包裝在第15天值達到13.98 mg/100 g，說明其對含氮化合物的分解抑制作用明顯。

圖1 包裝方式對牦牛肉菌落總數(shù)的影響

圖2 包裝方式對牦牛肉揮發(fā)性鹽基氮的影響

2.3 包裝方式對冷藏牦牛肉損失率的影響

不同包裝方式處理的牦牛肉在冷藏期間損失率見圖3。通過分析發(fā)現(xiàn)，真空包裝牦牛肉的冷藏?fù)p失率高于托盤包裝、對照組以及兩種氣調(diào)包裝，差異性顯著（p＜0.05），主要受真空對牦牛肉組織結(jié)構(gòu)的影響，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)水分流失。兩種氣調(diào)包裝的冷藏?fù)p失率無顯著性差異（p＞0.05），高氧氣調(diào)包裝冷藏?fù)p失率低于CO氣調(diào)包裝。

圖3 包裝方式對牦牛肉冷藏?fù)p失率的影響

2.4 包裝方式對冷藏牦牛肉蒸煮損失率的影響

根據(jù)圖4分析發(fā)現(xiàn)，對照組和托盤包裝的牦牛肉蒸煮損失率明顯高于真空包裝與兩組氣調(diào)包裝，對照組在第6天蒸煮損失率達到32.65%，托盤組在第9天蒸煮損失率達到35.12%。真空包裝與兩組氣調(diào)包裝在冷藏前6 d，真空包裝組蒸煮損失率低于兩組氣調(diào)包裝，在第6天后，超過兩組氣調(diào)包裝，但三種包裝處理后的牦牛肉蒸煮損失率相對平穩(wěn)，在冷藏后期均低于對照組與托盤包裝，真空包裝在第12天蒸煮損失率為30.21%，CO氣調(diào)包裝在第15天蒸煮損失率為29.14%，高氧氣調(diào)包裝在第15天蒸煮損失率為29.98%。

圖4 包裝方式對冷藏牦牛肉蒸煮損失率的影響

2.5 包裝方式對冷藏牦牛肉質(zhì)構(gòu)的影響

硬度是反映牦牛肉口感的一項重要指標(biāo)，其值直接影響咀嚼性和凝聚性[13]。冷藏過程中牦牛肉的硬度變化主要受蛋白質(zhì)變性影響。根據(jù)圖5分析，在冷藏過程中各組別牦牛肉的硬度均呈下降趨勢，在冷藏過程中，各種微生物和酶作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解，并產(chǎn)生可揮發(fā)性鹽和水等物質(zhì)，從而導(dǎo)致冷藏牦牛肉硬度小于冷藏初期，這與冷藏期間牦牛肉菌落總數(shù)變化趨勢一致。對照組下降最快，其次是托盤包裝，真空包裝以及兩種氣調(diào)包裝在冷藏初期能有效抑制硬度下降速度。對比分析，高氧氣調(diào)包裝優(yōu)于CO氣調(diào)包裝，兩種氣調(diào)包裝優(yōu)于真空包裝。

圖5 包裝方式對冷藏牦牛肉硬度的影響

咀嚼性主要反映牦牛肉對咀嚼的可持續(xù)抵抗能力，與硬度呈極顯著關(guān)系，其受冷藏期間含水量的變化影響。通過圖6分析，各組別牦牛肉在冷藏期間其咀嚼性均呈下降趨勢，對照組與托盤包裝牦牛肉在冷藏期間咀嚼性下降顯著。真空包裝與兩組氣調(diào)包裝牦牛肉在冷藏期間咀嚼性相對穩(wěn)定，真空包裝低于CO氣調(diào)包裝，高氧包裝優(yōu)于CO氣調(diào)包裝，說明氣體環(huán)境對牦牛肉的咀嚼性有一點影響，高氧氣調(diào)優(yōu)于CO氣調(diào)。總體對比，包裝方式對冷藏牦牛肉咀嚼性作用大小依次為高氧氣調(diào)包裝、CO氣調(diào)包裝、真空包裝、托盤包裝、對照組。這一結(jié)果與冷藏期間牦牛肉損失率一致。

圖6 包裝方式對冷藏牦牛肉咀嚼性的影響

2.6 包裝方式對冷藏牦牛肉烹飪效果的影響

感官評價是消費者直觀判斷肉類新鮮程度的方式，將牦牛肉進行烹飪加工，其成品的感官評價差異能直接反映出冷藏過程中烹飪效果的變化，雖然存在一定主觀性，但能真實反映消費者對烹飪效果的感知。根據(jù)圖7分析，各種包裝方式處理的牦牛肉在安全期內(nèi)均能保持良好的感官評分，對照組、托盤包裝組和真空包裝三個組別的牦牛肉在冷藏期內(nèi)，其烹飪后感官評分下降較快，說明其雖然能保證良好的感官效果，但是相對兩組氣調(diào)包裝處理的牦牛肉效果較差。兩組氣調(diào)包裝的牦牛肉在冷藏期間不同時間點其烹飪效果相對穩(wěn)定，在測試第15天，CO氣調(diào)包裝處理的牦牛肉烹飪后感官評分為88.12分，高氧氣調(diào)包裝處理的牦牛肉烹飪后感官評分為90.12分，均有較好的感官品相。

圖7 包裝方式對冷藏牦牛肉烹飪效果的影響

3 結(jié)論

通過對比不同包裝方式對冷藏牦牛肉品質(zhì)及烹飪效果的變化研究，托盤包裝、真空包裝、CO氣調(diào)包裝、高氧氣調(diào)包裝均能有效地抑制冷藏牦牛肉的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值，降低冷藏?fù)p失率和蒸煮損失率，起到抑制微生物繁殖，延長保鮮期的作用。高氧氣調(diào)包裝與CO氣調(diào)包裝能延長冷藏牦牛肉保質(zhì)期到15 d，真空包裝延長到12 d，托盤包裝延長到9 d。四種包裝方式在有效保質(zhì)期內(nèi)均能保證冷藏牦牛肉具有良好的硬度和咀嚼性，經(jīng)烹飪加工，托盤包裝與真空包裝雖能保證有效保質(zhì)期內(nèi)的良好感官性狀，但是其評分低于兩組氣調(diào)包裝，高氧氣調(diào)包裝效果最佳。綜合分析，高氧氣調(diào)包裝保鮮效果最佳，其次為CO氣調(diào)包裝、真空包裝、托盤包裝。該研究可以為超市冷藏牦牛肉制品的保鮮提供參考依據(jù)。