新疆人為什么烤著吃包子

小琪

“不蒸包子爭(zhēng)口氣”，這是漢語(yǔ)里最常用的民諺之一。包子這種食物，自它的誕生之日起，就在漢族飲食譜系中，與“蒸”的烹飪方式聯(lián)系在一起。不論是廣東滋味豐沛的叉燒包、江南玲瓏小巧的小籠包、淮揚(yáng)汁水豐盈的蟹黃湯包、四川鮮香可口的韓包子、津門(mén)皮薄陷香的狗不理，“蒸”是隱藏于它們背后的主線。即便有少數(shù)水煎包之類(lèi)的“漏網(wǎng)之魚(yú)”，最終的結(jié)局也被冠以“生煎”這類(lèi)稱(chēng)呼，無(wú)情地踢出了包子大軍。

但在新疆卻并不會(huì)被這一標(biāo)準(zhǔn)局限。用羊肉丁、羊油丁、洋蔥和孜然做成的“烤包子”，是新疆街頭最誘人的小吃之一，也是對(duì)其他地方包子“只會(huì)蒸”的突破。為什么烤包子會(huì)出現(xiàn)在新疆呢？這可說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)。

包子的起源

從廣義上來(lái)說(shuō)，用小麥面粉包裹各類(lèi)餡料的食物，至少在五千到七千年前，就已經(jīng)出現(xiàn)于人類(lèi)世界。面皮的密封性為餡料提供了均勻受熱的條件，讓風(fēng)味物質(zhì)更易析出；餡料多元的組合，為本來(lái)平淡無(wú)奇的面皮增添了復(fù)雜且層次分明的滋味。包括今天日耳曼人和意大利人用面皮包裹肉類(lèi)的方餃，斯拉夫民族用面皮包裹水果并加入酸奶酪的面團(tuán)，都是這種古老飲食的傳承。

公元前兩千六百年，埃及人發(fā)現(xiàn)面團(tuán)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的放置，烤出來(lái)會(huì)更加松軟好吃。這種叫面包的東西，開(kāi)啟了人類(lèi)控制微生物塑造食物的歷史。

發(fā)酵技術(shù)的成熟，直接導(dǎo)致了西方飲食史在兩個(gè)維度上進(jìn)入了新篇章：烘烤一躍成為西方面食的主流烹飪方式，煮退居二流，而蒸似乎被遺忘在歷史長(zhǎng)河里；味道的提升讓餡料變得可有可無(wú)，逐漸退出西方面食的主流譜系，直到近代航海大發(fā)現(xiàn)，物質(zhì)富足以后，漢堡、三明治等夾裹類(lèi)的面食才重新回到餐桌，但已經(jīng)不是最初的模樣。

再一千年后，小麥面粉發(fā)酵技術(shù)、烘烤技術(shù)和包餡兒的手藝經(jīng)由中亞、新疆與河西走廊，分時(shí)、分批地傳入中原。但一個(gè)巨大的問(wèn)題擺在中國(guó)人面前：配方不變，技術(shù)不變，但小麥本身卻變了。

小麥的改變

原產(chǎn)于中亞地區(qū)的小麥，在它的產(chǎn)地和東歐地區(qū)，依靠日照充足、海拔高、氣候寒冷的環(huán)境，有著更長(zhǎng)的籽粒灌漿周期。收割后碾磨，相應(yīng)就會(huì)得到蛋白質(zhì)含量更高的面粉。后來(lái)，它被稱(chēng)為高筋面粉。

但到了古代黃河流域，溫度明顯升高，濕潤(rùn)多雨的氣候也讓日照時(shí)間變短。地理的變化縮短了小麥的生長(zhǎng)周期，面粉蛋白質(zhì)含量隨之降低，也就是現(xiàn)代分類(lèi)的中筋面粉，甚至低筋面粉。面粉筋力直接影響口感，尤其是烘烤以后，筋力不足的面粉會(huì)變得渙散沒(méi)有嚼勁。在那個(gè)油脂起酥技術(shù)還未成熟的時(shí)代，中筋和低筋面粉的應(yīng)用場(chǎng)景十分有限。

有趣的是，中國(guó)人率先發(fā)明了蒸的技術(shù)。水蒸氣代替了一部分本來(lái)應(yīng)該由蛋白質(zhì)完成的加強(qiáng)筋道口感的作用，用中筋面粉蒸出來(lái)的包子饅頭，能在筋道和松軟之間達(dá)成最好的平衡。所以西方流行面包蛋糕，而中國(guó)流行包子饅頭。

新疆的獨(dú)特

民族舌尖喜好背后，是食材自然選擇的結(jié)果。但新疆不同，從食物本身的屬性出發(fā)，這是個(gè)不同于東西方的中位世界。高緯度、日照時(shí)間長(zhǎng)，讓新疆種植出的小麥，也有類(lèi)似于中亞、東歐地區(qū)的高筋屬性。所以相比于蒸來(lái)說(shuō)，新疆的面食，更傾向于烘烤。

另一方面，干燥的空氣，極不適宜微生物繁殖，酵母菌應(yīng)用的成本高，成功率極低。所以新疆和中亞地區(qū)更多利用死面，而不是發(fā)面烹飪。無(wú)論是依靠肉汁濡染的燜餅，依靠人工扎孔獲得疏松口感的馕，亦或是拉條子、油塔子之類(lèi)，用的都是死面，或者微發(fā)酵的面餅。所以同樣出產(chǎn)高筋面，西方人以面包作為主食，在中亞和新疆唱主角的卻是各種烤餅子。

在地理決定論的基礎(chǔ)上，東西方食俗的共同影響，給烤包子的誕生注入了最后一針催化劑。也許是東歐地區(qū)古代面團(tuán)包裹餡料的手藝傳入，又或許是漢西域都護(hù)府以來(lái)，中原文明對(duì)新疆的深入影響。總之，一種形狀介于中原包子和西方餡餅之間的食物誕生了。維吾爾語(yǔ)稱(chēng)其為“撒木薩”，漢語(yǔ)則以其形似中原的包子，取名烤包子。

烤包子的美味

與烤包子一母雙生的是薄皮包子，這種在維吾爾語(yǔ)中被稱(chēng)為“皮特爾曼它”的小吃，其實(shí)就是烤包子的蒸制版，除了形狀、內(nèi)陷與漢族的死面包子有所區(qū)別外，工序幾乎一樣，這或許也從一個(gè)側(cè)面反映了漢族飲食對(duì)新疆的影響。

某種程度上，烤包子擁有新疆美食的所有特點(diǎn)。

充滿(mǎn)動(dòng)物油脂的張力，香料放肆地生長(zhǎng)，馕坑熏烤的煙火氣和淀粉的飽足感交相輝映。在城鄉(xiāng)巴扎的食攤上，買(mǎi)現(xiàn)烤的趁熱吃，才能體驗(yàn)烤包子真正的魅力。

當(dāng)然，時(shí)代在進(jìn)步，食材也在進(jìn)步。在今天的新疆，還能吃到改良版的烤包子：死面皮被改成了油酥皮，層層疊疊的，一口咬下去酥到掉渣；羊肉丁里摻入牛肉丁，兼容肥瘦口味；羊油丁選擇更香濃純粹的羊尾油；還要加入從前西域飲食很少引入的黑胡椒，平衡孜然帶來(lái)的過(guò)于火爆的口感。這種精心制作的改良版酥皮烤包子，工本不菲，也自然不會(huì)出現(xiàn)在街頭路邊攤。但作為精致宴席的點(diǎn)心，酥皮烤包子卻能征服與調(diào)和本地人與外來(lái)客的舌尖和胃。

烤包子很干，且個(gè)頭不大，不易吃飽。搭配這種兼帶肉、菜和主食的食物，湯湯水水喝個(gè)爽快，才是很多新疆人心中最溫暖的家鄉(xiāng)味道。

1759年，乾隆帝徹底平定西域叛亂，并以“故土新歸”的名義下詔建省，“新疆”從此成了這里統(tǒng)一的稱(chēng)呼。這一年，距離西漢設(shè)西域都護(hù)府，新辟疆土，已經(jīng)過(guò)去了1800年。

1800年的時(shí)間看似很長(zhǎng)，但其實(shí)，從小小烤包子的流變與發(fā)展，對(duì)比中原蒸包子的差距異同，已經(jīng)能窺見(jiàn)歷史長(zhǎng)河里，新疆與中國(guó)腹地相互促成，糾纏影響，以至于密不可分的脈絡(luò)。