銷魂的豬頭肉

成高軍

提到季橋豬頭肉，我的眼前仿佛出現了一個腌漬好的豬頭。雖沒燙洗、切割，但我分明感覺那豬臉上掛著莫名的笑意。瞧！那豬拱嘴、那豬耳朵、那豬舌頭、那豬臉肉……說得我饞涎都下來了！

不過，你可別說我好吃！好吃豬頭肉這一口的前輩如過江之鯽，多得很呢！宋朝的文學大師蘇軾不僅喜歡吃豬頭肉，還親自煮，更難得的是專門寫下了煮豬頭的筆記：“凈洗鍋，淺著水，深壓柴，頭莫教起，日黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時自家打一碗，自飽自知君莫管。”（《仇池筆記·煮豬頭頌》）從這段話中也可看出，大師蘇軾煮豬頭有方法，吃豬頭有情境。“自飽自知君莫管”道出的不僅是吃豬頭肉的情態，更是人生的情致！當然，對煮豬頭、吃豬頭有記載的絕不是蘇軾一人。清代乾嘉時期性靈派代表人物袁枚在《隨園食單·豬頭二法》中也進行了記述。一日：“洗凈五斤重者，用甜酒三斤;七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根，八角（即茴香）三錢。煮二百余滾，下秋油（醬油）一大杯，糖一兩，候熟后，嘗咸淡，再將秋油加減。添開水要漫過豬頭一寸上。壓重物，大火燒一炷香。退出大火，用文火細煨收干，以膩為度。爛后即開鍋蓋，遲則走油。”二日：“打木桶一個，中用銅簾隔開。將豬頭洗盡，加作料，悶入桶中，用溫火隔湯蒸之。豬頭熟爛，而其膩垢，悉從桶外流出，亦妙！”袁枚或蒸或煮，風味自解，自得其樂，各有擅長。

然，蘇軾、袁枚所記偏重煮，吃的記述不多，要靠我等想象。我們這一代人，誰不記得幾家賣豬頭肉的門店或攤子！當年，在江蘇淮安，最著名的“豬頭肉四大天王”是胡記豬頭肉、王記豬頭肉、振鶴豬頭肉、劉五豬頭肉。其實，淮安區好吃的豬頭肉遠不止這四家，比如西門大街老淮中對過的李記熟食的八珍豬頭肉，太清觀街南頭的王家豬頭肉，禮字壩向南200米北門大街上的老班豬頭肉，竹巷街東頭的吳記熟食的豬頭肉，南門菜場對面路邊的沙家豬頭肉，老西門大街、金畫士巷、河下街、下關街上都有為人稱道的豬頭肉。同樣，淮安區的鄉鎮也是如此。平橋鎮北頭丁家鹵菜的豬頭肉、博里鎮紫荊路新街小吃張小喜家的豬頭肉、流均迷龍橋紀家豬頭肉等都很出名。不過，這些門店或攤子賣的都不是咸豬頭肉。

要說咸豬頭肉，首屈一指的當屬季橋咸豬頭，那可是淮安的“半邊天”。

我是季橋的女婿，經常去季橋，曾多次詢問腌漬季橋咸豬頭的大師傅。他們告訴我，咸豬頭腌漬時間非常講究，只有當地氣溫在0℃上下的時候才能開始做。在季橋鎮，每到冬至前后，有條件的家庭或飯館才會開始腌。要想腌漬好，一定要選好質量的豬頭，淮安本地產的黑豬頭是首選，先把豬頭上的毛拔干凈，清除豬頭厚皮溝槽里的污垢，洗凈后將豬頭劈開，再把豬頭肥肉用刀劃開便于腌透。咸豬頭有兩種腌漬方式，分為鹵水法和干腌法。鹽用的是淮安當地出產的井鹽，搓鹽擦搓位置相當關鍵，有經驗的師傅在把豬頭兩面搓勻后，還會對眼、耳、鼻等厚實的部位單獨加鹽。搓好的豬頭放入一口大缸。用于腌漬豬頭的缸，是類似于制醬用的廣口大缸，一口缸一次可以腌豬頭80個。鹵水腌漬法的豬頭，在缸內靜置兩天后，倒入10多種調料配制好的湯汁，繼續腌10天。若是干法腌漬，人缸后的豬頭每一層之間都會撒入蔥姜、花椒、茴香等香辛料，加酒后封口，干腌法需要腌兩周左右。這期間，還要不斷“倒缸”，上下層的豬頭互換位置，以便入味。腌漬結束后，是咸豬頭產生獨特風味和口感的最后一關——風干。在看似晾衣架的鐵絲架子上，將腌漬好的豬頭一字排開，借助低溫和冬季干燥的空氣，腌肉逐漸變干。

吃季橋咸豬頭時，也很講究。先將豬頭用水煮沸后，把頭鍋水倒掉，再重新放入清水燉煨至酥爛，以筷子輕戳動為準，撈出剔骨切塊，盛入盤中即可食用。裝盤上桌的咸豬肉色澤透明、晶瑩剔透。裝盤的肉也很有講究，要包含豬口條、豬耳朵、肥頭肉、瘦頭肉、豬拱嘴等各個部位。不同位置，會產生不同口感，在咸香的味道里體會酥糯綿軟。當然，這些類別可以炒著吃，也可以跟著別的蔬菜燒著吃，還可以冷盤直接食用。吃這樣的咸豬頭，肥而不膩，讓人唇齒留香，回味綿長。如果，此刻，你一邊吃，一邊弄兩口老酒，一定非常過癮。

季橋人烹制咸豬頭已有一百多年的歷史了，春節前，家家戶戶都腌咸豬頭過年，但真正登上大雅之堂也就是近幾年的事。它在淮安淮揚菜美食文化節上脫穎而出，每有外商來此，指名要品嘗咸豬頭肉，還有很多食客也專程到季橋來吃咸豬頭肉呢。

季橋咸豬頭肉銷魂吶！