食品檢測(cè)流程中重點(diǎn)環(huán)節(jié)分析與管理實(shí)踐

朱琳娜 周曉萍 曹英華 祖文川 張經(jīng)華

(北京市理化分析測(cè)試中心，北京 100089)

1 引言

食品檢測(cè)是依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或者技術(shù)規(guī)范，利用儀器設(shè)備、環(huán)境設(shè)施等技術(shù)條件和專(zhuān)業(yè)技能，對(duì)食品樣品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。食品檢測(cè)的目的既是為政府監(jiān)管部門(mén)提供檢測(cè)數(shù)據(jù)，用于有效監(jiān)督食品制造行業(yè)，確保進(jìn)入市場(chǎng)的食品都是符合安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品；也可用于食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制，不斷提高食品質(zhì)量水平，保障食品工業(yè)的有序發(fā)展，保障消費(fèi)者身體健康。因此，食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)要不斷提升實(shí)驗(yàn)室的管理水平和技術(shù)能力，為食品質(zhì)量安全保駕護(hù)航[1-3]。本文從作者的工作實(shí)踐出發(fā)，對(duì)食品檢測(cè)流程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，從而探討如何進(jìn)一步推進(jìn)食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制及其管理水平的提升。

2 食品檢測(cè)工作流程

一般來(lái)說(shuō)，食品檢測(cè)工作來(lái)源通常有3種模式：客戶(hù)委托送樣及檢測(cè)、客戶(hù)委托抽樣及檢測(cè)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)內(nèi)部質(zhì)量控制檢測(cè)[4]。3種模式的食品檢測(cè)工作流程大致相同，包括10個(gè)基本環(huán)節(jié)，暨業(yè)務(wù)受理，樣品采集或客戶(hù)送檢，檢測(cè)任務(wù)派發(fā)，樣品接收，樣品制備，樣品流轉(zhuǎn)，樣品檢測(cè)，原始記錄形成與結(jié)果審核，檢測(cè)報(bào)告編制、審核與批準(zhǔn)，材料存檔等(圖1)。

圖1 食品檢測(cè)工作流程示意圖

3 食品檢測(cè)流程重點(diǎn)環(huán)節(jié)

根據(jù)作者日常檢測(cè)工作實(shí)踐，認(rèn)為上述食品檢測(cè)流程10個(gè)基本環(huán)節(jié)中，樣品采集、樣品接收、樣品制備及樣品流轉(zhuǎn)等4個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)更為關(guān)注。通過(guò)對(duì)這4個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的分析，提出改進(jìn)方案并填寫(xiě)相應(yīng)表格，從而在保證質(zhì)量可控的條件下，提高檢測(cè)工作效率。

3.1 樣品采集環(huán)節(jié)

樣品采集的目的是從被抽檢的食品中選擇可以代表該類(lèi)別食品的樣品，保證該樣品能夠全面代表被抽檢食品的衛(wèi)生、組分及質(zhì)量等特征[5]。

鑒于樣品采集的重要性，為保證每次采集樣品的信息精準(zhǔn)，需要制定詳細(xì)的采樣計(jì)劃，填寫(xiě)《食品樣品采集計(jì)劃表》，詳細(xì)記錄每次樣品抽檢涉及的采樣時(shí)間、食品類(lèi)別(大類(lèi)、細(xì)類(lèi))、采樣數(shù)量、備樣數(shù)量及采樣人員信息、采集場(chǎng)所信息、相關(guān)機(jī)構(gòu)聯(lián)系人員信息，以及如抽樣過(guò)程中發(fā)現(xiàn)商家不存在、未營(yíng)業(yè)、未銷(xiāo)售抽樣產(chǎn)品或抽樣批次不足等情況，如何聯(lián)系商家所在管理部門(mén)聯(lián)系人協(xié)商等內(nèi)容。

3.2 樣品接收環(huán)節(jié)

樣品的接收是待檢測(cè)樣品進(jìn)入檢測(cè)機(jī)構(gòu)的首要環(huán)節(jié)。樣品的接收必須由專(zhuān)門(mén)的樣品接收員來(lái)完成。接收樣品時(shí)，樣品接收員需要與委托方(或樣品采集人員)一同核對(duì)并記錄樣品的基本信息，并且核查樣品是否滿(mǎn)足檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，詳細(xì)填寫(xiě)《樣品委托檢驗(yàn)協(xié)議書(shū)》，待雙方簽字完畢后才能進(jìn)入下一環(huán)節(jié)[6]。

為保證樣品接收準(zhǔn)確無(wú)誤及后續(xù)檢測(cè)任務(wù)順利進(jìn)行，應(yīng)填寫(xiě)《食品樣品移交確認(rèn)單》，詳細(xì)記錄送檢單位或樣品采集人員的信息、收樣時(shí)間、含有備樣的樣品數(shù)量、樣品采集抽樣單編號(hào)及樣品檢查內(nèi)容，其中包括封條、樣品包裝是否完好，樣品數(shù)量是否滿(mǎn)足要求，樣品狀態(tài)及保存方式等。樣品接收員在進(jìn)行樣品交接時(shí)，應(yīng)對(duì)樣品的運(yùn)輸條件，如常溫、冷凍、冷藏等進(jìn)行拍照，確認(rèn)其是否符合運(yùn)輸要求；同時(shí)，確認(rèn)樣品封條、包裝是否完好，樣品數(shù)量是否滿(mǎn)足實(shí)驗(yàn)需求。送樣或采樣人員與樣品接收員雙方核對(duì)后簽字，對(duì)于不符合要求樣品的須填寫(xiě)拒收理由。

樣品在完成接收后，被轉(zhuǎn)交給樣品管理員。樣品管理員分別對(duì)待檢測(cè)樣品、復(fù)檢樣品及保留備樣加貼相應(yīng)的唯一性標(biāo)識(shí)后，放置于樣品室。樣品室待檢樣品區(qū)域放置常溫保存的樣品；冰箱、冰柜中放置需要冷藏、冷凍保存的樣品；需要制備的樣品則進(jìn)入樣品制備室交由樣品制備員處理。需要注意的是，若客戶(hù)提出特殊保存要求時(shí)，樣品接收員應(yīng)在《委托協(xié)議書(shū)》中予以注明。

3.3 樣品制備環(huán)節(jié)

為保證樣品的均勻性，采集后的食品樣品需要及時(shí)進(jìn)行制備，以保證在進(jìn)行檢測(cè)分析時(shí)，不論選取哪一份樣品都保證含有被檢食品的主要成份[5]。

為了詳細(xì)完整地記錄制備過(guò)程，應(yīng)填寫(xiě)《食品樣品制備及保存記錄表》。依據(jù)GB/T 27404-2008《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范食品理化檢測(cè)》附錄E，應(yīng)詳細(xì)記錄樣品類(lèi)別、樣品編號(hào)、樣品名稱(chēng)、取樣部位、待測(cè)項(xiàng)目、制備方式、保存條件及樣品制備量等信息。其中，取樣部位通常選取可食部位，但當(dāng)樣品需要進(jìn)行農(nóng)藥殘留量項(xiàng)目檢測(cè)時(shí)，取樣部位則須依據(jù)GB 2763-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》附錄A進(jìn)行選取。待測(cè)項(xiàng)目通常涉及農(nóng)藥殘留量、獸藥殘留量、無(wú)機(jī)元素、食品添加劑及其他理化指標(biāo)等。制備方式通常包括切碎、食品搗碎機(jī)搗碎等。保存條件通常包括室溫、冷藏、冷凍、避光等。樣品制備量則指的是將樣品混合并經(jīng)四分法縮分后的實(shí)際樣品克數(shù)。樣品制備員依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求制備樣品，完整記錄食品樣品的制備與保存信息，對(duì)完成制備的待測(cè)樣品進(jìn)行分裝標(biāo)記后，樣品進(jìn)入領(lǐng)用環(huán)節(jié)。

3.4 樣品流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)

樣品流轉(zhuǎn)是指食品樣品在入庫(kù)、出庫(kù)(領(lǐng)用)、檢測(cè)、歸還、處置等過(guò)程中各流動(dòng)交接工作，檢測(cè)人員均應(yīng)于各處簽字確認(rèn)。

為保證樣品流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)的記錄完整性，需填寫(xiě)《食品樣品入庫(kù)、領(lǐng)用及處置記錄表》，以便詳細(xì)記錄領(lǐng)用、歸還、處置等環(huán)節(jié)的樣品數(shù)量、處理日期和相關(guān)人員等信息。樣品管理員對(duì)接樣品辦理入庫(kù)，并依據(jù)樣品采集時(shí)間順序填寫(xiě)表格，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)同一編號(hào)樣品流轉(zhuǎn)過(guò)程的全程監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)從入庫(kù)到領(lǐng)用、從歸還到處置的完整閉環(huán)。

檢測(cè)部門(mén)可按檢測(cè)項(xiàng)目不同，分為微生物、化學(xué)分析、元素分析、色譜分析等實(shí)驗(yàn)室。以桶裝水、桶裝油等預(yù)包裝樣品為例，檢測(cè)人員于樣品室待檢區(qū)域領(lǐng)取樣品，并填寫(xiě)《食品樣品入庫(kù)、領(lǐng)用及處置記錄表》中的領(lǐng)用信息部分。檢測(cè)人員在完成取樣工作之后若有樣品剩余，應(yīng)及時(shí)將余樣交還給樣品管理員，并填寫(xiě)表中的還樣信息部分。當(dāng)待測(cè)樣品涉及多個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目時(shí)，領(lǐng)取樣品的實(shí)驗(yàn)室須在完成檢測(cè)后將樣品流轉(zhuǎn)至下一個(gè)實(shí)驗(yàn)室；同時(shí)，接收樣品的實(shí)驗(yàn)室應(yīng)將代表該實(shí)驗(yàn)室標(biāo)識(shí)的標(biāo)簽貼至樣品表面醒目位置，表明該實(shí)驗(yàn)室正在進(jìn)行檢測(cè)。各實(shí)驗(yàn)室標(biāo)簽顏色不同，且印有本室名稱(chēng)。樣品流轉(zhuǎn)至最后的實(shí)驗(yàn)室，應(yīng)于檢測(cè)項(xiàng)目完成之后及時(shí)歸還至樣品管理員處。同時(shí)，為了完善流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)性記錄，應(yīng)填寫(xiě)《食品樣品取用及保存記錄表》，詳細(xì)記錄取用樣品的組別、樣品編號(hào)、取用人、取用日期、檢驗(yàn)項(xiàng)目、取用量及保存條件等信息，這樣既保證了實(shí)驗(yàn)室間樣品領(lǐng)用、流轉(zhuǎn)、歸還小閉環(huán)，也嚴(yán)格把控了樣品用量和剩余量。

以食用農(nóng)產(chǎn)品、膨化食品等需要粉碎混合、四分法縮分取樣制備的樣品為例：樣品制備員將制備好的待測(cè)樣品按實(shí)驗(yàn)室別分成若干等份，分裝后每袋加貼樣品標(biāo)簽、各實(shí)驗(yàn)室標(biāo)識(shí)及重量，按實(shí)驗(yàn)室分開(kāi)后，交由樣品管理員入庫(kù)。各實(shí)驗(yàn)室于樣品室待檢區(qū)域領(lǐng)取樣品，并填寫(xiě)《食品樣品入庫(kù)、領(lǐng)用、處置登記表》中的領(lǐng)用信息部分。領(lǐng)回的樣品，存儲(chǔ)于各室的冰箱與冰柜中保存，各室檢測(cè)人員分別領(lǐng)取自己涉及項(xiàng)目參數(shù)所需的樣品，同時(shí)在表格上登記，直至完成本室全部檢測(cè)項(xiàng)目后，統(tǒng)一由實(shí)驗(yàn)室整理好歸還給樣品管理員且進(jìn)行核對(duì)，并填寫(xiě)《食品樣品入庫(kù)、領(lǐng)用、處置登記表》中的還樣信息部分。

4 結(jié)束語(yǔ)

本文以食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)食品檢測(cè)流程中的樣品采集、樣品接收、樣品制備、樣品流轉(zhuǎn)等4個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，詳細(xì)描述了留痕表格化特點(diǎn)，探討了在質(zhì)量可控的條件下，進(jìn)一步提升科學(xué)管理水平、提高檢測(cè)工作效率的有效途徑。上述研究工作是作者依據(jù)多年來(lái)的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)而成，針對(duì)各環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題加以完善而成。作者也深刻體會(huì)到，食品檢測(cè)流程及其環(huán)節(jié)基本是固定模式，而承擔(dān)流程運(yùn)行工作的人員素質(zhì)至關(guān)重要。因此，要引進(jìn)相關(guān)管理和技能人才，充實(shí)一線檢測(cè)隊(duì)伍；加強(qiáng)對(duì)人員的培訓(xùn)，提高整體團(tuán)隊(duì)素質(zhì)[4]。同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的信息化建設(shè)[7]，包括實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)、LIMS系統(tǒng)的推行，以及儀器設(shè)備、試劑耗材、業(yè)務(wù)收發(fā)管理等的重要性也日益凸顯。上述措施將為食品檢測(cè)流程中重點(diǎn)環(huán)節(jié)的科學(xué)管理水平提升發(fā)揮積極作用。