桑葚醋的加工方法

1.原料前處理。挑選成熟度適宜的桑葚，剔除爛果，用清水沖洗干凈，直接壓榨提取桑葚汁。

2.桑葚汁發酵。在酒精發酵前，將桑葚汁糖度調為16克/100毫升，并進行殺菌。冷卻后，按照3%的接種量接入活化好的酵母菌，搖勻，在28℃環境條件下發酵7～8天，使酒精度達8%以上。

3.醋酸發酵。將活化好的醋酸菌按照10%的接種量接入發酵好的桑果酒精中，在33℃環境條件下發酵10天左右。

4.過濾、陳釀。醋酸發酵后過濾除去果渣，陳釀一定時間。

5.勾兌、滅菌。將陳釀后的桑葚果醋按具體產品要求勾兌，經灌裝、巴氏殺菌（80℃殺菌15分鐘）后，即得成品。

（云南 ?錢平香）