洗滌方式對小麥面筋含量測定的影響

盛林霞　付豪　邵亮亮　金建德　應美容　趙美鳳　應玲紅

摘 要：面筋蛋白是影響小麥面團黏彈性和烘焙品質的重要因素，面筋吸水率是判定小麥儲藏品質的重要指標。本文對比了儀器和手工兩種洗滌方式對小麥濕面筋含量和面筋吸水率的影響，發現低面筋含量（≤25%）時，手工洗滌測定濕面筋含量結果偏高，高面筋含量（≥30%）時，手工洗滌結果偏低，而兩種洗滌方式對小麥面筋吸水率的結果影響不大。

關鍵詞：小麥面筋;手工洗滌;儀器洗滌

Abstract：Gluten protein is an important factor of viscoelastic and baking quality of wheat dough， gluten bibulous rate is an important index for determining storage quality of wheat. This paper compared the influence on wet gluten content and gluten water absorption of wheat by manual methods and mechanical means washing. It was found that low gluten content ≤25%， wet gluten content determination of manual washing resulted on the high side， high gluten content≥30%， manual washing resulted on the low side. But there was little influence on the results of water absorption of wheat gluten by two kinds of washing methods.

Key words：Wheat gluten; Manual washing methods; Mechanical washing means

中圖分類號：TS210.9

小麥籽粒中蛋白質按溶解性可分為麥清蛋白、麥球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，其中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白是濕面筋的主要成分，也是主要的儲藏蛋白，是影響小麥面團黏彈性和烘焙品質的重要因素[1]。面筋蛋白賦予小麥一定的加工特性，使面團具有黏著性、濕潤性、膨脹性、彈性、韌性和延展性等流變學特性，從而制成面包、饅頭、餅干等食品并使其具備柔軟的質地、網狀結構、均勻的空洞和耐咀嚼等特性，在小麥的儲藏過程中，面筋蛋白會發生變化，并直接影響小麥粉的食用品質[2]。面筋吸水率是判定小麥儲藏品質的重要指標，因此研究小麥面筋含量的變化，對科學指導小麥的適時輪換，分類使用及加工具有十分重要的意義。本文通過研究儀器和手工兩種洗滌方式對小麥面筋含量測定的影響，找到規律和差異，為小麥的儲藏和加工提供經驗和參考。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

（1）材料。2個不同種類的小麥樣品12個，1～6

號樣品是低面筋含量（≤25%），7～12號樣品是高面筋含量（≥30%）;蒸餾水;20 g·L-1氯化鈉溶液;碘化鉀/碘溶液。

（2）儀器。電子天平（型號：PL602-L，0.01，梅特勒-托利多公司）;粉碎機（型號：JFSD-100，上海嘉定糧油檢測儀器有限公司）;錘式旋風磨（JXFM110，上海嘉定糧油檢測儀器有限公司）;移液槍（規格：5 mL，德國賽多利斯-百得）;GM2200面筋洗滌儀、CF2015面筋指數測定儀、Glutork 2022面筋烘干儀，購自瑞士perten儀器公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品前處理

所有小麥樣品除去雜質，混合均勻，進行水分測定后，用錘式旋風磨磨粉，裝入磨口玻璃瓶中保存，備用。

1.2.2 手工洗滌制備濕面筋

依據GB/T 5506.1-2008《小麥和小麥粉面筋含量第1部分：手洗法測定濕面筋》[3]，由實驗室負責該項目的熟練檢驗員操作。

1.2.3 儀器洗滌制備濕面筋

依據GB/T 5506.2-2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》[4]，由實驗室負責該項目的熟練檢驗員操作。

1.2.4 制備濕面筋和干面筋

使用配套離心機，將制備好的濕面筋離心，并立即稱重，制得濕面筋m1。將濕面筋置于提前預熱好的干燥器中加熱，取出稱重，得干面筋重量m2。

1.2.5 面筋吸水率的計算

式（1）中，m1-濕面筋質量，單位g;m2-干面筋質量，單位g。

1.3 數據處理

同一樣品做2次重復，取平均值作為測試結果。采用Excell進行數據分析和處理。

2 結果與分析

2.1 不同洗滌方式對小麥濕面筋含量測定的影響

由表1知，1～6號樣品通過手工洗滌測得的濕面筋含量高于儀器洗滌，出現正偏差，最大偏差為18.3%;7～12號樣品通過手工洗滌測得的濕面筋含量結果低于儀器洗滌，出現負偏差，最大偏差為8.3%，說明不同洗滌方式對小麥濕面筋含量的測定具有一定的影響，測定結果與樣品本身面筋含量存在一定關系。

2.2 不同洗滌方式對小麥面筋吸水率的影響

由表2知，可知兩種洗滌方式下，12個小麥樣品的面筋吸水率相對于儀器洗滌的結果偏差均低于1.0%，最大差值為1.8%，說明不同洗滌方式對小麥面筋吸水率的測定結果影響不大。

3 討論與結論

不同洗滌方式對小麥濕面筋含量的測定具有一定的影響，本實驗中，低面筋含量（≤25%）的手工洗滌測定結果偏高，高面筋含量（≥30%）的儀器測量結果偏高，不同洗滌方式下的濕面筋測定結果與樣品本身面筋含量存在一定關系。不同洗滌方式對面筋吸水率的影響不大。考慮到儀器洗滌過程中參數設定是一致的，出現這一結果可能原因是人為因素，雖然操作人員經過嚴格的訓練和比對實驗，當樣品本身面筋含量相差較大時，手工洗滌過程中微小的力度差別被放大，導致測定結果出現差異。此外，全麥粉中含的麩皮量較大，不同洗滌方式下，形成的面筋中殘存麩皮的量不同，致使濕面筋含量有差異，殘存的麩皮同樣存在于干面筋中，所以對吸水率的結果影響不大。與儀器洗滌相比，手工洗滌的測定結果穩定性較差，且受操作人員的技能水平等影響較大，為保持測定結果的準確度和穩定性，建議盡可能選擇儀器洗滌方式測定小麥濕面筋含量及吸水率，且日常測定中不要隨意調整儀器參數，同時加強操作人員的培訓，定期進行比對。

參考文獻：

[1]Pomera Y.Advances in cereal science and technology[M].Minesota： AACC，1976.

[2]國家糧食局職業技能鑒定指導中心.糧油質量檢驗員（第四版）[M].中國輕工業出版社，2017.

[3]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局 中國國家標準化管理委員會 GB/T 5506.1-2008《小麥和小麥粉面筋含量第1部分：手洗法測定濕面筋》[S].北京：中國標準出版社，2008.

[4]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局 中國國家標準化管理委員會GB/T 5506.2-2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》[S].北京：中國標準出版社，2008.