高職烹飪工藝與營養專業《菜點制作》課程的教學方法創新探究

藍祥

摘 要：教學方法創新是促進課程深化改革，提升課程教學質量與效率的重要手段。本文以高職烹飪工藝與營養專業《菜點制作》課程為研究對象，基于經驗歸納與總結，就高職烹飪工藝與營養專業《菜點制作》課程教學方法創新的意義、創新內容進行了簡要分析，以提升教學方法的有效性，提高《菜點制作》課程教學質量。

關鍵詞：烹飪工藝與營養;《菜點制作》;高職教育;課程教學

Abstract：Teaching method innovation is an important means to promote curriculum reform and improve curriculum teaching quality and efficiency. Taking the course of cooking technology and nutrition specialty in higher vocational education as the research object， based on the induction and summary of experience， this paper briefly analyzes the innovative significance and content of the teaching method of the course of cooking technology and nutrition specialty in higher vocational education， in order to improve the effectiveness of the application of teaching methods and improve the teaching quality of the course of cooking technology and nutrition specialty.

Key words：Cooking technology and nutrition; Menu Making; Higher vocational education; Curriculum teaching

中圖分類號：G712

《菜點制作》課程是高職烹飪工藝與營養專業的基礎課程、重點課程。在培養學生菜點烹飪能力、切配能力、調配能力、裝點能力、食品質量鑒別能力與烹飪工具操作能力等上發揮著至關重要的作用，是發展學生核心素養，提高學生崗位勝任力的重要路徑。因此，有必要加強《菜點制作》課程教學改革，注重行之有效的教學方法的科學運用，以最大化發揮課程的教學作用。

1 《菜點制作》課程教學方法創新的意義

1.1 改善教學現狀

由《菜點制作》課程教學內容與教學要求可知：《菜點制作》是高職烹飪工藝與營養專業的基礎課程。《菜點制作》課程強調培養學生各類烹飪能力、菜點制作技巧、各式名菜名點認知與實踐能力、食品鑒賞能力和食品質量鑒別能力等，要求學生通過課程學習具有職業核心素養與能力、崗位核心素養與能力[1]。課程教學專業性、實踐性較強。但就高職烹飪工藝與營養專業《菜點制作》課程的教學現狀來看，普遍存在“重理論、輕實踐”“重經驗、輕創新”“重演示，輕指導”等問題。而通過教學方法創新能夠促進先進教學理念、教學模式、教學工具等在課程教學中的應用，推動課程教學體系深化改革，讓教學目標更明確、教學內容更豐富、教學安排更合理，提升《菜點制作》課程教學質量與效率，改善傳統教學存在的不足。

1.2 提升教師的教學能力

要想加強課程教學內涵建設，保證課程教學科學、有效，離不開教師的支撐。在《菜點制作》課程教學改革中，通過教學方法創新能夠在一定程度上調動教師工作的積極性、主動性，使其在探究教學方法的過程中，深入學習相關理論知識（如小組合作教學模式、生活教育理念、翻轉課堂教學模式等），加深對《菜點制作》課程、烹飪工藝與營養專業學生、烹飪崗位職能的了解，從而促進教師教學、研究能力的提升，形成良好的循環體系。

1.3 促進學生核心素養的發展

教學方法創新的目的在于提升《菜點制作》課程教學質量與效率，促進《菜點制作》課程教學作用的發揮。教學方法創新與學生的核心素養發展存在密切關聯，教學方法的科學運用，有利于促進學生個性化、全面化發展。例如，教師在講解“紅燒烹調法”時，根據教學內容與要求，在傳統示范教學法的基礎上，引入項目驅動教學法。即教師以紅燒肉為例，通過示范講解，讓學生對紅燒肉選材要求、烹飪技巧、注意事項與成菜特征等具有全面的了解。并在此基礎上，為學生設置紅燒魚、紅燒排骨、紅燒里脊、紅燒豬蹄等實踐項目，讓學生在教師的指導下，自主完成菜品制作[2]。在此過程中，學生的實踐能力得到提升，能夠將所學知識與技能轉換為自身能力。

2 教學方法創新的內容

2.1 開展行動教學

《菜點制作》課程的實踐性較強，強調學生在認識各類菜點的同時，具有菜點制作能力。根據課程教學內容，可將實踐教學分為不同模塊，如刀工與刀法模塊、烹飪器具保養模塊、烹飪原料選配模塊、名菜名點制作模塊、菜點裝盤與點綴模塊和食品質量鑒別模塊等。并在此基礎上，以“學生為主體”“角色轉化”“任務驅動”“就業導向”等理念為指導，按照“信息咨詢、任務確定、菜點制作規劃、菜點試做、菜點檢查、菜點制作質量評價、任務總結、崗位試用、顧客反饋與工作改進”等工作過程開展教學活動，進行學生課程核心素養的培養，提升實踐教學質量[3]。

以名菜名點制作模塊為例，教師在教學過程中基于上述工作過程，首先制定教學規劃，明確名菜名點制作的訓練目標，在實訓之前，選用典型代表項目進行理論知識示范講解，使學生對名菜名點制作要領、注意事項等具有準確、全面的了解。依托烹飪實訓室，將學生由“學習者”轉變為“制作者”，讓身為“酒店廚師”的學生，根據“顧客”要求，在規定時間內完成菜點制作，通過“廚師長”點評、“顧客”評價，為學生打分，及時糾正學生實訓中存在的不足。此外，在現代學徒制的應用下，可將“烹飪實訓室”定位成酒店廚房，讓學生在專業師傅的帶領下完成任務目標，提升崗位勝任力。

2.2 進行問題教學

在高職烹飪工藝與營養專業《菜點制作》課程教學過程中，嘗試利用問題教學法開展“知識答辯與匯總”教學活動，進行學生素質與能力的培養，即教師對學生進行科學分組，以小組為單位針對教師提出的問題（如川菜特征、魯菜“九轉大腸”制作注意事項、麻婆豆腐刀工要求、烹飪工具保養妙招等）進行合作探討與調查研究，要求學生依據討論與調查結果，形成答辯報告，并進行報告匯報與小組評價。在此過程中，學生的思維得到拓展，表達能力、合作能力得到提升。值得注意的是：在問題探討過程中，教師要善于引導與鼓勵學生發展并提出問題，以培養學生的觀察能力、分析能力、創新思維。

2.3 進行興趣教學

根據高職烹飪工藝與營養專業《菜點制作》課程教學內容，構建興趣學習小組。即根據學生的學習情況，組織學生成立雕刻小組、冷拼小組、烹飪工具管理小組、面點制作小組和刀工小組等興趣學習小組，并根據自身興趣、學習需求，開展日常訓練活動。一方面，為學生自主學習提供平臺，提升學生的自主學習能力;另一方面，強化學生菜點制作技能，培養學生菜點制作興趣。又如，依托高職院校創新創業教育改革，構建烹飪工藝與營養專業實訓教學基地，為學生提供創新創業場所，鼓勵學生開展創業項目，進行項目自主經營;依托高職院校文化建設，開展豐富多彩的專業文娛活動、競賽活動，讓學生在烹飪工藝與營養知識競賽、烹飪技能比拼、營養講座、創意菜肴制作、烹飪與文學和烹飪與藝術等活動中，培養興趣、豐富知識、訓練技能、創新思維、提升素質并強化能力。

2.4 進行數字教學

在高職烹飪工藝與營養專業《菜點制作》課程教學中，抓住教育信息化建設機遇，善于利用計算機網絡技術、信息技術、多媒體技術等開展數字教學，提升課堂教學質量與效率。例如，在對《菜點制作》課程理論知識進行講解時，利用計算機網絡技術挖掘有價值的教學資料，并根據課堂教學內容、要求、學生實際學習情況，制作微課件。通過微課件，學生能對無法用語言表達清楚的教學內容具有更為直觀、清晰的了解;可通過暫停、回放等功能使學生更好的掌握菜點制作流程、明確菜點制作要點、體會菜點制作過程中原材料的微觀變化;且學生可在課后進行自主復習，鞏固專業知識，提升實踐操作規范性。

3 結論

總而言之，教學方法創新是課程教學改革的重要手段，其目的在于提升課程教學質量，促進課程教學作用的有效發揮。對此，應在明確認知教學方法創新重要性的基礎上，立足課程特征、內容與要求，以先進的教學理論為指導，靈活運用教學方法，不斷提升教學方法創新能力，以增強教學方法應用的科學性、有效性，為高素質高能力專業人才培養奠定良好的課程教學基礎。

參考文獻：

[1]劉興龍，陳 韜，梁志紅，等.高職院校現代學徒制人才培養模式研究——以酒泉職業技術學院烹調工藝與營養專業為例[J].甘肅科技，2019，35（12）：67-69.

[2]馮智雄.烹調工藝與營養專業“現代學徒制”人才培養模式的實踐與探索[J].教育現代化，2019，6（28）：21-23.

[3]方法林，呂新河.高職院校創新拔尖人才培養的課程體系研究——以烹調工藝與營養專業為例[J].教育現代化，2018，5（27）：4-7，10.