淺析研究性教學(xué)模式在食品添加劑基礎(chǔ)中的應(yīng)用

余健

摘 要：本文從食品添加劑基礎(chǔ)課程的教學(xué)內(nèi)容設(shè)置、教學(xué)方法以及考核評(píng)價(jià)體系等方面進(jìn)行研究性教學(xué)模式的探索，在教學(xué)中通過(guò)教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整、教學(xué)方法的轉(zhuǎn)變提高了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力和分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

關(guān)鍵詞：研究性教學(xué) 食品添加劑基礎(chǔ) 教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法

食品添加劑基礎(chǔ)是根據(jù)普洱市職業(yè)教育中心食品生物工藝專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案的基本要求而開(kāi)設(shè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，其目的是通過(guò)教學(xué)讓學(xué)生初步認(rèn)識(shí)各種食品添加劑，了解各種食品添加劑的性能、特點(diǎn)、使用方法及應(yīng)用范圍。

目前，食品添加劑基礎(chǔ)教學(xué)中存在以下問(wèn)題：一是學(xué)生素質(zhì)普遍較低，學(xué)習(xí)基礎(chǔ)極差，學(xué)生素質(zhì)參差不齊，影響任課老師對(duì)課堂的管理和對(duì)教學(xué)的把握;二是為中職教學(xué)準(zhǔn)備的教材少之又少，只能選用高職高專(zhuān)教材，這對(duì)中職學(xué)生來(lái)說(shuō)難度太高，并且各模塊之間的教學(xué)內(nèi)容沒(méi)有聯(lián)系，內(nèi)容枯燥乏味;三是教學(xué)方法單一，因受到學(xué)校實(shí)驗(yàn)條件的限制，對(duì)于這門(mén)實(shí)踐性較強(qiáng)的課程只能以理論講授為主，造成理論與實(shí)踐脫節(jié)，學(xué)生只能死記硬背，教學(xué)效果不理想。

針對(duì)《食品添加劑基礎(chǔ)》教學(xué)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，筆者在多媒體課件加板書(shū)的教學(xué)模式的基礎(chǔ)上引入研究性教學(xué)模式，通過(guò)角色的轉(zhuǎn)變來(lái)引導(dǎo)學(xué)生加強(qiáng)自學(xué)能力、溝通能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)。研究性教學(xué)模式可使學(xué)生進(jìn)一步加深對(duì)食品添加劑基礎(chǔ)的理論認(rèn)知，對(duì)提高教學(xué)效果具有較大的幫助。

一、合理設(shè)置教學(xué)內(nèi)容

在普洱市職業(yè)教育中心食品生物工藝培養(yǎng)方案中，食品添加劑基礎(chǔ)這門(mén)課程共64學(xué)時(shí)，受學(xué)校實(shí)驗(yàn)條件的限制，導(dǎo)致本門(mén)課程只能以理論講授為主。

課程目前使用的是高職高專(zhuān)教材，內(nèi)容難度大，知識(shí)點(diǎn)多而雜。教師在教學(xué)中根據(jù)中職學(xué)生的認(rèn)知能力及中職教學(xué)的要求，及時(shí)對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整和刪減。將教材中認(rèn)識(shí)食品添加劑、食品防腐劑、食品著色劑、食品添加劑安全性等十三個(gè)模塊知識(shí)調(diào)整為認(rèn)識(shí)食品添加劑及其安全性、與色澤相關(guān)的食品添加劑、與香氣相關(guān)的食品添加劑、與味道相關(guān)的食品添加劑、與質(zhì)構(gòu)相關(guān)的食品添加劑、與保質(zhì)相關(guān)的食品添加劑六個(gè)模塊來(lái)開(kāi)展教學(xué)。同時(shí)降低教學(xué)難度，把中職學(xué)生不需要掌握的知識(shí)點(diǎn)及時(shí)從教學(xué)內(nèi)容中刪除。實(shí)踐證明，通過(guò)對(duì)教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整及刪減，更容易增強(qiáng)學(xué)生對(duì)零散知識(shí)點(diǎn)的掌握，教學(xué)效果有明顯提高。

目前中職學(xué)校所使用的大部分教材，其承載的內(nèi)容往往滯后于社會(huì)的發(fā)展速度。因此，教師在教學(xué)過(guò)程中需注重學(xué)科的前沿性、研究進(jìn)展、市場(chǎng)動(dòng)向，要及時(shí)將新技術(shù)、新標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)充到教學(xué)內(nèi)容中去。

如教材中各種常用食品添加劑的使用量參照的標(biāo)準(zhǔn)是GB2760-2011，而現(xiàn)行使用的最新標(biāo)準(zhǔn)是GB2760-2014。2014版與2011版的最大的區(qū)別就是對(duì)食品添加劑的定義進(jìn)行了變更;使用原則中刪去了食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用;對(duì)部分食品添加劑的使用范圍做了重新規(guī)定。如甜味劑糖精鈉在2011版標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定可用于面包、糕點(diǎn)、餅干生產(chǎn)，使用量為0.15g/Kg（以糖精鈉計(jì)），而在2014版中就明確規(guī)定不能使用。教師講授過(guò)程中就需將變化內(nèi)容進(jìn)行對(duì)比，以拓寬學(xué)生的知識(shí)視野。

二、全面提升教師自身素質(zhì)

師者，傳道授業(yè)解惑也。作為中等職業(yè)學(xué)校傳授技能的專(zhuān)業(yè)教師不僅需要專(zhuān)業(yè)技能，還應(yīng)具有較強(qiáng)的實(shí)際操作能力。如何駕馭好課堂，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，對(duì)專(zhuān)業(yè)教師的教學(xué)水平和教學(xué)質(zhì)量提出了更高的挑戰(zhàn)。

筆者認(rèn)為，一要提高師德修養(yǎng)，增強(qiáng)人格魅力。教師的一言一行、舉手投足無(wú)不影響著學(xué)生，教師和藹可親、尊重學(xué)生，學(xué)生自然喜歡。教學(xué)中教師生動(dòng)活潑不乏幽默的語(yǔ)言既能改變沉悶的課堂氣氛，又能吸引學(xué)生的注意力，這些都是人格魅力的展示。

二要具備較強(qiáng)的教學(xué)基本功。如能結(jié)合教材制作生動(dòng)翔實(shí)的PPT課件、板書(shū)漂亮工整、能結(jié)合學(xué)生學(xué)習(xí)情況采用適合的教學(xué)方法和教學(xué)手段、教學(xué)內(nèi)容熟練等。

三要樹(shù)立終身學(xué)習(xí)的理念。隨著社會(huì)的進(jìn)步，知識(shí)的更新越來(lái)越快，新技術(shù)、新問(wèn)題、新概念不斷涌現(xiàn)，只有通過(guò)不斷地學(xué)習(xí)才能保證教師的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)跟上時(shí)代前進(jìn)的腳步，才能適應(yīng)新形勢(shì)下職業(yè)教育發(fā)展的需要。古人云“學(xué)而不思則罔，思而不學(xué)則殆”，教師在教育教學(xué)中要善于思考，用理論知識(shí)豐富自己的頭腦，開(kāi)闊自己的眼界，逐步形成自己的教學(xué)風(fēng)格。

三、轉(zhuǎn)變教學(xué)方法，提升教學(xué)效果

由于學(xué)生素質(zhì)普遍較低，學(xué)習(xí)基礎(chǔ)極差，教學(xué)中采用圖文并茂的多媒體與板書(shū)相結(jié)合的授課方式，雖然視覺(jué)效果很好，但教學(xué)效果仍不理想，學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性仍然無(wú)法提升。筆者經(jīng)過(guò)實(shí)踐認(rèn)為，教學(xué)中采用研究性教學(xué)模式有利于提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力和解決問(wèn)題的能力，教學(xué)效果較傳統(tǒng)方式有較大提高。

研究性教學(xué)模式的具體做法是在講授完相關(guān)模塊的基本概念、分類(lèi)、應(yīng)用范圍及存在的安全問(wèn)題后，因勢(shì)利導(dǎo)地選擇一些有利于鞏固教學(xué)內(nèi)容的問(wèn)題給學(xué)習(xí)小組，選擇的問(wèn)題既可以是教材中已講授過(guò)的知識(shí)，也可以是教學(xué)中沒(méi)有講授過(guò)但與教材內(nèi)容緊密關(guān)聯(lián)的知識(shí)。在問(wèn)題解決過(guò)程中教師要加強(qiáng)指導(dǎo)，及時(shí)答疑解惑。最后結(jié)果由小組長(zhǎng)通過(guò)書(shū)面作業(yè)或QQ上傳文檔，每個(gè)小組統(tǒng)一打分后以課后作業(yè)的形式記入平時(shí)成績(jī)，做得好的小組平時(shí)成績(jī)就會(huì)高?？筛鶕?jù)班級(jí)人數(shù)按4～6人一組分學(xué)習(xí)小組，并指定一名學(xué)習(xí)能力相對(duì)較強(qiáng)、有一定組織能力的學(xué)生擔(dān)任小組長(zhǎng)，并由小組長(zhǎng)把問(wèn)題拆分成若干塊分配給小組成員來(lái)完成，其目的是培養(yǎng)學(xué)生自學(xué)能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，加深對(duì)課堂知識(shí)的理解。

如講解完食品抗氧化基本內(nèi)容后，確定幾個(gè)研究問(wèn)題：蘋(píng)果、梨削皮后果肉顏色為什么會(huì)變深？自家腌制的臘肉存放一定時(shí)間后顏色變黃并產(chǎn)生哈喇味，原因是什么？上述兩個(gè)問(wèn)題使用食品抗氧化劑是否能解決？抗氧化劑添加的時(shí)機(jī)及添加量。

針對(duì)提出的問(wèn)題，學(xué)習(xí)小組分工協(xié)作，通過(guò)上網(wǎng)查詢(xún)或到圖書(shū)館查閱資料來(lái)尋找解決問(wèn)題的辦法，在一定程度上提高了學(xué)生查閱資料和解決問(wèn)題的能力。

其次，在教學(xué)中可將具有典型性、代表性及時(shí)效性的案例充實(shí)到教學(xué)內(nèi)容中去，并以實(shí)際案例來(lái)設(shè)計(jì)相應(yīng)的問(wèn)題，以此來(lái)加深學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理解和掌握。

在講授食品添加劑安全性時(shí)，導(dǎo)入發(fā)生在實(shí)際生活中的染色饅頭、地溝油、瘦肉精、塑化劑風(fēng)波等事件，讓學(xué)生親身感悟到食品安全離他們的生活并不遙遠(yuǎn)。對(duì)學(xué)生喜歡的生日蛋糕，不失時(shí)機(jī)地向?qū)W生們講解食品著色劑的應(yīng)用特性。結(jié)合學(xué)生們?nèi)粘Ｉ钪邢矚g喝可樂(lè)，系統(tǒng)地向他們介紹食品甜味劑在飲料中的使用標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到“為用而學(xué)，學(xué)而能用”。

四、考核評(píng)價(jià)體系

考核是教學(xué)過(guò)程的最終環(huán)節(jié)，是教學(xué)質(zhì)量反饋的重要手段。根據(jù)普洱市職業(yè)教育中心學(xué)生學(xué)業(yè)成績(jī)?cè)u(píng)定辦法，結(jié)合“《食品添加劑基礎(chǔ)》”課程實(shí)際，學(xué)期成績(jī)由三部分組成，即平時(shí)成績(jī)占30%，期中成績(jī)占20%，期末成績(jī)占50%。在以往的教學(xué)中平時(shí)成績(jī)主要是由課后作業(yè)組成，但存在部分學(xué)生不上交作業(yè)或作業(yè)抄襲現(xiàn)象嚴(yán)重，導(dǎo)致平時(shí)成績(jī)不理想，影響到學(xué)期成績(jī)。通過(guò)研究性教學(xué)模式的引入，組團(tuán)完成課后布置的問(wèn)題，平時(shí)成績(jī)較以往有較大提升，及格率明顯提高。

通過(guò)在食品添加劑基礎(chǔ)課程教學(xué)中加入研究性教學(xué)元素，創(chuàng)造條件讓學(xué)生積極主動(dòng)地解決問(wèn)題，改變了學(xué)生被動(dòng)接受的學(xué)習(xí)方式，極大地提高了學(xué)生查閱資料、處理資料的能力，使學(xué)生在解決問(wèn)題中學(xué)會(huì)團(tuán)結(jié)協(xié)作、相互幫助、共同提高，基本達(dá)到了教學(xué)目的。

參考文獻(xiàn)：

[1]高彥祥.食品添加劑基礎(chǔ)（第二版）[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2014.

[2]任建軍，張一凡，趙秀紅等.項(xiàng)目教學(xué)法在食品添加劑課程中應(yīng)用研究[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2017（6）.

[3]王小英.《食品添加劑》教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法的探討[J].職業(yè)教育研究，2010（8）.

[4]鄒妍，沈理明.《對(duì)食品添加劑的探究》研究性學(xué)習(xí)實(shí)踐[J].化學(xué)教與學(xué)，2011（4）.

[5]鄭立紅，李春華.食品添加劑課程的教學(xué)改革與實(shí)踐[J].河北科技師范學(xué)院學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2008（3）.

（作者單位：普洱市職業(yè)教育中心）