不同茶樹品種加工毛峰茶的品質差異

陳立杰， 尹 杰， 張明露

(貴州大學， 貴州 貴陽 550025)

毛峰茶是中國傳統綠茶加工中主要的花色品種，以江蘇產碧螺春茶為代表，品質特征為外形卷曲披毫、色澤銀綠、香氣清鮮、滋味甘醇、湯色嫩綠鮮亮、葉底多芽鮮活、深受消費者喜愛。近年來，貴州從浙江、福建、四川等地引進不少茶樹新品種，但對于茶樹新品種的適應性及適制性研究較少，不能準確掌握新品種的特點及加工特性。國內研究主要針對品種適制茶類，如紅茶、綠茶、烏龍茶等大類，針對卷曲形毛峰茶加工的品種研究較少，研究不同茶樹品種加工毛峰茶的適制性對生產企業茶葉加工具有實際指導意義。

貴州開陽華楠馨農業發展有限公司，地處開陽縣楠木渡鎮兩路村，茶葉基地平均海拔在900 m左右。屬亞熱帶季風氣候地區，最高氣溫37℃，最低氣溫-7.8℃，日平均氣溫15.5℃，無霜期280 d以上，年降水量1 100 mm左右。土壤為紅黃壤酸性土，土層深厚，肥力中等，pH 5.0～5.6 ，生態條件較適宜茶樹生長。2015年前后基地從省內外引進了多個茶樹品種(系)，為掌握茶樹生長的適應性和適制性特點，對其中種植數量較多的6個茶樹良種，在相同條件下進行適制性研究，以期為毛峰茶的生產實踐提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料 福鼎大毫、中茶108、福鼎大白、金觀音、龍井43、梅占，采自開陽華楠馨農業發展有限公司茶葉基地。

1.1.2 試劑 硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、堿式乙酸鉛、95%乙醇、10%福林酚試劑、沒食子酸、磷酸鹽緩沖液(PBS)、蒽酮試劑、濃硫酸、鹽酸等，均為分析純。

1.1.3 儀器設備 BS124S型電子天平，賽多利斯科學儀器(北京)有限公司；高爐電熱恒溫干燥箱，上海一恒科技有限公司；電熱恒溫水浴鍋，余姚市東方電工儀器廠；SHB-3型循環水真空泵，鄭州杜甫儀器廠；UV-1100，UV/V-1200型紫外/可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 茶樹品種性狀觀察 參照文獻[1]的方法觀察茶樹品種萌芽時間、一芽2葉葉色、茸毛，測量成熟葉片長和寬，稱取一芽2葉芽頭百芽重量。

1.2.2 樣品制備 于2017年4月從供試品種新梢上采摘一芽2葉初展原料，按照攤放、殺青、揉捻、干燥工藝流程制備毛峰茶，工藝參數見表1。加工而成的毛峰茶樣品部分用于感官審評，其余留存用于主要化學成分分析[2]。

表1 毛峰茶制作的工藝參數

1.2.3 感官評審 對所制樣品茶進行感官審評，參照GB/T23776—2018茶葉感官審評方法。由3名高級評茶師采用雙杯密碼審評完成。對茶樣的評分采用百分制加權評分法，即按百分法評各因子的分數乘以權數，再將其除總權數100所得的分數為品質的評定結果。評分采用百分制加權評分法，其中外形占25%，湯色占10%，香氣占25%，滋味占30%，葉底占10%。計算公式：

Y=Aa+Bb+…+Ee。

式中，Y為總得分；A、B…E為各項因子得分；a、b…e為各項因子的評分系數。

1.2.4 主要化學成分測定 茶多酚按GB/T8313—2002測定，游離氨基酸總量按GB/T 8314—2002測定，咖啡堿按GB/T 8312—2002測定，水浸出物按GB/T 8305—2002測定，可溶性糖采用蒽酮比色法測定，維生素C含量采用GB/T8313—2002中2，6-二氯靛酚滴定法測定，各成分測定3次重復。

1.3 數據處理

數據采用DPS 7.05進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同茶樹品種的主要性狀表現

茶樹芽葉性狀表現與品種遺傳特性相關，不同區域和栽培管理水平對性狀表現有一定影響[3]。從表2可知，參試茶樹品種的主要性狀與百芽重表現各有一定差異，其中，金觀音的葉長和葉寬最大，分別為10.75 cm和4.4 cm，但一芽2葉顯紫紅，茸毛少，制作毛峰茶對外形有影響。龍井43發芽特早，比福鼎大白茶早7 d以上，但持嫩性差，茸毛少，做扁形茶較合適。福鼎大白和福鼎大毫葉色綠、茸毛特多，較符合制作毛峰茶外形要求，梅占和中茶108的芽葉生育力強，發芽較密，中茶108的一芽2葉長達4.5 cm、百芽重38.50 g，說明該品種新梢生長勢好，持嫩性較強，生產上有產量優勢。

表2 參試茶樹品種測定主要芽葉性狀與百芽重

2.2 毛峰茶的感官審評

從表3可看出，用福鼎大白制作的毛峰茶綜合品質最好，成茶色香味形具有較好的表現，外形色澤黃綠顯毫，滋味鮮爽回甘，香氣帶嫩栗香，得分最高，為91.35分，福鼎大毫次之，為90分，綜合品質排名第2、金觀音、龍井43、梅占、中茶108分別為89.95分、88.25分、87.60分和83.95分。從外形、葉底上看，福鼎大毫和福鼎大白表現較好，這是因為不同品種新梢各有其生育特點，在加工工藝相對一致的條件下，品種是影響外形、葉底差異的主要因素[4]，金觀音香氣突出，但外形、葉底影響其品質。

此外，決定感官品質的主要因子中，湯色、香氣和滋味均超過平均值的是福鼎大白、金觀音和福鼎大毫。茶葉的滋味和香氣與品種的化學成分含量及其比例有關，而化學成分含量及其比例在品種間的差異較大[5]，決定感官品質的主要因子中，香氣分最高是金觀音，帶有花香；其次為福鼎大白，具嫩栗香；滋味分最高是福鼎大白，其鮮爽味突出；其次為福鼎大毫和龍井43；湯色分最高是福鼎大白，其次為梅占、中茶108和金觀音。

表3 參試茶樹品種加工毛峰茶感官審評結果

2.3 化學成分含量

決定毛峰茶品質的主要化學成分包括茶多酚、氨基酸、咖啡堿及水浸出物的含量等，化學成分的含量及其比例關系是決定茶葉品質的物質基礎[6-7]。從表4可知，不同品種間品質成分存在差異。6個茶樹品種所制成的毛峰茶氨基酸、茶多酚、咖啡堿含量分別為3.31%～4.60%、18.30%～25.24%和2.07%～4.02%。其中，氨基酸含量以梅占最高，為4.60%，顯著高于福鼎大白和中茶108，與其余品種間差異不顯著。茶多酚、咖啡堿、水浸出物、可溶性糖和VC含量均以金觀音最高，分別為25.24%、4.02%、42.33%、2.66%和0.98%。茶多酚含量，金觀音顯著高于梅占、中茶108和龍井43，與福鼎大白和福鼎大毫間差異不顯著。咖啡堿含量，金觀音顯著高于龍井43和中茶108，與其余品種間差異不顯著。水浸出物含量，金觀音顯著高于福鼎大白，與其余品種間差異不顯著。可溶性糖，金觀音、福鼎大白、龍井43和梅占顯著高于福鼎大毫和中茶108，金觀音、龍井43和梅占間差異不顯著。VC含量，金觀音顯著高于中茶108，與其余品種間差異不顯著。

表4 參試茶樹品種加工毛峰茶樣主要生化成分

注:同列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

Note: Different lowercase letters in the same column indicate significance of difference atP<0.05 level.

3 結論與討論

研究表明，不同茶樹品種間主要化學成分存在不同程度的差異，以茶多酚、咖啡堿和水浸出物的差異較大。福鼎大白、福鼎大毫、龍井43、金觀音4個品種所制成的毛峰茶茶多酚、咖啡堿、水浸出物、可溶性糖和Vc含量均較高，分別為18.30%～25.24%、2.80%～4.02%、36.00%～42.33%、0.70%～2.66%和0.81%～0.98%，為其毛峰茶良好品質的形成提供了重要條件。根據茶類的感官審評、主要生化成分的測定和芽葉性狀的綜合分析表明，毛峰茶的適制品種有福鼎大白和福鼎大毫。

福鼎大白茶和福鼎大毫的感官品質均較好，制得的毛峰茶可以較好地表現其品質特征[8]；龍井43、梅占制作毛峰茶綜合品質不具優勢，但龍井43制作扁形茶，梅占制作紅茶和烏龍茶有一定優勢；中茶108雖綜合品質稍差，但其生長勢強，具備產量優勢；金觀音因品種的關系花香味突出，制作綠茶對外形、葉底有一些影響，但制作紅茶、烏龍茶效果可能更好。福鼎大白茶抗逆性強，在-3～4℃都不易受凍，有很強的繁殖能力，容易存活，成活率在95%以上，制成的紅茶、綠茶和白茶品質都較好[1]。充分利用各品種的特點，可較好地滿足毛峰茶消費者對茶品質在湯色、香氣、滋味等方面的要求，使毛峰茶產品有市場針對性，也可較大程度地發揮品種的價值。