圍爐慢燉暖生春（八）

李興福

鮮人參燉響螺頭

人參是大補元氣的名貴中藥，搭配雞、鴨、豬瘦肉及山珍、海鮮等食材燉成湯菜，更能發揮效力。

響螺又稱“海螺”“花螺”，是高蛋白、低脂肪的食物，含大量膠原蛋白以及鈣、鐵、磷、銅等礦物質，常食有益于延緩衰老。響螺最宜燉湯，但干制螺頭要經過冷水泡發15 ～ 20 個小時后方可燒制。

原料：鮮人參1 株，干螺頭300 克（或新鮮響螺頭500 克），豬瘦肉或豬肋排200 克，金華火腿50 克，開水1.2 ～ 1.5 升，料酒50 毫升，白胡椒粒、精鹽、鮮粉各適量。

做法：

?新鮮活海螺用小尖頭刀挑出螺頭，去掉腸和尾;

?螺頭上抹少許鹽，雙手揉搓一會后放入冷水盆內沖洗干凈，撈出;

?螺頭放入開水鍋內汆一下，撈出，沖洗干凈;如成人大拇指大小的不需切開，過大的一切為二;

?豬肉切成3 厘米見方的塊，放入開水鍋內煮2 ～ 3 分鐘，撈出沖洗干凈;火腿切成1.5 厘米見方的塊，同豬肉、螺肉、人參、白胡椒粒一起放進燉盅內，加料酒、蔥結、姜片;

?倒入開水，用保鮮膜封好碗口，蓋上蓋，上籠用旺火

旺氣蒸40 分鐘，轉中火蒸100 分鐘，去掉蔥、姜，加準調料，蓋上蓋，再上籠蒸30 分鐘即成。

特點：湯清味鮮，螺頭酥軟有韌性，滋陰、補腎、壯陽，適合中老年人食用。

家中無條件者，可用砂鍋或不銹鋼鍋上火燒開，然后慢慢用黃豆大小的火苗燉煨2 ～ 3 小時，湯汁要多加一些，注意安全，爐灶旁不能長時間離人。

香橙蟲草燉老公鴨

據傳，有一位才華出眾的青年名楊慎修，他在北大中文系求學期間，因患肺結核休學在家養病，其母擅料理，每隔3 天就按祖傳秘方為兒子精心烹制香橙蟲草燉老公鴨。大半年后，楊慎修的肺結核痊愈，體質有明顯改善。后此方傳至張大千先生。據傳，晚年的張大千先生在我國臺灣常品此菜。

原料：光老公鴨（3 年老鴨）一只（2 ～ 2.5 千克），冬蟲夏草6 ～7 根，豬瘦肉200 ～250 克，金華火腿60 ～ 80 克，干香菇3 ～ 4 朵，香橙1 個，黃酒60 ～70 毫升，蔥、姜、精鹽、鮮粉、白胡椒粒各適量，開水1.5 升。

做法：

?鴨洗凈，從鴨背尾部直批到頸部，取出內臟，鴨胗、鴨肝、鴨心洗凈，開水鍋中汆一下撈出，洗凈備用;

?鴨治凈，瀝干，胸朝上放碗內;豬瘦肉切成3 厘米見方的塊，放進開水內汆2 ～ 3 分鐘，撈出，沖洗干凈放進鴨腹內;

?香菇泡軟，去老根洗凈，每朵香菇批成三片;

?火腿切成片，蟲草用溫水洗一下，同香菇、鴨胗一起放進鴨腹內，加黃酒、蔥結、姜片、白胡椒粒;

?倒入開水，用保鮮膜封好碗口，蓋上蓋，上籠用旺火旺氣蒸120 分鐘，轉中火蒸60 分鐘，取出打開蓋子，去掉蔥、姜;

?香橙洗凈后切片，與鴨肝、鴨心一起放入鴨腹內，加準調料，蓋上蓋，上籠用旺火旺氣蒸30 分鐘即成。

特點：湯清味美。可配上時令綠葉蔬菜。一個人可分5 ～ 6 天吃完。

家中無條件者，可用大砂鍋或不銹鋼鍋上火燒開，然后慢慢用小火燉燜3 小時，湯汁要多加一些，注意安全，爐灶旁不能長時間離人。