舊都風華與金陵鴨饌
2020-03-25 02:56:28何菲
食品與生活 2020年2期
關鍵詞：南京
何菲中國作家協會會員，都市情感作家，專為本刊撰寫熟男熟女的奇情美食。
我年少時并不太喜歡去南京，因為那時去南京多在暑假，與爸爸一同參加他的大學同學聚會。南京的夏天出奇燠熱，配得上“火爐” 稱號，沒有一絲風，清涼山毫不清涼，玄武湖也看不出多大秀色來。區別于蘇杭，南京的水總讓我感覺濃釅而并不瀲滟，南京話也是硬梆梆的。滿城的法國梧桐，樹影遮天蔽日，把整座城籠罩得有點陰郁而神秘。據說，喜歡杭州的人都不太會喜歡南京。姑媽40 多年前定居杭州。爬山，游湖，看花，吃茶，她無論走到哪兒，都把一汪西湖帶在身上，落在畫筆上。小時候她總跟我說，南京有啥去的，陰氣那么重，暑假到杭州來。
不過，我還是有一搭沒一搭地游玩了南京，經年累月，總也有二三十次。去雞鳴寺看櫻花，去莫愁湖看荷花，去棲霞山看紅葉，去南京大學踩梧桐落葉，去牛首山參拜禪境大觀，欣賞摩崖石刻;去中山陵爬臺階，去美齡宮感受蔣公的浪漫和傾世之戀;去夫子廟逛夜市，去明代開國功臣徐達的府邸瞻園夜游，去老門東看金陵世家大族的生活場景，去先鋒書店買書，去民國照相館拍照，在復刻了清朝文學家李漁風雅生活的芥子園喝黃酒，看《閑情偶寄》，感受不及三畝卻有壺中天地意境的造園用心;去吃鹽水鴨、美齡粥、淮揚軟兜、小龍蝦、梅花糕，喝雨花茶……然后沿著“高堅甲于海內”的明城墻走到“天下第一甕城”中華門，穿越這座固若金湯的城。這樣的走玩，用當下說法，大概就是文旅。真的，再沒有哪座城市會比南京更值得使用這個風雅的詞匯。
站在明城墻上遠眺，依稀可見永樂大帝時代這座國際大都市的特殊風華和開放式心態。那是古代南京最顯赫的時代，文治武功都無與倫比，不僅編纂了中國古代最大的百科全書《永樂大典》，還有鄭和七下西洋以示富強的盛世繁華。仕者近宮，工賈近市，生機勃勃，活色生香，各階層便都找到了喜歡南京的理由。
出了中華門，就拐到大報恩寺遺址了。這座有著千年佛脈傳承的寺院，曾是中國南方第一座寺廟，是“南朝四百八十寺”的起源。永樂十年，明成祖朱棣為紀念明太祖朱元璋和馬皇后于原址建初寺重建寺廟，歷時達19 年。2008 年，從大報恩寺前身的長干寺地宮，出土了世界上唯一一枚佛頂真骨。這座有著萬世佛寶加持的寺廟遺址，就在長干里。是的，就是李白“妾發初覆額，折花門前劇。郎騎竹馬來，繞床弄青梅。同居長干里，兩小無嫌猜……” 的“長干里”，中國古代街巷阡陌之中平民之愛的發生地，南京最古老市井的地名之一。
南京文盛，連青樓也多為義妓，秦淮八艷太有名了，以至于每次我總是禁不住要去凝結著六朝金粉的秦淮河看看。南京在風月場上的赫赫有名，是從明朝開始的。朱自清筆下的秦淮河，槳聲燈影，也是一條胭脂河。紫金山始終有種難以描述的磁場：貴氣、肅穆、惆悵、氤氳浩渺、煙雨低回，六朝興廢事，寒日無言西下……此等種種，皆有所涉。
許多故都把歷史濃縮于宮殿與城墻，而南京還把歷史融于生活，融于一只只鴨子、一道道鴨饌中。從帝王到庶民的餐桌，皆是無鴨不成席。南京鴨子、蘇州刺繡、鎮江香醋被譽為“江蘇三寶”。六朝金粉鑄金陵，割據偏安的帝王們大多安逸享樂，鹽水鴨、烤鴨等鴨饌不勝枚舉，而明朝開國大帝朱元璋則日食烤鴨一只。大廚為討皇帝歡心，殫精竭慮不斷研發，開發出燜爐法和叉烤法，明永樂大帝遷都北京以后，將烤鴨技術帶去了北京。
金陵鴨饌甲天下。板鴨、烤鴨、鹽水鴨，鴨身上的各種零件，鴨血粉絲湯，南京人的料理方法都細致精湛，并以鴨饌的豐富多姿聞名于世。鹽水鴨是南京名物，至今已有1 000 多年歷史。咸鮮適口、肥而不膩，“清而旨，久食不厭”，每年中秋前后桂花盛開時節制作的鹽水鴨是此中翹楚，故有“桂花鴨”美名。明代有首民謠描寫金陵城的風物：“古書院，琉璃截，玄色緞子，鹽水鴨。”“古書院”指的是南京國子監——當時最大的國立大學;“ 琉璃截”指的是大報恩寺，“玄色緞子”指南京云錦，而鹽水鴨并列其中，足見其重要地位。多少年來，無論豐儉貧富，南京人待客的餐桌上，鹽水鴨是無論如何都不會缺席的，這是這座城市約定俗成的世俗禮節。
“北烤鴨南板鴨”，南京板鴨的聲名甚至遠超鹽水鴨。板鴨又稱“官禮板鴨”“貢鴨”，俗稱“琵琶鴨”，用鹽鹵腌制風干而成，形狀似板，干香緊密，香味濃郁特殊，回味悠長。南京板鴨分臘板鴨和春板鴨兩種。不過就像上海人不吃五香豆一樣，南京人很少吃板鴨。
與北京烤鴨的豐乳肥臀相比，南京烤鴨真算是清秀佳人，皮脆、膘少、肉質緊實，不干不柴。北京烤鴨是叉烤，南京烤鴨是掛烤;北京烤鴨用卷餅蘸醬，南京烤鴨則另配紅鹵湯汁，澆在切好的烤鴨上。這包湯汁很講究，在明爐烤鴨時，鴨腔里灌水。外烤內煮﹐汁水試煉到佳境;趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁﹐澆上米醋、糖色與精鹽﹐老鹵就制成了，間或加入芝麻、松仁、瓜子仁等調味。南京人口味喜好微酸偏甜﹐鮮咸適度。這包紅鹵，凝縮了金陵市井無盡的精致與風華。
“南京見慣了天下興亡、王朝更替，有著很強的忍耐力，更有驚人的彌合能力、新生能力，一切不過東流水，人間正道是滄桑?！?/blockquote>
南京給我的感覺很復雜。越多接觸反而越摸不到它的肌理。玩味南京的氣息是需要一些積淀的，比起蘇州的精致、杭州的秀美，南京自帶某種磅礴與壓抑。它有王氣，承載過民族理想，有過多次被屠城的經歷，因此也具有我們歷史并不缺少而民族卻比較欠缺的悲情氣質，從一定程度上也能承載成年人現實浪漫主義的內心需求。我甚至覺得相較漢口、宜昌、重慶，長江在南京段才更像長江：湯湯江水浩瀚奔突，不屬于生活和鄉愁，而屬于歷史，屬于一個個王朝的背影，森森萬象，落落芳華，別緒千重，地遠天長。
打開釘滿歷史鉚釘的大門，南京這座精通藝文儒術的東方名城，依舊克己復禮，深耕精進，充滿包漿感。歷史不斷迭代，南京似乎是被一層層金粉細細搓揉過的昔日貴族，因繁華余韻而氣度華美。當一些新興發達城市為自己的血統苦苦尋覓時，南京信手拈來的歷史和人文足以使之汗顏。除了明朝的50 多年，以南京作為都城的都只是割據政權，沒有哪個古都，像南京這般擁有那么多著名的“后主”。所以南京無疑具有一種舊都氣質，一種見慣了由興盛轉瞬衰落的優雅與淡然。尤其在紫金山登高望遠，欄桿拍遍，“楚天千里清秋，水隨天去秋無際”，更有沉郁況味。葉兆言說：“南京見慣了天下興亡、王朝更替，有著很強的忍耐力，更有驚人的彌合能力、新生能力，一切不過東流水，人間正道是滄桑?！?/p>
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