舌尖與眼球搭配驚喜與驚嚇齊飛

常煜華

2019上海網紅美食盤點

在海納百川的上海餐飲界，一種新的美食想要異軍突起并不容易，可能要使出渾身解數。比如，你不但得好吃，還得長得美（或者怪異）;你不但得吸睛，還得有來頭（或者會搞事）……

從一只番茄飯到小龍蝦月餅，從烏云冰淇淋到慕斯沙皮狗，上海灘每一年總有“網紅”橫空出世，霸占手機屏幕，掀起一波狂歡。

江山代有滋味出。讓我們來看剛剛過去的2019，哪些網紅潮品刷過你的舌尖、點燃過你的朋友圈？前方高能，請準備好擦口水巾，并系好安全帶！

高壓鍋生蠔

舌尖指數★★★★★

眼球指數★★★★☆

這大概是去年最“蠔氣”的生蠔吃法了：不是煮，不是烤，也不是擠上檸檬汁生吃，而是關進高壓鍋蒸著吃！

高壓鍋生蠔，可以說是繼“蒸汽海鮮”登陸上海之后，2019 年突然爆紅的“單飛”蒸汽美食品種。紅到什么程度呢？一年里，近至陸家嘴，遠至松江后街，都紛紛冒出了主打高壓鍋生蠔的餐館！

這道菜中，高壓鍋用的是老式鋁制壓力鍋，生蠔用的是中等個頭整殼鮮蠔。一份通常是10 ～ 20 只，裝進與高壓鍋內徑適配的竹編或葦葉編的蒸籃里，雜以姜片、蔥段、青紅椒圈，有些還放幾片洋蔥或鮮切檸檬。高溫高壓一蒸之下，蠔肉嫩美，汁水不失。吃時用蠔刀撬開殼，割斷閉殼肌，然后就能一口吮出凝滑軟嫩的蠔肉了！新鮮的肉質和自帶幾分天然咸的汁水，簡直鮮得讓你忘記店家準備的專用蘸料。

這種吃法，完全滿足食客對“原汁原味”的期待。不過，坐在餐桌前的你還是要當心點—— 生蠔是連著那只碩大的老式鋁制壓力鍋一起端上桌的，服務員會在“小心燙”的吆喝聲中，打開壓力閥釋放蒸汽，瞬間，白色蒸汽柱隨著“嗤嗤” 聲響直沖屋頂……這也正是讓人爭相拍照發朋友圈的興奮點。但是，這些餐館一般桌子都不大，高溫蒸汽噴出還是挺嚇人的，注意閃避！

海膽水餃

舌尖指數★★★★☆

眼球指數★★★☆☆

帶著“餃子中的愛馬仕”標簽，2019 年初就開始風靡申城的海膽水餃，打的就是新奇加“高大上”的牌。

皮是普通的皮，餡可是不普通的餡。平時在日料中作為高檔刺身出現的海膽，配上豬肉糜調成餃子餡，滿眼黃澄澄透著粉紅，別提多誘人了。咬開一個水餃，海膽特有的鮮腥氣加豐腴口感讓好這一口的人們愛不釋口。有些餐廳還特意標明餡料的克數，以彰顯自家料足、上檔次，能給食客以“給我一顆海膽，還你整片大海”的體驗。

當然，也有吃不慣的人表示，海膽作為餃子餡有點太腥了，得大力蘸醋。另外，經過豬肉糜的中和，海膽的鮮甜味也有折損。

在這類“魚水餃”餐廳里一起撐場面的，還有墨魚水餃、黃魚水餃、西紅柿鮮貝丁水餃等新穎品種，當然，海膽水餃還是以它的身價不斷吸引著人們來“打卡”，牢牢占據了網紅榜。隨著它的熱賣，一些商家還開發了可以配送到家的速凍品種。

鹵水火鍋

舌尖指數★★★★★

眼球指數★★★☆☆

鹵水火鍋本是潮汕一帶的發明，就是用潮汕鹵水做底料的火鍋。引入上海后，讓吃慣了清湯或是紅油這些日常口味的人們驚艷了一把。

鹵水火鍋的特別之處，一是鹵水鍋底，二是特色涮料。說到鹵水，潮汕鹵味原本就是出名的地方佳肴，人們熟知的鹵鵝、鹵鴨、鹵豬腳、鹵豬頭，都離不開這一鍋用料講究的鹵水。潮汕鹵水通常至少有十幾種香料加持，而用作火鍋底的鹵水就更考究了，有餐廳號稱用了30 多種香料，增香提鮮威力大增。鵝油是鹵水鍋底的點睛之筆，讓其更為香醇腴美，作用就跟重慶火鍋底料里的牛油相似。再說涮料，主角就是鹵鵝的原材料—— 肥美的潮汕獅頭鵝，鵝肉片、鵝掌、鵝肝、鵝腸、鵝血，件件可涮，甚至還有廚師秘制的手打鵝肉丸，可以說是面面俱到、酣暢淋漓了。

湯底鮮香而不咸，涮料又以低脂健康的鵝肉為主，鹵水火鍋走的特色路線頗受上海人歡迎，能紅火起來也在情理之中。

奶蓋火鍋

舌尖指數★☆☆☆☆

眼球指數★★★★★

奶蓋什么？什么火鍋？啊呀，確定這兩個詞可以搭配在一起？真的就配一起了，而且還在去年迅速躥到了餐飲界網紅榜的前列！

奶蓋火鍋，簡而言之，就是用奶茶做鍋底，涮各種涮料——對的，是“各種”涮料，并不局限于芋圓、紫薯、奧利奧這些還算般配的甜品點心，還有咸蛋黃、肉松之類百搭小食，更有渾身不搭界的肥牛、金針菇、辣條……

目前，市面上的奶蓋鍋底可謂五光十色，有臟臟奶茶鍋、抹茶鍋、榴蓮椰奶鍋、芋泥青稞牛奶鍋等等，看起來就是奶茶換了容器，升級了配置，顏值很高。服務員通常會在鍋端上來后，請顧客先用吸管喝上一些鍋底，然后再開始涮食材。

而到了涮食材這一步，就開始考驗認知了。如果說在椰奶里涮奧利奧還挺可愛，那么在翻騰的綠油油抹茶牛奶里涮牛肉片，這波操作絕對令人屏息。甜口鍋底和咸鮮口食材，對沖的滋味一言難盡，有嘗試者在網上評價說，感覺像“女巫拿大缸煉藥”。

奶蓋火鍋憑借如此出位的混搭，刷新了滬上食客的味蕾和三觀，也成功掀起了一波熱度。與此同時，它也被許多人列入“黑暗料理榜”。

臭臭鍋

舌尖指數★★★★☆

眼球指數★★★★☆

這個名稱嚇人的菜品其實是一種小型涮鍋，雖然只在滬上一些臺灣菜餐廳出現，但由于“臭”字當頭的反差萌，也在這一年間火了一把，愛的人大愛，不愛的人掩鼻而逃。

臭臭鍋的兩個“臭”其實都有所實指，一是臭豆腐，一是鹵大腸。這是一款來自臺灣的平民美食，臭豆腐和大腸跨界組合，臭味相投，再與其他食材共煮一鍋，加上臺灣風味的醬料，儼然是臺式小火鍋中的另類代表。

這種夜市風格的小鍋仔，適合一人或兩人一鍋，挑自己喜歡的食材滿滿地煮上，痛快地吃。對半剖開的臭豆腐和一段段鹵大腸潛伏鍋中，用濃重的氣息烘托主題。沸騰著的牛羊肉卷、大白菜、粉絲、金針菇、鵪鶉蛋、豬血糕，受著鍋底的熏陶，飽吸湯汁，致力于讓你的唇齒間很有味道……

臭臭鍋雖然小眾，但愛好者分布頗廣，近來還跨出國門開到了紐約等地。當然，為了讓口味更加普適，不至于嚇倒一票潛在受眾，一些臺式餐廳改進工藝，將臭豆腐略炸，使臭味稍減，口感也更加緊實。

活鮑魚雞煲

舌尖指數★★★★★

眼球指數★★★★☆

2019 年，以“雞鮑魚”為關鍵詞的餐廳一抓一大把，這天上飛的和海里游的兩種鮮湊到一起，可把大家都鎮住了。

這道菜一般做成火鍋狀，但其實更像一個煲。半只或一只走地雞剁成大塊，有些還加入花膠，熬煮成一鍋飄著油花、香氣四溢的濃湯;上桌后，底下點火繼續煮，然后按食客點單的數量，把一只只鮮活的半殼鮑魚放在湯面上。隨著湯的沸騰，鮑魚也被煮熟，去殼就著雞湯入口咀嚼，香嫩鮮美不可言。

一般吃這道菜時會配一缽港式煲仔飯，米飯的香韌與鮑魚雞湯的醇厚互為補充，舒服！也可以再點一盤肥牛卷或牛舌，在鍋里涮著吃，但口味會稍嫌厚重。

不過，把活鮑魚擱在湯的表面煮，食客不免要面對鮑魚肌肉扭曲掙扎的場面，讓人想起遭人詬病的活章魚菜肴。這算是店家對食材新鮮度的上好宣傳，但不少人覺得不忍看。

椰子雞

舌尖指數★★★★☆

眼球指數★★★★☆

用兩只椰青的汁水，燉上半只或一只海南文昌雞，這本是海南熱帶風味吃法，如今也在上海有了專門店，遍地開花。

椰子雞的做法本身就很討喜，整只椰子打開頂部，倒出椰汁，填進雞塊，加佐料后倒回椰汁，蓋上頂部椰殼，置于開水鍋里蒸熟。取出來，食材和天然容器一塊兒上桌，好看又好吃。

椰子雞火鍋則是將做好的椰子雞再投入椰汁鍋里煮。現場當然少不了“開椰子”儀式，服務員當場打開椰青，清甜椰汁汩汩流出，小清新原生態之感油然而生。文昌雞是出了名的肉質鮮嫩，不易煮柴，在椰汁里咕嚕咕嚕幾分鐘，香味四溢。

值得一提的是，椰子雞的蘸料也很有講究，必須有辣椒圈、青桔和沙姜末，把雞肉的鮮甜全都“吊”了出來。

“周杰倫奶茶”?

舌尖指數★★★☆☆

眼球指數★★★★☆

一家2019 年9 月剛剛開到上海的奶茶店，卻忽然成了排隊圣地和黃牛集散地，你說奇怪不奇怪？原來，它家出品的奶茶有“周杰倫奶茶”的名號！

這當然離不開超級偶像的功勞。這家店是周杰倫新歌《說好不哭》MV 里出現的奶茶店，一個線條簡單的喝奶茶小狗LOGO 充滿日系簡約風，店堂顏值和奶茶顏值雙雙出彩。有了偶像光環之后，這家臺灣老牌奶茶店走上了網紅路線，從杭州到上海，一路俘獲著粉絲們的心和錢包。

開在上海的這家店目前有五個系列飲品：鮮奶拿鐵、現萃純茶、芝士奶蓋、波波氣泡和現榨水果。店家稱，奶茶都是現點現做，不添加任何香精，牛奶也是精心優選。從口感上說，這幾款明星奶茶還是不錯的，不過炒作高峰時的百元高價就太過無厘頭了。

彩虹吐司

舌尖指數★★☆☆☆

眼球指數★★★★☆

彩虹吐司最早是在泰國火起來的街頭小吃。在面包片之間夾了號稱“拉不斷”的彩虹色芝士，吃起來彈眼落睛，噱頭十足，很快紅遍視頻網站。上一年，它也在上海的面包甜品店吸粉無數。

有些店家賣的是“正宗”彩虹吐司，面包片上烙著一個張大嘴的卡通小人，隨著吐司拉開，一道很炫的芝士拉絲“彩虹”就像小人流出的口水，視覺效果爆棚，令人忍不住掏出手機一頓猛拍。

這款吐司里顏色夢幻的“彩虹”，是將食用色素加入芝士后制成的，難度并不大，一度有美食博主試做成功后，在網上教大家自制。

滬上也有店家做了改良版，把紫薯、玉米粉等不同顏色的原料做進面包坯子里，成品后橫向切開，就有了“彩虹”效果;或者將芝士“彩虹” 做在蛋糕里，成為“彩虹蛋糕”。

臟臟“二代”?

舌尖指數★★★☆☆

眼球指數★★★★☆

繼2018 年流行的臟臟包、臟臟奶茶之后，這一撮可可粉在2019 年又灑向了新的網紅品種！如今臟臟“二代”陣營里已有月餅、糕、黑糖泡芙等。

搭車臟臟風的月餅外表少了幾分精致，多了幾分臟兮兮的呆萌，一眼之下，倒沒人關心餡子是啥了。

臟臟糕是一家曾以肉松小貝爆紅街頭的糕點店推出的新款，四四方方一塊蛋糕，相貌平平無奇，里面的巧克力醬用料十足。

臟臟黑糖珍珠泡芙則是一家知名泡芙店的新產品，臟臟外衣下大有乾坤，掰開來有烏溜溜的黑糖珍珠伴隨潔白的奶油涌出，真是內心戲十足。

網紅美食，離不開一張“網”。事實上，社交媒體的旺盛增長也正是潮品一飛沖天的培養基。細看以上美食，大多在傳播屬性上非常努力，有的在顏值上做足功夫，像“周杰倫奶茶”店里還有專供打卡拍照的墻面;有的追求陣仗驚人，活體食材、怪異混搭、獵奇吃法，總得要你記住它;有的認真蹭流量，明星大腕的流量，或上屆網紅食品的流量，能導入多少是多少……

當然，長江后浪推前浪，年年也有網紅被遺忘在沙灘上。餐飲是一個較易同質化的行業，如果沒有品質內核，或缺少持續創新的能力，僅靠劍走偏鋒抓眼球，一時“網紅”了也會難以為繼。熱點轉換迅速的當下，誰會留下？誰會消失？時間會給我們答案。