圍爐慢燉暖生春（七）

李興福

香菇火腿燉雞湯

民間常用老母雞、香菇、火腿做補品。火腿在江南一帶常用來燉湯，作為產婦或病后開胃食品。需要提醒的是，溫熱內蘊、積滯未凈、脹悶未清者忌食火腿。

原料：光老草雞1 只（750 ～ 800 克），干香菇5 ～ 6 朵， 精火腿肉100 克，料酒50 毫升，蔥、姜、白胡椒粒、精鹽、鮮粉各適量，開水1.5～2 升。

做法：?

?光草雞洗凈，從雞尾部批至雞頸部，切去雞尾、雞頭不用，清除內臟，雞胗、雞肝、雞心洗凈留用;

?清洗雞身內外，斬成塊;

?雞爪切去爪尖，與雞塊一起放入開水鍋內，放入雞胗、雞肝、雞心煮3 ～ 4 分鐘;撈出，放入冷水盆內沖洗干凈，撈出瀝干水分，裝在大蒸碗內;

?干香菇漲發，去掉老根，洗凈，每朵香菇一批三片，火腿切成1.5 厘米見方的塊，放在蒸碗內;

?蔥洗凈打結，姜去皮切片，一起放入大蒸碗內，加料酒、白胡椒粒，倒入開水，用保鮮膜封好碗口，蓋上蓋，上籠蒸40 分鐘，待賓客到齊即可取出上席。

特點：湯清味鮮，雞塊酥軟，滋補養生，可供6 ～ 8 位食用。

小貼士：家中無條件者，可用大砂鍋、陶器鍋或不銹鋼鍋上火燒開，然后慢慢用小火燉燜，但湯汁要多加一些， 注意安全，爐灶旁不能長時間離人。

鮮人參燉烏骨雞

烏骨雞因雞肉、雞骨都是黑色而得名，又稱“泰和雞”“毛雞”“竹絲雞”“藥用雞”等。古代此雞作為貢品，是我國江西省泰和縣特產。中醫認為，烏骨雞味甘性平，可補腎、強肝、補氣、益血、退虛熱，還可緩解婦女月經不調、習慣性流產后虛弱等癥狀，并對治療肺結核、心臟病及小兒佝僂等有輔助作用。配上鮮人參、紅棗、火腿肉、豬瘦肉，尤其適合婦女和老人在秋冬季節食用，烹調方式以上籠蒸或隔水燉為佳。

原料：光烏雞1 只（700 ～ 750 克），鮮人參35 ～ 40 克，豬瘦肉200 克，火腿肉60 ～70 克，開水800 ～ 1 000 毫升，紅棗、料酒、精鹽、鮮粉各適量。

做法：

? 光烏雞洗凈，從雞尾部批至雞頸部，切去雞尾、雞頭不用，清除內臟，雞胗、雞肝、雞心洗凈留用;

? 雞洗凈后放入開水鍋中煮3 ～ 4 分鐘，再放入雞胗、雞肝、雞心，煮一下撈出，放入清水盆內沖洗干凈，撈出瀝干水分;

? 雞胸朝上放入大蒸碗內，放入雞胗;豬肉切成3 厘米見方的塊，火腿切成1.5 厘米見方的塊，放入開水鍋中煮開約2 分鐘，撈出瀝干，洗干后，放在大蒸碗的底層;

? 鮮人參切片，放在雞表面，加料酒、蔥結、姜片，倒入開水;

? 用保鮮膜封好碗口，蓋上蓋，上籠蒸40 分鐘，待客人到齊即可上席。

特點：湯清味鮮，雞酥爛完整。可供4 ～ 5 位食用。

小貼士：若一人食用可分4 ～ 5 次吃完，每次可加上時令綠葉菜。