菜籽油為何沒有那么香了

蘇晨曦

中國菜挑油，就像人挑衣服。菜籽油以其獨特的香型成就了很多經典菜肴。這個獨具東方特色的味覺符號最近卻常常被人吐槽，好像吃著沒有以前那么香了，這究竟是怎么回事？

千年的歷史沉淀

我國南朝時期就將菜籽用來榨油了，梁元帝有詩為證：“三月桃花含面脂，五月新油好煎澤。”北宋時期出現了大型的木制榨油機;明朝時《天工開物》已有記載，菜籽“每石得油三十斤”，而“碾碎受蒸”的方式也成就了經典的菜籽辛香。看《天工開物》中的相關記載， 頗有《舌尖上的中國》的畫面感;清朝乾隆皇帝也曾詩云：“千村欣卜榨新油”，描繪了一幅千家萬戶忙著榨油的生產景象。

只是懂得生產還不足以傳達對菜籽油的愛，古人早就發現，菜籽油在烹飪時不僅貢獻自身獨特的香氣，更善于融合諸味。不論辣椒、花椒還是豆瓣醬、香料，只有以菜籽油為載體， 才能將各種調料的脂溶性香味物質激發出來， 并附著于食材之上。

正是這一特性成就了中國長江流域、西北地區等若干菜系，比如川菜、湘菜。老一輩四川人深知，一碟地道的紅油，色、香、味是否上乘， 與菜籽油關系密切。好的菜籽油能激發辣椒的鮮香，熬出來的紅油金紅光亮、辣香濃郁、風味純正、稠厚掛油。一碟紅油成就了川菜的幾乎半壁江山： 蒜泥白肉、涼拌三絲、紅油抄手……

圖 1 傳統菜籽油和低芥酸菜籽油風味對比

現代工藝的曲折變遷

過去榨菜籽油是用作坊式的小型榨油機壓榨，這種壓榨技術更容易保留菜籽油的營養物質和更多風味物質，榨出來的油顏色深、香味濃， 但出油率低、成本高，嚴重影響了菜籽油的發展步伐。如今的油脂加工廠，菜籽油經過諸多精煉工藝步驟，油更清亮，安全系數更高，但香味也更淡了。

然而，目前市面上的菜籽油即便都是壓榨型， 在風味上也可能相差甚遠。細究原因，竟然蘊藏著一場美味與營養的“ 假”戰役。

近年來，一些低芥酸的菜籽品種在我國大力推廣，它去除了傳統菜籽品種中“不好聞的氣味” （也就是菜籽油的獨特香型），也降低了“對人體有害”的芥酸的含量。

芥酸是一類脂肪酸，天然存在于自然界的很多食物中。在20 世紀的一項動物實驗中，大鼠心臟出現脂質沉積，在未查明具體原因的情況下， 有人斷言是因為大鼠在試驗期間連續并大量攝入芥酸而不能被鼠體代謝導致。

然而，迄今為止，沒有任何一位科學家能進一步拿出攝入芥酸對人體健康有危害的直接證據。

鑒于我國傳統菜籽油都屬于非低芥酸類（芥酸含量> 3%），而且有上千年的食用歷史，并未引起健康副作用，所以市場上一直有傳統菜籽油和低芥酸菜籽油（芥酸含量≤ 3%）并存的現象。

這兩種菜籽油在香氣上存在著天壤之別，這與芥酸含量的高低有直接關系。低芥酸菜籽油味道清淡，甜香味比較突出，而傳統菜籽油保留了辛辣風味，是菜籽油的典型風味。

再加上傳統菜籽油上色、增香、去腥的效果較好，成就了無數的經典川湘美食。由于其種植成本較高，原料稀少，雖然零售價格較高，依然深受廣大消費者喜歡。

所以，在芥酸上下工夫顯然達不到追尋菜籽油原香的目的。而將小榨技藝傳承與發揚，用現代技術解讀古法精髓，模擬傳統制作工藝，找回菜籽油的原香，或許是回歸本源的做法。

市面上標識為“菜籽油”的包裝食用油顏色差異很大，這主要基于不同的加工工藝。一級和二級菜籽油特有的氣味比較清淡，顏色也比較淺， 而三級和四級菜籽油具有特有的氣味和滋味，顏色相對來說更深一些。大家可以根據不同的消費習慣任意選擇。

菜籽油在今天依然帶著自己獨特的香氣雄霸餐桌，讓喜歡它味道的人甘之如飴。希望未來隨著精準適度加工工藝的優化，菜籽油會越發散發出它的沁人馨香。