坐席

酸棗小孩

在王村大街上，有張三碰上了李四。正是下午一點(diǎn)多鐘的樣子，天空的太陽和氣地照耀著大地，李四看上去也紅光滿面，連他胯下騎著的那輛破舊的自行車也一副志得意滿的派頭。

張三望著李四，眼神充溢著羨慕與忌妒。

去坐席了？

去坐席啦！

仿佛“坐席”是一樁很“高大上”的事情。——在從前的鄉(xiāng)下，的確如此。

在王村，“坐席”是一個(gè)專用名詞，并不僅僅是你隨便去別人家里走一趟親戚，吃一桌豐盛的飯菜，喝一瓶有滋有味的好酒就可以說是去坐了一次席了。席，是指盛大而隆重的酒席，王村人稱為“席面”。娶媳婦的紅事，喪葬周年忌的白事，給剛出生的小孩做的“吃面”酒席，這些鄉(xiāng)村大事才能稱得上“席面”。

在我小時(shí)候的記憶里，第一次坐席是在大爺家，當(dāng)兵復(fù)員回來的二堂哥結(jié)婚。大爺家院子闊大，房子卻少，坐北朝南一排溜三座房子，只有一間客廳，里間外間都擺滿了桌子，依然不夠，于是又在院子里安置了幾桌。

鄉(xiāng)下的坐席都是流水席。親戚多，桌子少，流水席是最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的宴請模式。一撥一撥輪流坐席，吃完了趕緊撤席，下一撥立馬坐上去開吃。場面很是緊張有序。緊張是因?yàn)樽瘸韵娜撕芏啵敬宓泥徖铮獯宓挠H戚，都在心急火燎地等待著飽餐一頓。因?yàn)橛袑ｉT負(fù)責(zé)招待客人吃飯的“管事”，哪些人先吃，哪些人后吃，都是有些規(guī)矩的，所以大家都乖乖聽從“管事”的召喚入席。

二堂哥結(jié)婚的席面，簡樸而不失隆重。我是坐在院子里的，一張桌子七八個(gè)人，男女老少，不分親疏，我打眼一看，似乎全王村街挨家挨戶，每個(gè)家庭都派了代表過來隨禮吃席。

鄉(xiāng)間有規(guī)矩，隨禮不論多少，都要吃一份酒席的。一般情形是，親戚禮重，街坊禮輕，五塊十塊，你只要能厚著臉皮拿得出手，站在禮桌前面不改色地讓寫禮單的人記上一筆，也就可以堂而皇之地坐下來吃個(gè)肚子滾圓。飯菜是一樣的飯菜，酒水是一樣的酒水，細(xì)微的區(qū)分是在入席的先后——親戚優(yōu)先入席，然后才是家族里的人和四鄰街坊。

二堂哥結(jié)婚的那天，我坐席的那桌，便是親戚吃完之后的新一輪。除了我，滿桌都是街坊，緊挨著我坐的是離我們最遠(yuǎn)的街坊，住在王村街的大西頭，她應(yīng)該是年紀(jì)最小的代表了，一個(gè)比我大不了多少的小孩。但是她特別能吃，尤其是她對肥肉的那種貪婪之情，令我至今記憶猶新。我眼睜睜地看著她張大嘴巴，把一塊又一塊流溢著油脂的顫顫悠悠的大肉膘，從容不迫地塞進(jìn)去。

她吃的那道菜名曰“腐乳肉”，是鄉(xiāng)間酒席上用肥肉膘這種素材制作的經(jīng)典名菜之一。

腐乳肉的做法貌似簡單，然而我長大后始終未能學(xué)會(huì)。大方肉煮熟后切薄片，碼放進(jìn)蒸碗，澆上調(diào)制好的腐乳汁，上火蒸半小時(shí)，肉片軟爛，入口即化，腐乳味和肥肉味相得益彰，香而不膩，愛吃者一口氣能吃上一碗。我是不行的，頂多夾一片淺嘗，我最愛吃的是腐乳肉里的瘦肉部分，往往趁人不注意，搜刮一些瘦肉放進(jìn)自己的碗里慢慢享用。然而瘦肉部分是少而又少的，唯其“少而又少”才更顯得美味無比。

每次坐席，所有的“席面”里，我最愛吃的是蒸紅薯丸和蒸肉丸。

蒸肉丸容易一些。瘦肉剁成肉餡，加調(diào)料，加芡粉，團(tuán)成圓球下油鍋炸熟之后，再放進(jìn)蒸碗里輔以少許蔥花姜絲高湯上鍋蒸熟即可。蒸紅薯丸可就復(fù)雜多了。不唯復(fù)雜，而且不好把握。

上好的沙瓤紅薯洗干凈蒸熟后搗成糊狀，放白糖和適量面粉，面粉的度是最難把握的，不能太少，少了紅薯泥團(tuán)不成球，也不能太多，多了影響甜度和口感。做出來的最完美的紅薯丸，是放油鍋炸熟之后外焦內(nèi)軟，咬一口下去，既香酥又甜糥，讓你即使被燙得呼呼吹氣也要將它吞下肚子里去。這樣炸出來的紅薯丸要做成蒸紅薯丸，口感就更上一層樓了。

蒸紅薯丸不放任何佐料，單單是紅薯丸自己，一個(gè)一個(gè)焦黃色的小圓球擠挨在一個(gè)蒸碗里，半小時(shí)的高溫洗禮之后，紅薯丸雖然還是紅薯丸，但是形狀已經(jīng)有了變化——它們自己也覺得幾乎熱得要化了。出鍋以后，上桌之前，蒸紅薯丸還要加一道工序，撒糖。

這道工序我是看不到的，我坐在酒席上單等這道菜已經(jīng)到了心急火燎的程度了，當(dāng)它被端上來時(shí)，已經(jīng)被淺淺蓋上了一層白糖，就像一個(gè)剛揭開蓋頭的新娘子，羞紅的臉龐上敷的那一層粉。白砂糖剛剛?cè)錾先ィ€沒來得及消融進(jìn)熱氣騰騰的紅薯丸子里去，此時(shí)此刻是舉箸的最佳時(shí)機(jī)。白砂糖的顆粒感被糅合進(jìn)軟糥的紅薯丸子里，那是一種怎樣妙不可言的感覺啊。

炸紅薯丸也是我長大后做得最失敗的一道菜。每逢過年的時(shí)候，心有不甘都要嘗試一次。不是太軟炸成了一鍋渣，就是太硬吃起來令人傷心欲絕。自然，我可以把它歸結(jié)于原材料的選擇至關(guān)重要——必須是又甜又沙水分少的優(yōu)等紅薯。

腐乳肉蒸肉丸蒸紅薯丸屬于鄉(xiāng)間席面上的八大碗。八大碗是指蒸碗，屬于蒸菜系列。在鄉(xiāng)下，無論紅事白事，講排場的人家擺酒席都是按規(guī)矩來的，四葷四素，四涼四熱，八大蒸碗，外加一咸一甜兩盆湯，最后上大鍋菜，熱氣騰騰的白面大饅頭。一場正正經(jīng)經(jīng)的席面才算圓滿結(jié)束。

席面上的湯一咸一甜，咸的是蛋花湯，甜的是蘋果湯。蘋果湯是鄉(xiāng)間席面的獨(dú)有品種。熬蘋果湯要配以山楂糕，山楂糕在熱水里沸騰，慢慢水變成了淡紅色，放白糖，勾芡汁，關(guān)火前再倒入切碎的蘋果丁。這樣熬制出來的蘋果湯酸甜可口，乃主菜之后的最佳收尾。

這是我小時(shí)候喝的蘋果湯。很多年之后，我偶回鄉(xiāng)下參加坐席活動(dòng)，喝到改良版的蘋果湯，具有創(chuàng)新精神的鄉(xiāng)間大廚竟然在原湯里點(diǎn)綴了一些花生碎。花生碎是炸熟之后搗碎的，這樣調(diào)制出來的蘋果湯，在原來的酸甜口味上，又加進(jìn)了花生碎的咸香。這樣的做法似乎是借鑒了南方菜系的特點(diǎn)，口感上更豐富了。

許多吃過席面的鄉(xiāng)人，事后在一起溝通交流，總是會(huì)對酒席上吃過的大鍋菜稱贊有加，甚至戀戀不舍，心里暗暗盤算著還要多久才能有幸吃到下一次如此盛大的席面，如此能讓人油然而生一種“酒足飯飽”之人生美感的大鍋菜。

不要小瞧了大鍋菜。它作為一場隆重的席面上的最后一道菜，有著舉足輕重的地位和意義。每一位經(jīng)驗(yàn)老到的掌廚者都深知此理。他們要經(jīng)過深刻的謀劃，再進(jìn)行精挑細(xì)選，才能確定這鍋大雜燴的內(nèi)涵和主題。雖然每一次席面上的大鍋菜素材不外乎都是大白菜、海帶、粉條、豆腐、炸豆腐條、五花肉片……然而它們在經(jīng)歷了一場熱火朝天的亂燉之后，確乎是搖身一變，成了所有人都吃得不知今夕何夕的佳肴美饌。

你看他們一個(gè)個(gè)緊張忙亂地一大口一大口地吃菜咬饃，根本就沒有功夫再和同桌的表親近鄰聊天閑扯了。

人們熱衷于一年當(dāng)中偶然的幾次坐席，除了可以大飽口福之外，還可以有幸邂逅多年不得見的各路親戚。在鄉(xiāng)下，白事的酒席宴，是比春節(jié)、老會(huì)，甚至紅事，親戚們聚會(huì)最齊全的大型活動(dòng)了。這些席面的確有著一種與眾不同的獨(dú)特美味，更重要的是，它們所散發(fā)出來的某種信息，使得我小小的心里有了一種根深蒂固的認(rèn)知——它們是每一場盛宴的余韻。品嘗余韻，仿佛重回現(xiàn)場。