企業探尋新模式

宦菁

疫情防控之下，企業在自救的同時，或許也是加速轉型的新開始。

疫情對經濟的短期殺傷力，不言而喻。

原本旺盛的消費市場因為疫情而變得慘淡冷清。餐飲業暫停營業，大型購物中心、休閑娛樂場所閉門謝客，整個城市的商業恍若被按下暫停鍵。

疫情沖擊下，除了獲取政策和金融支持外，企業自身也在采取各種方式積極自救。特殊時期，為了“活下去”，不少企業另辟蹊徑，或從細節入手，或變換經營思路，或抱團取暖，以期渡過難關。

用細節抗疫

2020年春節，餐飲業遭受到了業務銳減和經營能力的極端考驗。突如其來的疫情，讓餐飲業有些猝不及防。春節期間原本應是餐飲業的旺季，卻因為疫情，成了眾多領域中受影響最大的行業。

根據往年的經驗，每年的春節，餐飲企業不僅要提前采購春節食材，還要支付供應商貨款，以及兌付年終獎、儲備兼職員工等，是資金流短缺的高峰期，而一切資金的回流都靠春節期間的營收。

就像西貝餐飲董事長賈國龍對媒體所言：“年前我們貨款付完了，獎金發完了，好多干部都是14薪年底發。我們不存多少現金，因為我們知道每年過年期間就是營業高峰期，現金流馬上就回來了。我們有那么多存貨，一賣出去不就變現了嗎？然后再發工資進入循環。現在一切都戛然而止。”

面對困境，不少餐飲企業從細節入手，為消費者營造安全的餐飲場景。比如，肯德基、必勝客、麥當勞、老娘舅等餐廳推出“無接觸點取餐”服務。消費者可在店門外用手機自助點餐，憑取餐號在餐廳“外帶取餐處”取餐。如此可以避免疫情期間出現接觸性感染。除此以外，餐廳的外帶餐點還使用外帶紙袋/盒并做封口處理，防止餐點在空氣中暴露產生風險。

麥當勞則頗有創新性地在疫情防控期間推出了“安心卡”，在所有外送訂單中均附上“麥樂送安心卡”，標注生產、配膳、外送人員姓名及體溫，做到餐品、人員可追蹤，讓消費者能夠安心享受美食。

變換經營思路

餐飲企業著眼于細節讓消費者安心，與此同時這些企業也在及時變換經營思路。

1月底，陸陸續續有B2C配送平臺在全國范圍內推出“無接觸”配送服務，保障用戶和騎手在收餐環節的安全。這種新的送餐形式讓餐飲公司看到了希望。盡管外賣業務的貢獻對餐飲企業來說只是杯水車薪，但對于此前從未涉足該領域的餐飲企業而言，無疑是一次創新嘗試。有外賣業務的餐飲企業以此為突破口，沒有外賣業務的餐飲企業則創新思維，增設餐飲配送服務。據統計，除了麥當勞、肯德基等快餐品牌的宅急送服務外，南京大牌檔、呷哺呷哺、永和大王、吉野家等絕大部分餐飲連鎖品牌選擇借助第三方平臺開展無接觸配送服務。另外，喜茶、奈雪の茶等茶飲網紅新品牌也開啟了類似服務。2月1日起，喜茶在全國范圍內推出與麥當勞“麥樂送安心卡”相似的“安心送”服務。

除了利用外賣服務外，有些餐廳還推出凈菜配送業務。這不僅為市民的餐桌提供更為豐富的選擇，也讓遇“冷”的餐飲企業找到了解決庫存的渠道。從1月27日起，獅王府、南京大牌檔等品牌飯店來到南京多個小區免費贈送蔬菜，除了原來的春節宴席備菜外，還主動向供應商采購，以滿足社區居民的需求。古南都集團則利用節前已有的備貨原材料，批量加工可攜帶的半成品或可打包帶走的食品，化解危機。位于蘇州的百年餐飲品牌松鶴樓也推出了線上便民蔬菜組合包，并利用美團、餓了么進行配送。

與此同時，全國多個城市發布了集體用餐配送服務企業名單。這些企業以外賣的形式為市民和機關團體服務。2月4日，江蘇省餐飲行業協會發布第一批餐飲服務供餐外送企業名單，在保障疫情防控期間各單位員工用餐的同時，也為餐飲企業帶來了疫情期間難得的訂單。

在積極自救方面，眉州東坡餐飲管理有限公司無疑走在了前面。在堂食業務急劇收縮之時，眉州東坡果斷自救，自廢武功，走出了一條新路子：一方面積極應對當前的困難，主動與顧客溝通，把春節訂餐押金改為儲值卡，同時還主攻安全外賣，包括年夜飯、日常訂餐等;另一方面主動擁抱變革，依托餐廳拓展了平價菜站，為餐廳周邊社區提供瓜果、蔬菜、調味料、生鮮、成品、半成品等。不僅如此，眉州東坡還把產品和服務從餐廳、社區延伸到醫院和抗“疫”前線，推出了“戰地食堂”和志愿服務。

在眉州東坡的自救舉措中，平價菜站利用了其供應鏈體系的優勢，從全國各地采購食材，以低價賣給周圍社區的居民。數據顯示，自1月26日啟動平價菜站以來，眉州東坡北京門店每天向所在社區、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。此舉既解決了庫存，又收獲了口碑，還具有一定的品牌效應，更是創新了等客來的營銷拓客模型，延展和拉長了餐飲消費的場景。而“戰地食堂”在疫后則可以轉為政府、企業、醫院的食堂，無形間開發了B端市場。這些應對之法不僅解決了餐飲企業的現金流問題，也為餐飲企業的未來轉型拉開了序幕。

抱團創新

2月3日，盒馬鮮生宣布，聯合北京心正意誠餐飲有限公司旗下品牌云海肴、青年餐廳，合作解決現階段餐飲行業待崗人員收入問題。一方面是餐飲企業開工不足成本壓力大，另一方面是電商人力不足，“共享員工”這一抱團創新的方式解決了雙方的問題。

由于直擊困難企業痛點，“共享員工”模式迅速得到眾多企業響應。自2月3日以來，陸續有餐飲、酒店、影院、百貨、商場、出租、汽車租賃等企業加入進來。

在盒馬的帶動下，京東7FRESH也發布了“人才共享”計劃，邀請歇業的服務業人員臨時加盟。阿里本地生活服務公司推出“藍海”就業共享平臺，各地的餐飲商戶可以在平臺上統一為員工報名，就近成為蜂鳥藍騎士。蘇寧物流宣布，為工作受到短暫影響的人群提供分揀、包裝、運送等崗位。

特殊時期的人力資源共享，是一種合作共贏的創造性方案，更是一種自救式的協同創新。

倒逼轉型

餐飲企業改變思路，拓展渠道，贏得一線生機;不少線下教培機構也在疫情防控期積極轉型，以期渡過難關。

受疫情影響，專注于早期教育的“托與育”旗下580家線下實體機構都無法正常運營：3家直營店全部停業，每月凈虧損90萬元～120萬元;加盟店擴張幾乎暫停，每月損失的加盟費就有360萬元～700萬元。深感危機的創始人陳靖無心過年，大年初二就從老家飛回北京，并召回在京的10名員工加班調研、研發課程，編寫視頻文案等。她希望盡快推出線上業務——小愛課堂。與此同時，她通過“開源+節流+培訓+推廣”這四個調控措施，以期實現集團內自負盈虧。通過半個月調控，公司目前已經能實現自負盈虧，原本的年度目標也因為這一系列舉措而免受影響。

“其實，集團本來三年的規劃方向就是致力于托育產業平臺的數據化、信息化。”陳靖說，“由于疫情的影響，我們可能將接下來兩年要做的事情，提前在2020年第一季度集中完成。”

主要業務在線下的教培機構南京大果情商也面臨著同樣的困難。在疫情下，原先已經設計好的課程無法進行，眼看機構的運營即將陷入困境，大果情商團隊迅即調整業務方向，在2月初推出線上課程，以直播課的形式拓展家長客群，并利用抖音直播，構建起與家長溝通交流的橋梁。

“線下教培機構轉型OMO（行業平臺型）是必然趨勢，但是不到十萬火急的時候，人很難提前做一些布局。”愛學習的創始人李川說，“疫情的出現在逼迫他們轉型，把三年后再考慮的事情，提前到了現在。”

“偶然事件改變歷史”，疫情可能會加速一些行業的轉變，背后是加速了的人們消費習慣的改變。順應這一改變的企業，也許將迎來發展機遇。危中尋機，疫情下的企業自救或許正是加速轉型的開始。