長江蟹趣

王桂宏

編者按：

東鄉委實是個好地方。

走出去的東鄉人，心心念念著東鄉的青山秀水，以及那一片山彎;

走進東鄉的外地人，迷上東鄉鮮到骨子里的大餐小吃美味佳肴。

東鄉人不想走遠。

外地人舍不得離開。

我是泰州人。調到大港工作，正值初冬時節。東鄉本地朋友請我去他家吃蟹，我一聽，連連擺手。朋友一愣，以為我擺架子。其實不然，我不喜歡吃蟹。童年時代，生活比較困難，而吃蟹吃不到肉，掰了一桌子的骨頭殼子，吃不到蟹肉。用我們里下河人的話說，只到嘴不到肚。小時候雖然肚子饑餓，但不喜歡吃蟹。

我對朋友說，朋友笑笑：“我請你吃長江蟹。江蟹的鮮味我不知用什么詞去形容。但我知道，中午吃過長江蟹的人，下午去浴室泡上兩小時，身上仍然有腥味。要不，東鄉人怎么會把河豚與江蟹列為上品美食待客呢！早春嘗河豚，初冬吃江蟹，這已成為東鄉人待客一絕。”

我帶著吃江蟹的好奇，去朋友家吃長江蟹。

朋友的住宅緊挨著長江邊，二層小樓，院子比較大。院子里以種菜為主，但一棵高大的白果樹很顯眼。白果樹細小得像大蠶豆的片片葉子已經枯黃，黃得發亮。冬至剛過，西北風一陣一陣地刮過來，那發亮的黃色白果樹葉一片片往下掉。碧綠的青菜葉上掉了不少白果樹葉，綠黃相間，在冬日帶著涼氣的陽光照耀下，像一幅鋪在院子里的油畫。我在院子里欣賞一番，羨慕地咂咂嘴。朋友招呼我進客廳，邊走邊說：“江蟹的鮮味來之何處？有勁道唄！長江蟹生活在江邊沙灘中，在沙灘和江浪里爬行，練就了強健的體魄。”

我好奇地望著朋友笑笑。朋友看出了我的心思說：“吃飯之前我給你們作一次長江蟹表演。”一聽說吃蟹還有表演，大家頓時來了興趣，目光盯到朋友的身上。只見朋友起身進了廚房，一會出來時，手上捏著一只足有半斤重的大螃蟹，直往餐桌邊走來，大家的目光全聚焦到那只張牙舞爪的長江蟹身上。

我的朋友生在長江邊，長在長江邊，是真正喝長江的水長大的。他一直在村里當支部書記，在大港可以算是個見多識廣的聰明人。他右手捏著蟹，在我們面前晃了晃，先對長江蟹作了一番科普講座。要點是長江蟹不是一般的蟹，長江蟹是蟹中之王，是長江鮮中之鮮。經他一介紹，再仔細一看一比較，長江蟹確有其獨特之處。未嘗蟹味，首先了解了長江蟹。

長江蟹的學名叫中華絨螯蟹，它的特點是青背、白肚、金爪、黃毛。由于長期生活在水質清潔、含氧豐富的江水中，加之風浪練就，體格健壯，是一種久負盛名的美食。雖然各種河湖江中生長著同樣的蟹，但不同生態環境之中作為種群在生態特征、形態特征、同工酶及遺傳多樣上存在一定的差異，味道也會有差異。我仔細觀察長江蟹螯上的絨毛很少，腹部特別的白，爪子特別的堅硬，甚至有些鋒利。而且長江蟹的感覺靈敏，視覺、嗅覺、觸覺器官均比較發達。我剛想伸手，朋友手中的蟹爪子就舞動起來，爪尖跟針尖似的。家鄉的蟹不是它的對手。朋友見我對長江蟹產生了興趣，臉上露出了東鄉人特有的自豪感。他捏著張牙舞爪的長江蟹，饒有興致地說：“長江蟹的力氣有多大，下面請大家看表演。”他用左手拍拍玻璃臺面說： “這臺面十分平滑，但長江蟹能從玻璃臺面東頭爬到西頭，不信你們看。”

他將長江蟹放到臺面上，長江蟹悠悠地在臺面上爬行，從東往西，一點也不打滑。一會工夫，爬到了餐桌玻璃的西頭。要不是朋友眼疾手快，長江蟹會掉到地上。這一表演讓我們大開眼界，也為中午吃長江蟹大開了胃口。

中午吃長江蟹確實別有一番滋味。長江蟹個頭大，公蟹一般半斤以上，母蟹也有四兩上下。蟹膏飽滿，蟹油肥碩，蟹肉也特別的豐滿。不像我們里下河的蟹，吃起來一堆骨殼，肉到不了肚子。長江蟹最大的特點是特別的鮮，鮮到什么程度，我最有體會。當時吃過蟹后，滿手油膩，朋友端來一盆帶香菜的溫水讓我洗手。我反復搓洗，放在嘴邊一聞，仍然一股沖鼻子的腥味。我又洗了幾遍，然后到水池上又用自來水反復沖洗，拿條毛巾反復擦手，但用鼻子嗅嗅，還有一些腥味。這時，我的朋友走到我跟前幽默地說：“你就是到浴室洗把澡，這蟹腥味也洗不掉。所以大港地區流行一句俗語：吃長江蟹——賴不掉的。說的就是長江蟹的鮮味。”

長江蟹在東鄉一帶名氣越大，價格就越高，這我是有切身體會的。價格最高時能達到普通河湖蟹的五至六倍，而且有時還買不到。由此就弄出許多吃長江蟹弄虛作假的趣事。這里說幾段。先說聰明的飯店老板。

我有一位很要好的朋友的兒子在東鄉附近的一家大酒店廚房工作。他的任務有點像理發師。開始我聽不太明白，等聽明白后把我笑得差點喘不過氣來。他負責拿理發店刮胡須的刀子給大閘蟹刮螯子上的絨毛，用砂紙打磨蟹腹，讓蟹腹變得雪白。這樣看上去就成了野生長江蟹了。一般是老板從外地挑選個頭大的河湖螃蟹，這樣一加工，外地的河湖蟹就可以冒充野生長江蟹，就能賣個好價錢。因為熟悉長江蟹的當地人只要看螯上的毛，看蟹腹白不白，他就知道你這長江蟹正宗不正宗。經過這一加工，一般本地人還真難分辨真假長江蟹。因為長江蟹長期在江底的沙子上爬行，螯無絨毛、腹部雪白，這是規律。聰明的飯店老板用這個規律反復向吃客介紹宣傳，還真把很多的顧客蒙住了。

東鄉請客的人死要面子，總是要上江蟹。但陪同人員一起陪客人吃長江蟹，實在是囊中羞澀，于是就想了個土辦法。最后一道菜上清蒸長江蟹時，客人吃正宗長江蟹，陪同人員一律吃河蟹。長江蟹、河湖蟹價格相差五六倍，這一桌酒席總價立馬下來了。老板雖然不樂意，但還是必須照請客人的意思安排。我就經常在請上級領導和客商吃飯時來上這一招。既照顧了我的臭面子，又兼顧了公家的錢袋子。當然，上蟹時還得注意一些細節。最簡單的辦法是秘書人員陪服務員分發蟹，這樣不會錯。因為秘書人員熟悉客人。當然吃蟹時還要談笑風生地介紹長江蟹的特色，只是自己手里拿的是河湖蟹，心里不太踏實。

真正的野生長江蟹的確鮮美可口，聰明的大港人圍繞長江蟹派生出三種菜，倒也名聲不小。首推的蟹黃湯包，是早點飲食當中的精品。廚師將肥瘦適當的豬肉剁碎，加上適量的螃蟹肉和蟹黃，加調料做成包子，用蒸籠蒸熟后，鮮嫩無比。對外就稱長江蟹黃湯包，價格立馬翻幾番。第二道是蟹黃肉圓。這道菜用砂鍋，砂鍋底是青菜，將肉圓上點綴一些螃蟹肉，清蒸后端上桌，吃起來有葷有素，十分爽口，特別的鮮美。派生出來的另一道菜好像外地人不會做，這就是長江蟹湯。做法簡單，一般用長江蟹的肉和黃加上煮螃蟹的湯，輔之以豆腐、毛豆、菱角肉、絲瓜之類，煮沸后再加少許芡粉使之粘稠，其味鮮美可口，是湯中精品。當然，加上長江蟹肉黃，配什么菜都鮮。

加上正宗的長江蟹肉黃肯定鮮。

真就鮮！