新時代高校食堂建設的若干思考

張國安

新時代高校食堂建設的若干思考

張國安

[華中科技大學后勤集團]

隨著高校餐飲快速轉型的新時代的到來，高校食堂建設也進入了綠色環保、高效節能、布局科學、實用智能的新階段。建造符合行業發展規律、匯集最新科技成果、彰顯學校建筑風格、傳承高校辦學理念的綠色食堂，已成為提升高校餐飲保障服務能力的重要支撐。

新時代；高校食堂；思考

隨著整個社會的快速進步、科學技術的不斷創新和高教事業的全面發展，高校餐飲保障服務也步入升級轉型的新階段。面對全新的時代和全新的要求，筆者擬從新時代高校食堂建設的方向、趨勢、目標、要求、特點、創新等方面進行分析，以期通過理論探討來勾勒出高校食堂的建設方向，進而為提升高校餐飲保障服務能力做出提供參考。

一、高校食堂建設過程中需要面對的全新形勢

（一）社會發展的轉型升級，為高校食堂建設確立了全新的方向

隨著國家“十三五”規劃的推進，創新、協調、綠色、開放、共享的發展思路已成為整個社會的發展方向。因而高校食堂的建設，也將從兩個方面順應這一發展趨勢：一是在協調綠色的核心理念指引下，將食堂建設融入建筑、師生和自然協調發展的主流，以綠色經濟為基礎、以綠色技術為支撐、以綠色環境為標志將是高校食堂建設的新要求；二是在不斷創新發展的過程中，食堂建設標準也從20多年前的《普通高等學校建筑規劃面積指標》，升級到最新出臺的《飲食建筑設計標準》《餐飲服務食品安全操作規范》《學校食品安全與營養健康管理規定》，許多建設指標已有了較大調整，例如像生均食堂建筑面積已從原來的1.3㎡／生縮減為人均食堂建筑面積的1.2㎡／人、單座最小使用面積卻從原來的0.94㎡增加為1㎡，另外還規定了，二層及以上食堂需配置自動扶梯、食堂用餐區需設置衛生間（具體面積按進餐人數確定大小）、食堂用餐區新風量不小于23m3／（h·人）、食堂各功能區需設置信息端口等等，這些都對食堂建設提出了許多新的剛性規范。

（二）高教事業的內涵發展，為高校食堂建設賦予了全新的內涵

進入新時代以來，建設教育強國已成為中華民族偉大復興的基礎工程。以“雙一流”建設為引領、著力突出高校的辦學特色，已成了各高校內涵式發展的方向。因此，高校食堂建設應遵循學校新的發展需要：一食堂建設，將會快速融入各校特征重塑的發展洪流。食堂在建設中將全方位運用建筑外型和設計風格等視覺識別系統，來彰顯學校的辦學理念和大學文化，為突破“千校一面”困局發揮作用；二是隨著學校土地資源日趨稀缺，食堂建設將遵循規劃集約化的發展思路，打破傳統的校園功能分區模式，采用綜合功能和復合空間等設計思想，來建設高效、緊湊的大型食堂建筑體（群），并凝聚成規模化、特色化的學校生活服務地標，以便多層次、多維度地展示高校的辦學張力。

（三）師生消費的需求變化，為高校食堂建設提出了全新的要求

十九大的順利召開，標志著我國已進入歷史發展的新時代。新時代社會的主要矛盾，是人民日益增長的美好生活需要和不平衡、不充分發展之間的矛盾。這在高校餐飲服務領域表現明顯：一是在校學生的年齡段已從原來的70、80后向90、00后過渡，主體學生的家庭環境優越、個人性格突出、消費理念超前，他們在餐飲消費方面與以往學生有著許多的不同：他們更注重餐飲業態的多元服務、餐飲結構的跨界組合和餐飲消費的現場體驗，學生整體的餐飲需求與原來相比已有了很大的變化；二是隨著校內教職員工人均GDP的大幅提高，高校教職工收入已突破了外食行業高速發展的臨界點（1萬美元），教職員工外食呈現出井噴式增長，教職員工在進餐過程中，對服務個性化、消費品牌化、菜品精細化、環境舒適化等都有了全新需求。新時代高校餐飲領域在服務品質、就餐規模等方面的改變決定了高校食堂的建設也需根據校內餐飲業態的調整不斷升級。

二、高校食堂建設過程中實施創新的主要方向

（一）新時代高校食堂的建設，將更注重發展理念的綠色化

在國家可持續發展的大目標下，食堂結構的優化設計、建筑材料的健康環保、食堂設施的節能低耗等建設指標，將成為打造高校新型食堂的綠色目標。具體而言，將從一下三個方面來突破：一是建筑設計應堅持低碳的理念，例如在食堂的側面要盡量采用大面積保溫玻璃等設計，通過明廳、明衛、明廚等布局來減少能源的消耗等等；二是建筑材料應符合健康的標準，例如在食堂建設中多選無害、無毒、無污染的環保建筑材料，減輕對師生健康的傷害；三是設備使用應注重環保，例如采用環保型油煙抽排系統，減輕油煙廢氣對環境的污染，引進生物型殘渣處理系統，以減少餐廚垃圾對自然的破壞，選用太陽能、地熱等設備，減少對不可再生能源的消耗等。

（二）新時代高校食堂的建設，將更注重空間功能的多元化

隨著高校校園規劃集約化的推進，食堂建設也將在符合學校整體建筑風格的前提下，向著地標性、大體量的食堂綜合建筑體（群）方向發展。因此，內部空間必須進行全面創新。一是餐飲服務業態的多元化。在新型食堂建筑體中，將采取分區分層等方式把基本伙食、地方特色、休閑風味、西式餐飲、點餐酒席等不同業態的多個食堂融為一體，既可滿足師生的個性選擇和就餐需求，也能最大限度地聚集各食堂的規模效益。二是食堂支撐系統的復合化。在新食堂建筑體中，采取見縫插針的方式把中央廚房、物流倉儲、員工宿舍、綜合管理等食堂支撐系統布入其中，既能科學利用建筑底層隔室等空間資源，也能充分降低食堂的管理成本，提高保障效率。三是后勤服務體系的集中化。在新食堂建筑體中，將采取統籌布局地下車庫、復印中心、便利超市等其他后勤生活服務功能，既打造一種高效、緊湊、集約、有序的生活保障系統，同時也可減少對學校其它功能分區的打擾，最大限度地降低校園商業氛圍。

（三）新時代高校食堂的建設，將更注重整個體系的智能化

隨著科學技術和網絡信息的高速發展，高校的食堂建設也朝著智能化、信息化、自動化方向發展：一是餐飲消費環節的智能化，新食堂將通過以網上訂餐系統、人臉結算系統、膳食營養系統、餐具自動回收系統等建設，全面升級高校食堂的消費體驗；二是餐飲管理環節的信息化，新食堂將通過以物流信息系統、設備報修系統、燃氣報警系統、視頻監控系統、明廚亮灶系統、成本管控系統等建設，來全面提升食堂的管理能力；三是餐飲生產環節的自動化，新食堂將通過以科學化配餐系統、自動化烹飪系統、集約化加工系統等建設，來全面提升餐飲產品質量，大幅降低員工勞動強度。

三、高校食堂建設過程中需注意的幾個問題

（一）注重科學布局

隨著高校餐飲從吃飽向吃好轉型，高校餐飲的定位，也將從原來的基本伙食為主體、向以基本伙食和特色風味并重進行調整。因此，食堂建設需在兩個方面進行轉變。一是單個食堂的建筑面積，將從寬松型向精致型轉變。其具體表現為：將以往建3000人進餐的單個大型食堂，逐步改建為2000人、1000人甚至500人進餐的多個食堂組合體。單個食堂面積的減小，不僅可滿足師生個性化需求，實現錯位化服務，還可降低單個食堂的管理難度、便于食堂按高校特有的學習生活潮汐規律調整組合，以便打造高低搭配、服務靈活、運行高效的飲食保障體系。二是食堂后廚的規劃布局，將從粗放化向精細化轉變。其具體表現為：將以往食堂窗口的單一化布局形式，朝著按服務特點進行模塊化布局轉變，例如新食堂在規劃功能布局時，將按水煮系列、燒烤系列等不同窗口的加工流程，設計差異化的分隔烹飪間、備餐間、清洗間等不同模塊，以便優化生產加工流程，提高場地使用效率，打造出布局科學、運行高效的食堂。

（二）強調便捷實用

進入新時代以來，宿舍、教室、食堂、運動場已成為大學生使用頻率最高的地方。因此，新食堂建設時必須要堅持便捷生活、簡潔實用的原則。具體應考慮以下兩個方面。一是要從方便師生的角度出發，科學選定食堂建設地址。學校要根據師生集居人數、行動流向、服務需求和生活半徑等進行大數據分析，精準選定食堂位置（食堂應建在宿舍、教室和運動場所的結合部）。食堂原則上應安排在整個建筑體的一樓（或二樓），以利于師生的進出方便；二是要結合高校服務實際來仔細規劃裝修，食堂的內部裝修應簡捷化處理，既能降低裝修成本，也便于食堂后期對相關管線、系統進行升級和檢查；特別對大廳裝修，應打破以往格式化、通透性的裝修格局，向特色化、個性化、舒適化轉變，通過增加隔斷分區等辦法來營造不同的就餐環境，以適應師生對進餐私密性、休閑性等方面的消費需求。

（三）強化溝通協作

隨著高校對依法治校管理要求的不斷提高，食堂的建設已成為學校規劃部門、設計院、基建處、監理單位、后勤實體等多個部門分段實施、共同參與的工作。然而，食堂建設又是一個十分繁雜的系統，專業性強、細節要求多。當前食堂在功能布局和設備安裝上都缺少規范的技術標準，很多東西都是靠后勤管理人員和設備技術人員的實際操作經驗來完成。因此，多方協作、積極溝通是建好食堂的重要保證。其中特別需在兩個階段強化溝通聯系和部門協作。一是在食堂設計階段，后勤管理部門要做好與基建和設計部門的信息反饋工作。當食堂初步設計方案完成后，后勤管理人員要根據食堂業態定位等主要參數會審圖紙，并按照食堂的功能布局明確相應的建設要求，依據使用設備確定安裝的具體位置等，及時補充、完善和反饋信息給建筑設計人員，這樣才能避免某211高校因溝通不暢、導致食堂二樓倉庫未作承重設計而無法存放米面等情況的發生。二是在食堂施工階段，后勤管理部門要做好與施工單位和設備廠商的信息對接工作。高校食堂內部隔斷、管線布設等施工環節繁多復雜，后勤管理部門工作人員要全過程、全方位地參與施工，除主動給施工人員現場講解施工注意細節外，還要及時給設備供應單位發布施工中的邊界參數，這樣才能避免某985高校食堂因信息傳遞不準、導致洗消間放不下洗碗機等情況的出現。

新時代的高校食堂建設，是一項綜合性極強的系統工程，其不僅涉及到園林學、建筑學、裝飾學、材料力學、經濟管理學等不同學科，同時也融合了教育學、心理學、服務學、餐飲美學、食品營養學等諸多學科。因此，在食堂建設過程中，只有堅持以人為本、因校制宜、實事求是、與時俱進，才能真正建設出順應時代發展潮流、符合師生生活需求的標桿食堂。

（責任編輯：趙永奎）