對高校食堂經營管理模式的探究

劉淑靜

摘 要：食堂作為高校經營管理中的一部分。近年來，伴隨著我國高校的不斷擴張，食堂經營管理好壞隨之成為了評判高校的標準之一。因此，提高高校食堂經營管理效率隨之顯得尤為重要。但從實際情況出發可知，大部分高校食堂經營管理現狀都不樂觀，管理模式中均存在有些許問題。因此，對高校食堂經營管理模式做進一步探討十分必要。與此同時，本文將通過對該內容的分析，為今后高校的全面發展奠定良好基礎。

關鍵詞：高校食堂;經營管理模式;探討

引言：在高校后勤改革中，食堂經營管理模式為不可忽視的內容之一。因深入探討高校食堂經營管理模式不僅可優化食堂管理效率，減少高校經濟負擔，而且能夠提高食堂的服務質量，讓高校后勤工作得到改善。所以，必須注重對該內容的分析。然而，據調查可知，雖然高校意識到了這點，但實際的經營模式中仍存在有許多問題。而這些問題若不得到及時解決勢必將影響到師生健康，甚至會給高校帶來一系列的負面影響。由此可見，深入探討高校食堂經營管理模式已迫在眉睫。針對該內容本文首先將指出經營管理模式中存在的問題，其次在給出具體的改善措施，以供參考。

1.高校食堂經營管理模式中存在的問題

雖然大部分高校都意識到了食堂經營管理的重要性，但高校現用的經營管理模式仍不理想，甚至存在有許多問題，主要可體現在以下三個方面：（1）公益性食堂規模較小。據調查統計可知，大部分高校的公益性食堂規模較小，甚至有的高校根本沒有公益性食堂。當前，雖然高校經營式餐館的總體用餐面積超過了學生大伙食堂的面積，但公益性食堂的用餐范圍卻非常小[1]。通常情況下，高校公益食堂大都由學生大伙食堂與教職員工食堂共同構成，其中，學生大伙食堂為主要的食堂。因這類食堂往往需依靠學校法人存在而存在，所以，食堂不僅缺乏獨立民事主體資格，而且沒有獨立處置財產的權利。對于學生大伙食堂而言，其成立的目的在于為在校學生提供伙食服務。高校食堂的服務性質主要為輔助性服務。但站在總體角度可以來說，高校食堂仍然是將公益性作為主要服務目標，而其中的有償性與經營性主要發揮的是調整與補充作用。如果此時高校過于朝向市場化發展，以盈利為主要目的，那么勢必將使得高校食堂在物價與食品衛生方面產生一系列難題。因此，要想避免此類問題出現，在食堂經營的時候就必須保證經營性餐廳的正常存續，當然還需要適當增加公益性食堂的投入程度。正確處理經營性與公益性之間存在的聯系。（2）缺乏硬件設備的投入。對于高校食堂而言，先進的硬件設施裝配十分重要[2]。之所以這樣說，其原因主要在于：好的硬件設備不僅能夠提高食堂內部的工作績效，而且能夠保證食品的安全性，能夠把服務育人的特征體現出來。然而，當前大部分高校食堂在硬件設備的配置上都還不夠完善，即便食品檢驗工作以及蔬菜農藥檢驗工作等的生產已經投入得比中央廚房的都多，但仍沒有達到百分之百的投入，所以還需增加硬件設備在食堂的總體投入力度。只有這樣才能在最大限度上保證食堂內部的食品安全。（3）食堂工作人員的業務水平較低。通過有關調查我們可發現，高校食堂工作人員的工作效率與業務水平普遍較低。主要可表現在以下幾個方面：首先，高校食堂內部嚴重缺乏完善的編制體系，工作人員數量不僅多，而且工作人員的整體學歷較低。以某高校為例，通過對高校的深入調查我們可知，高校食堂總的員工人數有344人，雖然人數不多，但沒有在編的人員卻很多。再加上工作人員整體學歷與素質并不是特別高，所以很容易影響到食堂的經營管理。其次，高校食堂中的等級員工占比較低。高校食堂管理質量要想得到提升就必須配備具有一定等級的廚師[3]。然而事實卻是很多高校在食堂管理中缺乏等級廚師，導致食堂經營管理效果不理想。

2.高校食堂經營管理模式的措施

由上述可知，做好高校食堂經營管理模式十分重要。面對上述所描述的問題，可從以下幾個方面改善管理模式。首先，注重物質在食堂管理方面的支持。為了讓高校公益性的食堂延續下去，政府部門就需加強食堂的資金支持，并且需要保證投入資金的專用性，也就是將有限的資源留給一定的目標進行享受[4]。通俗而言就是，讓高校學生享受公益性食堂帶來的福利。當然，有關部門也可將對應的財政費用直接補給學生，在體現資源獨占性的同時，保證政府財政補貼的實施，避免因監察不當導致的費用無法落實到公益性食堂事件發生。其次，需要完善稅收舉措。我國稅務總局之前在有關經營高校學生公寓與食堂有關稅收政策的通知中曾明確指出了高校食堂為師生服務產生的費用收入與免收營業稅。對此，高校在食堂經營管理上不需要訂立這項政策的長時間的落實規劃，只需要按照高校食堂發展采取持續調節，提高稅收免征政策。最后，需要采取嚴密的措施保證食堂飲食的安全性。在此過程中必須堅持以預防為主的方正，明確歸口管理部門，安排專人負責食堂管理。從組織領導到從業人員都要有崗位職責，做到責任到人，加強監督指導。具體需做到以下幾點：1.嚴格把關采購。肉類需要經過學校考察合格之后才能送貨上門，食堂管理人員需要對進入學校的原料與食品進行嚴格的檢查，保證食品無毒、無害。2.對食品加工進行嚴格的把關。要求食堂商品承包人員必須配備齊全的食品加工設施，并且按照有關規定操作設備，定期清洗這些設備。在對特殊食品進行烹飪的時候，應加強對烹飪的監督，避免因不熟導致的食物中毒。3.做好食品銷售的把關工作。堅持對每天銷售的食品進行抽查，抽查的時候不得低于二百五十克。對于食堂每頓剩余的飯菜必須進行冷藏，在銷售之前需要進行高溫處理，并在保證食品沒有變質的情況下進行二次銷售[5]。當然，還需要對餐具進行定期消毒，杜絕應用沒消毒的餐具。

結束語：總而言之，高校食堂經營管理的重要性不可言喻。通過上述分析可知，面對食堂經營管理模式中存在的問題，食堂管理人員可從加大物質支持以及保證食堂安全等方面著手。提高食堂經營管理效率，促進高校今后發展。

參考文獻：

[1]張重陽，唐彥輝.關于高校食堂經營模式與管理的思考[J].科技經濟導刊，2020，28（21）：150-151.

[2]高媛，盛明濤，黃榮騰，李佳，江妮.高校食堂經營管理模式存在的問題及改進建議[J].管理觀察，2019（27）：116-117.

[3]吳樂.高校食堂引入合作企業提供餐飲服務經營管理模式探析[J].高校后勤研究，2016（03）：51-52.

[4]王榮霞，范雪茹，張寒，李紅燕.對于現今中國高校食堂管理模式與經營體制的探究[J].新經濟，2015（Z2）：88-89.

[5]王燕，陸惠珍.不同經營模式高校食堂的衛生管理現狀比較與分析[J].河南預防醫學雜志，2007（06）：451-452+459.

（武漢大學 ?430072）