HACCP體系在高校食堂新冠疫情防控中的應用探索

魏 強 朱昱漩

HACCP體系在高校食堂新冠疫情防控中的應用探索

魏 強 朱昱漩

[清華大學]

本文將HACCP體系引入高校食堂新冠疫情防控工作中，依據(jù)新冠病毒傳播特性，將高校食堂供餐流程分為就餐者、原材料、從業(yè)人員、物料和環(huán)境五個方面。通過評估疫情發(fā)生的可能性和嚴重性，對高校食堂供餐流程進行危害分析，確定了就餐者進入食堂、原材料采購驗收、烹飪加工、從業(yè)人員管理、防疫物資儲備、接觸面及空氣消毒六個新冠疫情防控關鍵環(huán)節(jié)，并提出了相應的預防措施，制定了新冠疫情傳播危害控制計劃。結果表明：HACCP體系同樣適用于新冠疫情傳播風險控制，為疫情防控常態(tài)化下的高校食堂具體防疫工作的開展提供了方案參考。

新冠疫情；HACCP體系；高校食堂；疫情防控

2019年12月出現(xiàn)并爆發(fā)的新型冠狀病毒疫情，給人民群眾的身體健康和生命安全帶來了嚴重威脅。高校食堂作為人流密集場所，就餐時間集中，人流量大，一旦出現(xiàn)新冠疫情，聚集性強，影響面廣，疫情防控任務尤其艱巨。如何采取科學的疫情防控措施，將疫情傳播風險降到最低，從而預防新冠疫情在食堂的發(fā)生和傳播，是高校食堂亟需解決的問題。

HACCP即危害分析和關鍵控制點，是一個鑒別、評價和控制食品安全危害的體系。通過預測和預防而不是依賴于終末產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗來消除食品中微生物、化學和物理性危害。[1]實踐表明，HACCP體系為高校食品安全風險管理提供了思路和方法，取得了較好的管理效果。同時，HACCP體系作為一個風險控制的管理體系，已有研究將其運用于諾如病毒感染調(diào)研[2]、甲型H1N1流感疫情現(xiàn)場消毒[3]和重大疫情動物處置[4]工作中。因此，新冠疫情傳播作為風險的一種類型，同樣也適用HACCP體系。本文擬將HACCP體系的管理思路引入新冠疫情防控中，通過疫情傳播危害分析和防控關鍵環(huán)節(jié)控制，明確高校食堂新冠疫情防控重點工作，提供防控措施和方案，從預防角度降低新冠疫情傳播風險。

一、高校食堂供餐流程

依據(jù)新冠病毒傳播特性，以食堂供餐和就餐者選餐為中間結點，可將食堂供餐流程分為就餐者、原材料、從業(yè)人員、物料和環(huán)境五個方面。詳見圖1。

圖1 食堂供餐流程圖

二、供餐過程疫情傳播危害分析及評價

新型冠狀病毒可通過人際傳播或物品及環(huán)境污染導致傳播。人際傳播中經(jīng)呼吸道飛沫和密切接觸傳播是主要的傳播途徑。在相對密閉的環(huán)境中長時間暴露于高濃度氣溶膠情況下存在經(jīng)氣溶膠傳播的可能。[5]同時，新型冠狀病毒在干燥陰冷環(huán)境可存活約48小時，環(huán)境溫度越高病毒存活時間越短，常溫空氣中約2小時毒力即顯著降低。紫外線下存活時間小于60分鐘，高溫56℃存活時間小于30分鐘，75%乙醇作用存活時間小于2分鐘，0.05%次氯酸鈉作用存活時間小于2分鐘。[6]

依據(jù)新冠病毒傳播和存活特性，評估疫情發(fā)生的可能性和嚴重性，對高校食堂供餐流程進行危害分析。危害評價從可能性（四個等級A-極有可能/B-在通常情況下發(fā)生/C-在特殊情況下發(fā)生/D-不可能發(fā)生）和嚴重性（三個等級S-不可接受風險/C-可以補救風險/F-無風險）兩個方面開展。詳見表1。

三、新冠疫情防控關鍵環(huán)節(jié)及危害控制計劃

參考HACCP體系中食品安全關鍵控制點判斷原則和方法[7]，高校食堂供餐過程新冠疫情防控關鍵環(huán)節(jié)為：（一）就餐者進入食堂；（二）原材料采購驗收；（三）烹飪加工；（四）從業(yè)人員管理；（五）防疫物資儲備；（六）接觸面及空氣消毒。根據(jù)確定的新冠疫情防控關鍵環(huán)節(jié)和預防措施，制定危害控制計劃，明確關鍵環(huán)節(jié)的行動準則、監(jiān)控程序、糾正措施和驗證程序，以達到預防、消除或降低新冠疫情傳播風險的目的，詳見表2。

表1 高校食堂供餐過程疫情傳播危害分析

表2 高校食堂新冠疫情傳播危害控制計劃

四、結論與思考

在當前疫情防控常態(tài)化的形勢下，高校食堂作為人流密集場所，新冠疫情防控壓力和責任尤為重大。HACCP作為一種預防性的危害控制體系，在高校食堂食品安全管理方面已經(jīng)發(fā)揮了重要作用，在風險管理領域顯示了一定的科學性和先進性。在高校食堂新冠疫情防控工作中，通過HACCP體系可以將主要精力和資源放在疫情防控關鍵環(huán)節(jié)上，通過預防性的過程管理，降低管理成本，提高新冠疫情防控水平。

此外，在新冠疫情防控工作中，除依據(jù)新冠疫情傳播危害控制計劃做好日常防控工作外，還應注意以下三點：一是建立健全疫情防控組織，食堂成立疫情防控工作小組，組長由食堂經(jīng)理擔任；二是可采用五專“專用表格、專人落實、專用物資、專用工具、專項檢查”方法，落實好新冠疫情傳播危害控制計劃等各項疫情防控工作要求；三是制定《突發(fā)疫情事件應急預案》，并組織預案演練。將HACCP體系應用于高校食堂新冠疫情防控工作中，是高校食堂面對疫情防控常態(tài)化形式下的有益探索，為疫情防控常態(tài)化下的高校食堂具體防疫工作的開展提供了方案參考。

[1]CAC/RCP 1-1969. 食品衛(wèi)生總則[S] .

[2]劉茂華, 高軍, 顧立乾, 等. 采用HACCP體系對郵輪“諾如病毒感染”專題調(diào)研分析[J]. 中國國境衛(wèi)生檢疫雜志, 2014, 37（03）: 199～202.

[3]楊振洲, 曹曉梅, 劉婕等. 風險分析關鍵控制點應用于甲型H1N1流感疫情現(xiàn)場消毒干預模式中的探討[J]. 中國消毒學雜志, 2010, 27（01）: 64～66.

[4]任巖. 試論HACCP體系在重大動物疫情處置過程中的實際應用[J]. 中國畜牧獸醫(yī)文摘, 2012（03）: 91～92.

[5]國家衛(wèi)生健康委員會辦公廳國家中醫(yī)藥管理局辦公室. 國衛(wèi)辦醫(yī)函[2020]184號. 關于印發(fā)新型冠狀病毒肺炎診療方案（試行第七版）的通知[EB/0L].（2020-03-04）.[2020-06-23].http:// www.nhc.gov.cn/yzygj/s7653p/202003/46c9294a7dfe4cef80dc7f5912eb1989.shtml.

[6]教育部應對新型冠狀病毒感染肺炎疫情工作領導小組辦公室. 高等學校新型冠狀病毒肺炎防控指南[M].胡志斌，陳翔. 北京: 人民衛(wèi)生出版社, 2020.

[7]ISO22000:2018. 食品安全管理體系在食品鏈中各類組織中的應用[S].

（責任編輯：趙相華）