湘西苗族村落飲食文化資源旅游開發
——以湖南省花垣縣十八洞村為例

劉夢柯

（湖南科技大學 人文學院，湖南 湘潭 411201）

鄉村旅游是助力湘西十八洞村實現精準脫貧的重要途徑之一。十八洞村在國內旅游中嶄露頭角，旅游業逐漸替代農業成為當地經濟的一大支柱。飲食文化作為一種重要的旅游資源，在當地旅游發展中起到了不可忽視的作用。本文通過對十八洞村的實地考察，探討十八洞村飲食文化旅游開發問題，不僅有利于促進區域旅游經濟的發展，更可以為相同類型苗族村落的旅游產業轉型升級提供新思路。

一、十八洞村苗族飲食文化概述

十八洞村苗族飲食多是自給自足，原料一般就地取材，成本較低，制作方法也較為簡便。

十八洞村地處湘西，優質的生態環境為當地人民提供了豐富多樣的飲食原料，主食以大米與紅薯為主，輔食有玉米、小南瓜、芋頭等。十八洞村菜肴種類繁多，以新鮮蔬菜為主，以野菇、竹筍、野芹菜、蕨菜、野胡蔥等野菜為輔。其肉類有豬、雞、稻花鴨、蛇、巖蛙、鵪鶉、魚、羊等，烹飪方式有煎、炸、炒、蘸、蒸、煮、燉、鹵、腌等，口味偏酸辣，做菜時常以酸菜與酸湯調味，即從泡菜壇子中抓出酸菜或舀酸湯放進菜品中，調成酸味。

（一）飲食原料

十八洞村地區氣候濕潤，雨量充沛，蔬菜種類繁多，有地木耳、絲瓜、白菜苔、油麥菜、樅菌、椿木芽、萵筍、青椒、山黃瓜、小竹筍、西紅柿、土豆、豆角、山蘿卜等，美味瓜果有水蜜桃、黃桃、黑布林、小西瓜、梨子、柑橘、柚子、野生獼猴桃等。

十八洞村位于高寒地域，冬長夏短，屬高山熔巖地區，海拔700米左右，生態環境優美，水資源受到污染較少，因而水產極其豐富。通過筆者調查得知，該地水產種類達數十種，盛產河蝦、螃蟹、田螺、黃鱔、螺螄、泥鰍、桃花蟲、草魚、鯉魚、鰱魚、鳙魚、鯽魚等優質水產，其中尤以桃花蟲最為獨特。桃花蟲是一種黑足小水蟲，模樣奇特，一般生活在溪水之中，對水質的要求較為嚴格，烹飪時多配以辣椒與仔姜翻炒，口感脆辣。當地富饒的自然資源，為飲食文化旅游開發奠定了殷實的物質基礎。

（二）風味小吃

十八洞村的名品小吃多達數十種，口味迥異，覆蓋酸、甜、辣等口味。主要有玉米粑粑、米豆腐、白涼粉、油淋粑粑、表面餅、醬辣子、臭豆豉、涼糕、涼面、野生鴨腳板、煎土豆、米蝦、油辣子、米粉、酸蘿卜、十八洞社飯、吊瓜子、泥鰍干、十八洞小河蝦等。這些風味小吃制作精良，工藝獨特，極具苗族特色。

在十八洞村的風味小吃中，腌制食品最具特色。經浸泡、腌制等工序制成的酸蘿卜，味道酸甜，香氣撲鼻，配以各種蔬菜與肉類進行湯煮與干炒，更加入味，是當地家家戶戶必備的小菜；經研磨、腌制、翻炒工序制成的粉狀的苞谷酸口感酸辣，當地人常將其當作下飯菜，增加食欲，極其開胃。

（三）酒類

十八洞村氣候條件優越，不僅育有多種糧食作物，還盛產種類多樣的水果。豐富的物種、優質的水源為當地釀酒提供了豐富的原材料。

十八洞村的酒類主要有果酒、白酒、藥酒、米酒、花酒等。糧食酒以糯米酒與苞谷燒為代表。糯米酒清爽甘甜，香氣濃郁，當地居民常用它來招待賓客，饋贈親友，有消食化積、活血化瘀的作用。苞谷燒香醇濃厚，沁人心脾，酒精度數適中，深受當地民眾喜愛，是逢年過節招待親友的必備之物，常飲能去寒暖胃、強身健體，現已成為當地特色的旅游商品之一。除此之外，當地的果酒、花酒也十分有名，野生獼猴桃酒、楊梅酒、桃花酒、玫瑰花酒，果香濃郁，皆是就地取材釀造，十分注重原料的天然味性。

（四）食療飲食

十八洞村是食療養生的首選之地。當地高壽的老者很多，除了適宜居住的生態環境，當地的健康飲食也是一個重要因素。十八洞村盛產山茶油，當地人皆是從小食用到大。山茶油含有豐富的亞麻酸與維生素，具有多種功效，食可強健體魄，用可保養肌膚，具有降低膽固醇、降血壓、防止血管硬化等保健作用。獼猴桃酒，使用野生獼猴桃、糯米為主要原料，并用含有高礦物質的山泉水釀成，味道清香，有安神、護心臟、減肥的作用。珍珠糯玉米當地家家戶戶皆有種植，軟糯香甜，具有益肺寧心、健脾開胃和防癌作用，當地民眾多以糯玉米煮粥作為主食。

二、十八洞村飲食與當地旅游的關系

（一）文化旅游產業的重要組成部分

無論是口感酸辣的苗族菜品，還是種類齊全的特色小吃，都是當地文化旅游業的重要組成部分。在鄉村精準扶貧的背景下，十八洞村以農家樂為突破口，在集思廣益之下推出土雞火鍋、苗魚火鍋、農家臘肉、苞谷酸、農家酸魚、酸肉等特色美食，這些美食一經推出便大受游客歡迎，不僅增加了當地居民的收入，還提升了游客在旅游活動中的感官體驗。

（二）聯動區域經濟發展

十八洞村苗族菜肴作為湘西具有代表性的苗族菜品之一，吸引著眾多游客的到來，游客的用餐即意味著消費，消費即意味當地旅游業收入的增長，而且游客在飲食消費后往往會將目光轉向其他特色食品。這些游客在農家樂品嘗完菜肴后都會選擇去當地的購物店消費，多數游客都會買些特產帶回去，山茶油、獼猴桃干、黃桃干、十八洞社飯很受游客青睞，這些特色食品皆是自產自銷，且需要大量供給，這就聯動了當地種植業與養殖業的發展。

三、十八洞村飲食旅游開發中存在的問題

（一）宣傳力度不足，知名度較低

外界對十八洞村的美食旅游認識存在局限性。飲食產品的購買者一般是初到當地的游客，他們對當地飲食文化的了解往往是通過導游講解、當地人普及以及一些農家樂的墻畫。在旅游景點缺乏關于苗族菜品、特色小吃的詳細介紹，存在輕飲食、重游覽的情況，基本上以宣傳傳統旅游景點與旅游路線為主，這就導致了十八洞村飲食文化知名度較低。在十八洞村，飲食文化是文化旅游產業的重要組成部分，特色飲食產品宣傳不到位，不僅會影響游客的旅游體驗，還會制約當地旅游業的發展。

（二）苗族飲食文化內涵挖掘力度不足

目前十八洞村的飲食旅游產品單一，沒有突出當地的文化特色，缺乏對苗族飲食文化的深度挖掘。“人類的飲食行為絕對不是純粹生物性的行為，入口的食物，都包含了吃下它的人的種種過去，而用來取得、處理、烹調、上桌、消耗食物的技術，也全因文化而異，背后各有一段歷史。”［1］7游客對美食的要求不僅僅是品嘗，還希望能夠了解它的制作工藝、制作歷史以及背后的民俗文化。十八洞村的苗族飲食僅能滿足游客的味覺需求，忽視了旅游活動中的文化體驗需求。當對美食的感官記憶隨著時間漸漸遺忘時，只有文化才能喚醒游客對美食的記憶。十八洞村的飲食文化歷史悠久，不應只是通過單一的菜肴來表現，而應深度挖掘飲食背后所蘊含的民俗文化，彰顯地方民俗特色。

（三）游客參與力度不夠，體驗式旅游有待強化

十八洞村作為一個旅游開發中的苗族村落，其旅游定位應是打造一個具有綜合性、特色性的民俗旅游空間，滿足游客在觀賞、飲食、消費、住宿上的旅游體驗。但在旅游開發過程中，當地政府主要側重于傳統自然景觀與購物消費的旅游體驗項目開發，忽視了相關飲食文化體驗項目的開發。十八洞村的美食目前只停留在滿足游客口腹之欲的基礎層次，沒有能夠讓游客切身參與制作的項目，旅游活動中的體驗感較弱。謝彥君先生認為“旅游活動體驗是旅游者活動的首要目的和主體內容，其滿意程度決定了旅游的質量感知水平”。［2］188這也就是說，旅游體驗是衡量旅游質量的標尺，只有滿足游客的旅游體驗才能夠提升旅游整體質量。因此，十八洞村飲食文化旅游開發應注重游客的旅游體驗，開發相應的旅游項目，以此提升自身的客源吸引力。

（四）經營模式單一，餐飲體系不健全

十八洞村目前的經營模式存在弊端，主要表現為農家樂過多，餐飲體系不夠健全。據筆者調查，梨子寨①28戶人家中就開設有12戶農家樂，這些農家樂表現為菜肴種類相似，苗族特色不明顯，且十八洞村的客源無法滿足農家樂的經濟需求，這就導致有些農家樂收入過低，面臨倒閉。再者，農家樂僅能滿足游客主餐需求，對于風味小吃與食療食品涉及較少，無法滿足游客對飲食產品的多樣需求。因此，十八洞村飲食文化旅游開發應構建完備的餐飲體系，培育飲食品牌，滿足不同游客群體不同模式的旅游體驗。

四、十八洞村飲食文化旅游開發策略

（一）加大營銷力度，與傳統節慶結合推廣

加強十八洞村苗族飲食的宣傳，可以通過傳統節慶與美食的結合，利用傳統節慶的引爆性來宣傳飲食。打造傳統節慶飲食文化節，使游客在享受節日氛圍的同時又體驗到飲食文化。如將四月八②與制作各類粑粑相結合推廣，將趕秋節③與夫妻制作苗魚、苗菜配合宣傳，讓游客深入參與到苗族飲食的制作過程中去，了解其制作方法，切身體驗苗菜的獨特魅力。飲食文化與傳統節慶的結合，“能夠增進飲食美食旅游產品的原真性開發，提升旅游地形象的節事和文化營銷效果”。［3］對當地的節慶文化與飲食文化也都進行了有力傳播。

（二）加強飲食文化內涵挖掘力度，彰顯少數民族特色

十八洞村苗族飲食文化資源的開發，應充分挖掘地方飲食歷史文化，著重凸顯地方民族特色，全面搜集民間傳說與各類民俗元素，將其與當地特色的苗族飲食相融合，使游客邊聽故事邊品嘗美食，看原料同時感受自然，從而獲得強烈的飲食文化體驗。此外，還要注重營造民族飲食文化氛圍，如在餐廳布景中融入苗族元素，在掛飾上采用苗族銀飾，墻畫采用十八洞村風景畫和能夠體現苗族文化的畫像。在服務上，服務員需穿著苗族傳統服飾，體現苗族風情，菜肴介紹也要運用苗語。游客在這樣富有民族風情的餐廳中就餐，不僅能品嘗到豐富多樣的苗族風味菜肴，還能夠學習民族文化知識，深化旅游活動中的審美體驗。

（三）注重游客參與體驗，開發參與性較強的產品

“從旅游者的角度來看，旅游活動是旅游者在他鄉的體驗活動，一個旅游項目或一項旅游產品都是為旅游者的某一旅游經歷而提供。”［4］十八洞村旅游資源豐富，有著豐富的飲食資源與游客資源，借助這兩點，立足于游客在旅游活動中的行為訴求，開發體驗性較強的旅游產品。利用當地豐富的自然資源，依托農戶的稻田、果園、有機菜園開展農產品體驗游，比如讓游客在稻田捕捉魚、鴨，在溪水中捉桃花蟲，在果園、菜園采摘果品、菜品，使其成為游客餐桌上的原料。為游客準備獼猴桃酒、苞谷燒等極具地方特色的產品，調動游客的參與性，引導參觀地方酒的制作過程，詳解每道釀造工序，進行現場品嘗與銷售。通過這些文化營銷模式，可以完善旅游活動項目，實現游客切身參與的文化體驗需求，進而提升十八洞村飲食文化的綜合吸引力。

（四）調整經營模式，開設特色小吃街

對于外地游客而言，零食小吃也是了解當地飲食文化的一個重要途徑。建議開設一條具有苗族風情的美食體驗街。“美食街的建成，既可以為游客搭建一個方便、舒適的就餐環境、高雅的參與活動和購物平臺，更重要的是把當地特色飲食文化集中展于一街，突出當地飲食文化的獨特韻致。”［5］美食街應重點凸顯異彩紛呈的苗族文化，豐富飲食種類，吸引不同年齡、不同收入的消費者。此外，要加強對美食街的經營管理，杜絕亂收費現象，營造誠信服務的市場氛圍。

（五）結合食療旅游，開發苗族特色食療產品

隨著現代人對健康養生的日益重視，食療產品逐漸走進人們的視野，產品商也逐漸關注到大眾對健康長壽的需求。如“長壽之鄉”巴馬借助自身品牌效應開發了山茶油、火麻油、巴馬神酒、火麻仁露、玉米糊等一系列長壽保健食品，吸引了不少游客前往旅游及購物消費，促進了巴馬旅游產業的整體發展。“據統計2014年巴馬長壽養生國際旅游區接待國內外游客851萬人次，增長21%，旅游總收入81億元，增長30%。”［6］在近幾年的旅游產品開發過程中，十八洞村著重農家樂與副產品的開發，忽視了對食療食品的開發。十八洞村擁有許多具備食療養生功效的飲食，如苞谷燒、野生獼猴桃、珍珠糯玉米等，應借鑒“長壽之鄉”巴馬的食療產品開發經驗，對當地的保健食品進行宣傳創新。此外，十八洞村優異的自然生態環境中蘊含著眾多珍貴的野生資源，如野蕨菜、野食用菌、野芹菜、葛根、野胡蔥等，無任何污染，是純天然的綠色食品，營養元素豐富，極具開發潛力。地方飲食文化與醫療養生相結合，符合當今社會養生潮流，不僅能夠滿足游客的健康需求，更能夠開發成為一個食療養生品牌，為當地旅游業的發展注入巨大活力。

十八洞村苗族飲食文化資源的旅游開發，符合當今旅游業轉型升級的需要，是當地旅游業可持續發展的必然選擇。在旅游開發過程中，如何實現飲食文化與旅游產業的深度融合是十八洞村飲食文化旅游能否取得突破的關鍵所在。對此，當地政府應利用十八洞村的旅游吸引力與文化資源整合性的特點，促進飲食文化與旅游產品的有機結合，注重苗族特色飲食文化旅游品牌構建與參與式旅游產品創新，開發具有苗族特色的食療產品，從而增強游客文化參與體驗，提升自身客源吸引力，最終實現飲食文化旅游的可持續發展。

注釋：

① 十八洞村由梨子寨、竹子寨、飛蟲寨、當戎寨組成。梨子寨是人數最少的寨。

② 每年的農歷四月初八是貴州省的貴陽、黃平、松桃和湖南湘西等地的苗族的傳統節日。該節是從紀念苗族英雄亞宜發展而來的。每逢節期，苗族同胞要蒸制花糍米飯，聚集到固定的地方吹笙、跳舞或對唱情歌。

③ 趕秋節，于每年的立秋之日舉行，為期一天。苗族青年男女聚集村寨、山場，唱歌跳舞，尋求伴侶。