脆肉鯇魚干加工工藝研究

周 巍 王志江 吳小勇 張延杰 譚浩堂

(1.廣東藥科大學食品科學學院，廣東 中山 528458；2.中山洪力健康食品產業研究院，廣東 中山528458；3.中山市東星食品有限公司，廣東 中山 528458)

脆肉鯇原產于廣東省中山市長江水庫，是將草魚長時間飼喂蠶豆所獲得的一種水產品，因其肉質結實、清爽、脆口而得名。研究發現，脆肉鯇的各營養成分組成和特點相比脆化前有明顯變化，其中肌肉粗蛋白質、粗脂肪、鈣、鐵的含量相比脆化前高，總糖和水分含量則低于普通草魚。與此同時，脆肉鯇的膠原蛋白含量也顯著提高，這和魚肉的硬度增加與脆爽口感是有直接關系的。

目前針對脆肉鯇的研究主要是關于養殖技術和原料魚特性分析等方面，關于脆肉鯇的深加工技術還少見報道。本研究針對脆肉鯇的特點研制出脆肉鯇魚干，以期提升產品附加值，促進農業科技創新和鄉村振興。

一、材料與方法

1.材料與設備

主要原輔料：新鮮脆肉鯇、白糖、食鹽、生抽等均為市售。

主要設備：HS-DHG-9240B電熱鼓風恒溫干燥箱，SEC-1Y三麥電烤箱。

2.工藝流程

(1)工藝流程。原料魚→清洗→預處理→漂洗→原料修整→浸洗→切塊→浸洗→配料→煮沸收汁→風干→烘烤→成品。

(2)關鍵操作

浸洗：用清水浸泡兩次，每次5分鐘。

切塊：每塊大小約1.5厘米×1.5厘米×1厘米(長×寬×厚)。

配料：以魚肉重量為基準，配料中用水量固定為魚肉重量的4倍，再分別加入其他調料(食鹽、白糖、生抽和料酒)后攪拌均勻。

煮沸收汁：將魚肉塊與配料汁倒入鍋中，煮沸后慢火收汁。

風干：采用鼓風干燥機于40℃下風干6小時。

烘烤：采用150℃烘烤20分鐘。

3.試驗設計

在預試驗的基礎上，分別選取食鹽添加量、白糖添加量和生抽添加量等因素進行單因素試驗(具體因素水平見表1)。

表1 單因素試驗選取因素及水平

4.感官評分

由10名感官評定員對不同處理樣品進行感官評定，評分標準采用百分制。評分指標包括三方面：色澤、滋味和質地口感，具體評分標準見表2。評分結果以樣品平均分顯示(樣品平均分＝總評分/評價員數)，感官評定總分為三個方面得分的總和。

表2 感官評分標準

二、結果與分析

1.不同食鹽添加量對產品感官品質的影響

脆肉鯇由于膠原蛋白含量高，同時脂肪含量也較傳統草魚高，所以經調味煮制、烘烤后，其口感依然彈性十足，完全不柴不硬，具有良好的咀嚼型，相比傳統的魚干制品，其口感優勢十分明顯。在脆肉鯇魚干的調味過程中，食鹽的添加對產品的滋味有重要影響(圖1)。隨著食鹽添加量的增加，產品的感官評分呈先上升、后快速下降的趨勢。在添加1.5%食鹽時產品的感官品質最好，此時產品的咸度適中、滋味良好、組織狀態和口感佳。

圖1 不同食鹽添加量對產品感官品質的影響

2.不同白糖添加量對產品感官品質的影響

隨著白糖添加量的增加，產品的感官評分呈先上升、后下降的趨勢(圖2)。當白糖添加量為4%時，成品魚干鮮味最佳，口感適宜；當白糖添加量達到6%時，甜味則一定程度上覆蓋了魚肉本身的鮮香風味；而白糖添加量為2%時，魚干的咸味感覺偏重。

圖2 不同白糖添加量對產品感官品質的影響

3.不同生抽添加量對產品感官品質的影響

隨著生抽添加量的增加，產品的感官評分呈先上升、后下降的趨勢(圖3)。通過對比分析發現，當生抽添加量為3%時，魚肉色澤金黃，口味鮮美，口感佳；當生抽添加量為1%時，魚肉色澤較淡，風味一般；而當生抽添加量為5%時，產品偏咸和顏色過深。

4.正交優化試驗

圖3 不同生抽添加量對產品感官品質的影響

根據單因素試驗結果，以感官評分為評價指標，選取食鹽添加量、白糖添加量和生抽添加量等因素進行三因素三水平正交優化試驗，試驗因素水平見表3，正交試驗及極差分析結果見表4。由表4可知，各因素對脆肉鯇魚干感官品質影響的主次順序為：A＞C＞B。產品的最優配方組合為A2B2C2，即食鹽添加量1.5%、白糖添加量4%、生抽添加量3%。因該組合不在正交試驗中，故進行驗證試驗，結果顯示優化組合得分高于正交試驗中的最高分，表明正交試驗結果準確可行。

表3 正交試驗因素水平

表4 正交試驗結果及極差分析結果

三、小結

脆肉鯇具有久煮不爛的特點，口感脆爽，同時魚肉中脂肪含量高，煮制和烘烤后魚肉口感不柴不硬。研究試驗顯示脆肉鯇魚干加工的最優配方組合為：食鹽添加量1.5%、白糖添加量4%、生抽添加量3%。成品色澤呈金黃色，均勻有光澤，魚香味濃郁，口感佳，硬度和彈性適中。脆肉鯇魚干具有顯著的口感優勢，市場前景十分廣闊。