大宗淡水魚加工提質增效情況調研

朱勇夫 雷曉中 石義元 張從義 李 霄 熊善柏 劉友明

(1.湖北省水產科學研究所，湖北 武漢 430070；2.華中農業大學食品科學學院，湖北 武漢 430070)

湖北地處長江中游，素有“千湖之省”“魚米之鄉”的美譽，水產資源豐富，發展水產業具有得天獨厚的資源優勢。隨著新時代生活節奏加快以及人們不斷對美好生活的向往和追求，城鄉居民崇尚快捷、注重搭配營養、注重健康的綠色食品、追求方便成為食品消費的主流，尤其是隨著“80后、90后、00后”成為最重要的消費主體，消費者更注重品牌價值和消費體驗，崇尚與眾不同的個性表達，淡水魚加工提質增效隨即進入一個重要發展方向，提高加工產品競爭力，提升產品質量，增加產品效益顯得尤為緊迫。為進一步了解我省大宗淡水魚消費、加工現狀，總結經驗、查找問題、提出發展對策，近年來我們深入長陽、沙洋、鐘祥、洪湖等地的原料魚生產基地、加工企業展開了調研。現將調研情況報告如下。

一、湖北省大宗淡水魚加工產業現狀

2018年，湖北省青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚、鯽魚、鳊魴的大宗淡水魚養殖產量為278萬噸，占全省水產品養殖總量的63.2%。從2018年單個產品產量在全國的排名來看，湖北省青魚、草魚、鰱、鳙、鳊魴5個品種的產量居全國第一，對基礎產業發展、漁民增收和保障水產品供給需求發揮重要作用。

湖北省2018年擁有大宗淡水魚加工企業187家，其中國家級龍頭企業7家。開展了青魚、草魚、鰱、鳊魴等大宗淡水產品加工，涵蓋從冷凍產品、干腌制品等初級產品到休閑食品、魚糜制品、保健制品精深加工產品等10大系列50多個產品。加工工藝由傳統“三去”向預制調理、生物酶解等精深加工發展，開發出利用魚加工副產物制取魚膠原蛋白肽等高附加值產品的清潔聯產工藝。年產魚糜、干腌制品、罐制品等淡水加工品114萬噸。

二、調研區大宗淡水魚加工提質增效基本情況

本次主要開展對長陽、沙洋、鐘祥、洪湖四個縣市的湖北楚玉萊信克加工公司(沙洋)、鐘祥興祥食品加工公司、洪湖市井力水產食品有限公司、洪湖新宏業食品有限公司、長陽老巴王水產食品有限公司、長陽鵬博食品有限公司6家大宗淡水魚加工公司進行提質增效情況調查；召集農業(水產)主管部門、技術骨干、加工企業負責人座談，了解各地大宗淡水魚加工提質增效情況和產業技術需求。

1.湖北白鰱魚糜生產情況及原料魚來源情況

近年來，為了拓展大宗淡水魚加工產業渠道，提升產品競爭力，湖北省水產加工企業聯合高校、科研院所，研發以低值魚(白鰱)加工制作成肉味鮮美的魚糜制品，提升經濟價值，提高產品質量。湖北楚玉萊信克加工公司(沙洋)、洪湖新宏業食品有限公司、洪湖市井力水產食品有限公司等龍頭企業打造以華中農業大學食品科學學院、湖北省水產科學研究所合作研發的產學研模式，取得顯著成效。2018年湖北省大宗淡水魚白鰱魚糜生產量為7.8萬噸，其中湖北楚玉萊信克加工公司(沙洋)生產3萬噸、洪湖井力生產2萬噸、洪湖新宏業生產1.8萬噸、湖北其他中小加工企業共生產1萬噸。加工白鰱原料魚50%來源于湖北本省，50%來源于湖南、安徽、江西等地。由于近年來養殖者和消費者對長豐鰱的喜愛，長豐鰱作為白鰱的一個更新換代品種，在生長速度和營養價值上具有顯著優勢，因而推廣的效果非常好，湖北加工企業在收購長豐鰱時比普通白鰱貴1.0元/千克。

2.積極開展魚糜加工副產品利用，提升效益，減少固廢污染

調研區加工企業在提升效益、減少固廢污染上積極開展魚糜加工副產品利用，取得了較好的效果。根據加工企業提供的數據：加工1萬噸白鰱可制成魚糜3000噸、魚骨粉1000噸、魚油200噸。目前市場上白鰱收購價格4.4元/千克，魚糜銷售價格1.5萬元/噸，魚骨粉0.5萬元/噸，魚油0.6萬元/噸。就是說加工1萬噸白鰱制成的3000噸魚糜，可以實現生產成本保本，加工副產品中的1000噸魚骨粉、200噸魚油所產生的效益就是純利潤，加工1萬噸白鰱純利潤可達620萬元。目前湖北省加工企業聯合科研院所還在開發白鰱皮制成膠原蛋白產品，進一步提升產品效益。

3.推出大宗淡水魚“胖頭魚”風味魚頭新產品，滿足不同消費群體需求

隨著生活節奏加快，年輕一代更趨向于便捷的生活消費方式，湖北省水產加工公司根據市場需求，推出大宗淡水魚鳙魚(胖頭魚)風味魚頭新產品， 滿足不同消費者消費需求，根據調研、長陽每年加工“胖頭魚”風味魚頭300噸。風味魚頭產品多樣，有原味魚頭冷凍小包裝、有添加食用作料的風味魚頭等，烹飪和食用方便快捷。

4.推出鯉魚子醬產品，豐富品質升級

鯉魚子營養豐富，蛋白質、氨基酸含量高，有利于大腦發育。長陽鵬博食品有限公司開發出風味不同的鯉魚子醬產品，豐富品質升級，滿足不同消費群體消費需求，該公司每年加工鯉魚子醬產品130噸。

5.加大品牌建設，提升產品競爭力

大宗淡水魚加工產品市場競爭日益激烈，營銷方式日新月異。加大品牌宣傳力度和品牌建設，完善質量體系建設，構建營銷網絡是提升產品競爭力的重要措施。調研區6家加工公司重視打造優質品牌，推出“長陽天宴”“湖北楚玉”“洪湖漁家”“鄂州武昌魚”等湖北大宗淡水魚加工產品品牌，長陽鵬博食品有限公司推出“天宴”牌風味魚、湖北萊信克加工公司(沙洋)推出“楚玉”牌魚丸等品牌經營戰略，唱響漁業品牌。

6.加大污水廢水處理配套管網系統建設，注重環境保護

調研區6家加工公司在市場競爭日益激烈的背景下，認真貫徹執行《中華人民共和國環境保護法》《湖北省環境保護條例》等一系列國家頒布的環境法律、法規和標準。 遵循保護和改善生活環境與生態環境、防治污染和其他公害、保障人體健康、促進社會主義現代化建設的發展方針，結合各公司具體情況，積極組織實施公司的環境保護管理工作。根據行業自身存在的問題首先是行業性質決定的廢水、污水、固體廢物等污染問題，投入人員、資金和技術力量開展對水產品加工行業生產廢水的處理工藝進行了治理，洪湖新宏業和井力兩家公司投入建設的污水處理系統，起到了較好效果；鵬博污水處理系統正在建設中，這些龍頭公司注重環境保護，注重產品質量。

三、存在的問題

1.原料魚生產與企業的匹配度不高，生產與加工不協調

根據調研，白鰱魚糜加工公司大部分原料魚以收購本地或調運外省貨源為主，本公司原料魚生產基地偏少，遠遠不能滿足加工需求，同時白鰱原種良種場本土化少，阻礙了原種生產。加工白鰱原料魚50%來源于湖北本省，50%來源于湖南、安徽、江西等地，一定程度上增加了成本，減少了利潤。

2.部分加工設備的自動化程度低，人工勞動強度和成本高

部分加工企業通過技術改造和設備引進，提高了工藝和技術水平，但就全行業而言，“低、小、散、弱”的落后狀況依然存在，部分企業仍為粗放型加工企業，采用傳統凍、干、腌等粗加工手工操作方法，自動化程度較低；水產品精深加工處于低水平狀態，產品附加值不高；自主品牌和終端產品少，加工附屬產品的綜合利用率有待提高。

3.品牌建設力度不夠，區域化特色不明顯，產品標準研究不足

大宗淡水魚加工提質增效進入蓬勃發展階段，加工規模和產品產量呈逐年上升趨勢，然而由于長期投入不足、產業基礎薄弱，尤其是在我國經濟發展步入新常態的背景下，加工產業同樣亟須產業轉型升級、提質增效。

4.發展遭遇瓶頸，產業要素優勢減弱

水產品加工業是集合資源、資金、人力、科技、土地等生產要素的現代化產業性質的工業。大部分水產品加工企業憑原有土地、廠房、技術、設備等資產無法申請到銀行抵押貸款和政府扶持，限制了企業擴大再生產的資金來源，尤其是近兩年經濟下行壓力下多方融資困難，造成企業周轉資金嚴重不足。土地資源貧乏，難以為企業擴大再生產提供土地支撐，許多水產品加工企業在擴大再生產過程中都受到土地問題的嚴重困擾。作為勞動密集型的水產品加工業，近年來行業用工遭遇困境，熟練工人短缺、季節性用工緊張、用工成本逐步攀升，這些因素嚴重地影響了企業的可持續發展。

四、大宗淡水魚加工提質增效建議

1.大力發展大宗淡水魚原種良種本土化，擴大養殖規模，減少加工成本

大宗淡水魚類的價格較低，制約了規模化養殖的發展，導致水產養殖仍以散戶為主，水產品加工企業加工原料大部分來自于小戶漁民，產品質量和安全性難以保障標準化管理和品牌創建等，推進專業合作社或“公司＋基地＋農戶”的規模化養殖模式，形成產銷一體化產業，促進產品流通。同時大力發展湖北縣(市)區域化大宗淡水魚原種良種本土化，減少養殖戶到本土外縣(市)引進優質苗種的成本，提高養殖積極性。目前長豐鰱作為白鰱更新換代的一個優質品種，在湖北地區主產區洪湖市、荊門市等地仍沒有建立原良種場，對養殖生產有一定程度的影響。

2.提高加工設備的自動化程度，降低生產成本

隨著市場競爭的日益加劇，企業要在競爭中求得生存，必須降低生產成本，企業降低成本同時需要保障產品質量和產量，部分加工企業的粗放、精深加工少的模式勢必市場競爭力不強。那么引進新設備，提高加工設備的自動化程度，實現設備的生產高速與穩定性將是大宗淡水魚提質增效的重要舉措，一方面可以降低生產成本，另一方面可以大大減少人力，同時可以提高企業的生產效率、經營效率和市場競爭力，促進企業健康、安全、環保、快捷地可持續性發展。

3.不斷加大科技創新能力，不斷推出適應市場的創新產品

針對市場和消費需求，開發多樣化、系列化產品，以品種大眾化、手段現代化、食用方便化、原料多樣化為原則，在口味、口感、方便、休閑、營養等方面做文章，提高大宗淡水魚加工產品的市場占有率。企業要繼續加大研發力度，建立產、學、研一體化，不斷通過大數據市場調研，研發適應市場需求的新產品。

近幾年，灌裝、開袋即食水產加工產品被新生代的消費者所青睞，加工企業可以推出多樣化的系列產品滿足市場需求。

4.打造優質品牌，增強品牌效應

大宗淡水魚加工企業要立足自身特色，打造自己的優質品牌，同時結合文化、旅游、飲食文化等方面進行綜合開發，不斷加大宣傳力度，擴大知名度，利用現代網絡銷售平臺，拓展水產加工企業的銷售渠道，增強品牌綜合效應。

5.企業間建立共享機制

在信息化網絡化高度發達的今天，加工企業建立信息共享機制，可通過信息技術來實現供應鏈節點企業間的交流，實現信息的共享，加快信息的反饋，建立成熟的信息傳遞渠道，確保供應鏈所要求的數據信息完整、可靠和安全，及時了解加工前沿發展規劃和經營目標，從而對本企業具體經營行為做出有效調整，綜合運用定量和定性分析方法確定企業整體績效和自身生產效益最大化。企業間建立長久信任關系，使合作企業共擔責任、風險與成本，同時共享成果與收益。