河套地區飲食文化的傳承與創新研究

王春麗 王方洲

摘要：河套飲食文化是草原飲食文化與黃河飲食文化長時間交融的產物，不僅有草原人民的智慧結晶，也有著黃河農耕文化的傳承。本文從河套居民結構入手，通過研究當地居民來源情況，分析得出當地飲食結構、習慣與成因。從河套飲食文化的菜名、菜品做法和餐桌禮儀等三個方面來研究河套飲食文化的傳承與創新，提升河套飲食文化在全國的知名度，從而推動河套地區旅游業的蓬勃發展。

關鍵詞：河套地區 飲食文化 傳承 創新

內蒙古河套平原幅員遼闊、物產豐富，素有“塞上江南”之稱。當地蒙漢混居，草原文化與黃河文化相互交融，不斷演化，形成今日豐富多彩的河套文化。河套飲食文化作為河套文化的重要組成部分，是研究河套人民生活習慣與生活觀念的重要媒介。探討河套飲食文化的傳承與創新，不僅有利于傳播河套飲食文化，還可以更加深入地了解河套文化的變遷與發展，為河套文化研究做出新的貢獻。

一、河套地區居民來源特點與飲食特點

飲食習慣與當地居民來源有著密切關系。研究當地的飲食習慣，首先要研究當地居民的來源情況，同時，居民來源結構也影響著當地的飲食習慣與飲食結構。

（一）河套居民結構具有蒙漢混居、多地移民雜居、以漢族為主導的主要特點

河套地區原本為游牧民族的牧場，鮮有漢人涉足。現在該地區居住人口來源多樣化，大部分來自河套地區周邊的省市，少部分來自較遠地區。歷史中最早記載漢人移民河套的是戰國時期。趙武靈王攻破北方游牧的林胡和樓煩等少數民族后，將趙國中心地區的一批漢民遷徙于河套地區，目的是開發河套并穩固趙國北部邊疆。這次漢人向河套遷徙不僅拉開了內地居民移居河套的序幕，也是我國歷史上最早的由內地向邊疆的移民活動之一。河套地區形成今天蒙漢混居，多地移民雜居的情形主要經歷了舊中國、新中國成立后與改革開放等三個階段。在舊中國，河套地區一向屬于蒙古族管理，清政府下令官墾蒙地后，大量漢人涌入河套地區進行農作，打破了河套地區蒙古族為單一居民的人口結構，初步形成蒙漢混居結構。民國時期，晉、陜、甘、冀、魯、豫、湘的農民，或為躲避戰爭或因故鄉自然災害頻發而遷入河套地區休養生息。這些來套開荒墾種的農民，構成了目前河套地區最主要的漢族居民，并且形成以漢人為主要人口的新居民結構。新中國成立后，由于國家號召各行各業援助邊疆、知青下鄉以及改革開放后河套地區交通日益便利，有大批來自于北京、天津等大城市以及更遠省市，如四川、廣東等省各行各業的技術工作者、下鄉知識青年、外出務工人員，參與到河套地區的建設之中，并且其中大部分工作者選擇定居河套。與此同時，還有大批來自內蒙古自治區內東北部地區的鐵路工人，他們為創建河套地區鐵路運輸系統，舉家定居于河套地區。現階段，由于西部大開發政策，國家支持“大眾創業、萬眾創新”，河套地區以其獨特的地理資源優勢、兼容并包的人文風情吸引了內蒙古自治區內外大量個體工商戶從事各行各業。這些流動人口的到來，帶動了河套地區的行業發展與經濟建設。

（二）河套飲食以蒙晉陜傳統飲食為主，兼具地方風味為主要特點

河套地區居民混雜，不僅有蒙古族、回族等少數民族，還有大量來自西北、東北、中原，以及西南等地的流動漢族人口。這些來自四面八方的居民，潛移默化地影響著河套地區的飲食習慣。河套飲食特點為蒙漢互融，同時又吸收時尚元素，但由于漢人始終占總人口的大多數，故而飲食習慣以漢族飲食為主。首先，由于蒙古族是河套地區的原住民，并且河套地區有豐富的肉類與乳制品資源，使得河套牧區的蒙古族人飲食仍保持傳統肉食、奶食為主要飲食。肉食主要有牛、羊、駝肉，食法有“手扒羊肉”“烤羊肉”“羊背子”“涮羊肉”等;奶食有奶皮子、奶酪、奶果子等，當地人還會將乳制品作為奶茶、酸奶、奶酒等飲料供日常飲用。其次，大量來自山西、陜西的農民定居河套，為河套地區帶來了黃河飲食文化。生活在農區的居民，不分民族均受到黃河飲食文化的影響。當地以面食為主，如鐵鍋燜面就是最常見的主食。菜肴一般以肉食為主，或加少量蔬菜烹制大鍋燴菜。由于受自然環境所限，河套當地蔬菜品種較少，居民食用蔬菜種類也有限制，主要以白菜、蘿卜和土豆為主。食用肉類豐富，除草原牛羊肉外，還有農家豬肉、雞肉、魚肉等，這里豬肉膘肥體健、魚蝦肥美誘人。當地人最愛的就是用豬肉和雞肉烹制豬肉勾雞，其中“勾”字表示搭配、牽引，豬肉與雞肉相配，使得雞肉味道更加鮮美，也使得這道菜名揚塞外。河套另外一個以豬肉為主要原料的經典名菜就是豬排骨燴酸菜，當地有句順口溜“親不過姑舅常在，香不過的豬肉燴酸菜”，體現了當地人對豬排骨燴酸菜的喜愛。居住在河套湖區（如烏梁素海）的人們喜歡用全魚宴來招待貴客，宴席中所有菜肴均以鮮魚為主料，整個宴席包括涼菜、熱菜和魚湯等幾十種菜品。最后，由外省流動至河套地區的大量居民也改變著河套地區的飲食習慣。來自東北地區的居民為河套帶來了東北烤肉，改變著河套燒烤的種類;來自四川的居民將火鍋店和冒菜店開遍了當地的大街小巷，將內蒙古特色的清湯涮羊肉加入了紅油鍋底種類;此外，北京的豆漿、油條、羊蝎子，天津的炸油糕也成為河套地區日常飲食中必不可少的一部分。這些外來飲食與當地飲食相結合，推陳出新，創造出一批具有河套特色的食品，豐富了河套當地飲食，使得當地飲食更具包容性與創新性。

二、河套地區飲食文化的傳承

河套飲食以草原飲食與黃河飲食為基礎，遵照當地居民口味，經過長期沉淀，形成具有河套地方特色的飲食文化。研究河套飲食文化的傳承，有利于探索河套飲食文化在激變的社會中所保留的最原本的飲食文化傳統。

（一）河套飲食菜名傳承

河套飲食風味主要包括傳統草原風味、傳統晉陜風味，以及草原飲食與黃河飲食相融合形成的傳統河套風味。受傳統草原風味影響，當地人喜歡吃油膩葷腥，肉類是主要食材。并且當地人較少將肉類切成小塊食用，習慣以整羊或者整羊腿為食用單位。河套地區的蒙古族菜肴多以牛羊肉為材料，如烏拉特烤羊腿、烏拉特烤全羊、牧區手扒肉、草原牛頭等。由于河套地區特有的沙漠環境，駱駝隨處可見，當地也有食用駱駝肉的傳統。較常見的是將駱駝掌做成紅燒駝掌，將其駝峰做成清炒駝峰、果味駝峰、炸烹駝峰等不同的風味。主食方面，蒙古族一直有吃炒米的習慣，或將面粉加肉餡做成別具特色的蒙古餡餅、蒙古包子等。但是當地更常吃的是面食和米食，河套雪花粉馳名中外，做成的面食更是勁道爽口，如鐵鍋燜面和巴盟面筋就是典型。由于米飯制作簡單方便，是當地人最常見的主食。山西省河曲縣一向有吃“三酸”的傳統，即早餐糜米酸粥，午餐糜米酸撈飯，晚餐糜米酸稀粥，定居河套地區的晉陜居民也有日常食用糜米酸飯的習慣。食用糜米酸飯的傳統在河套菜譜中也有所體現，如炒酸粥、農家酸粥等。陜北過年必吃的酥雞和丸子也是河套地區逢年過節、婚喪嫁娶的必備菜肴，并與扒肉條、清蒸羊并稱為“河套硬四盤”。經過長期蒙漢飲食文化交融，優質肉類資源與谷物資源的滋養，使得河套地區的飲食文化別具特色。

（二）河套飲食做法傳承

河套美食的成功不僅在于食材的獨特新鮮，飲食做法更是為當地菜譜錦上添花。河套人民向來樸實大方，傳統河套飲食的食材真實也用量充足。如在制作豬排骨燴酸菜時，常常用三四斤豬排骨與酸白菜、土豆和粉條先后放入鐵鍋烹飪。待豬肉酸菜燉至軟爛綿香，色澤黃綠油亮，一份豬排骨燴酸菜就成了當地人日常食用以及親友聚會不可多得的美食。傳統河套菜肴烹飪方式單一，農區以大燴菜或者燉菜為主，如腌肉酥雞燉粉條、封缸肉燴小白菜和草原肥羊燉鯉魚，牧區以烤制和風干為主，如部落烤羊排和風干牛肉干等。河套飲食口味方面有“七多七少”的特點，即油多、鹽多、醋多、醬多、蔥多、蒜多、肉多，素菜少、水果少、山珍少、海味少、典故少、虛名少等特點。河套飲食重咸味、酸味，在食用肉類時常配有成味奶茶與濃濃的磚茶來提神解膩，平時百姓家中一年四季一日三餐酸菜咸菜不斷。

（三）河套飲食禮儀傳承

由于河套地區居民的民族二元結構，故而當地飲食禮儀分別有蒙漢兩類，經過長期的民族融合，本地區蒙漢民族的飲食禮儀也有互通之處。蒙古族接待客人一見面都要問候;“他賽音百努。”（安好）隨后將右手放在胸前，微微彎身，請客人進入蒙古包。客來敬茶是蒙古族傳統的待客方式，主人為客人獻上一碗奶茶，客人一般是要喝的。隨后，主人會端上炒米和奶油、奶豆腐和奶皮子等奶制品，客人也應盡量品嘗，不然主人會感到遺憾。用奶酒款待客人也是蒙古族的傳統禮節，主人會唱起敬酒歌來勸酒，希望客人接受主人像奶酒一樣純潔的友情。主人若是對客人表示特別敬意，還會將奶壺、酒壺托在哈達上端出來，唱完敬酒歌后若客人接杯暢飲，主人會格外高興。當遇到宴請特別尊貴的客人或者祭奠時，常擺整羊席，蒙古族人稱其為“烏查…‘秀斯”或“布乎利”等。宴會結束，與客人告別時分，主人家常常舉家相送，為客人指明去路，祝福客人“阿木日、賽音、雅巴”（祝您一路平安）。河套地區的漢人餐桌禮儀則與全國相似，如宴席座次分明，長輩坐上席、小輩坐下席、長輩動筷后小輩才能動筷，以及敬酒時，先敬上席，再按敬酒人輩分高低被敬酒人選擇是否起身接過酒盅。受蒙古族餐桌文化影響，現在河套地區宴會也常以當地美酒河套王來款待賓客，當地人把美酒看作待客最重要的一部分。在宴會時還會請歌舞演員前來助興，表達對賓客的熱情與珍視。主人向賓客敬酒時也會唱一段敬酒歌來烘托氣氛，同時向客人送出自己最真摯的祝福。當宴會氣氛到達最高潮時，主客甚至會離開酒桌，與歌舞演員一同唱歌跳舞，表達自己此刻愉快的心情。

三、河套地區飲食文化的創新

隨著信息傳播日益迅速，人們的觀念也在不斷發生改變，時尚健康的生活方式成為當代人追求的目標。為迎合社會需求，創新成為當代的主旋律。為滿足當地人日益多樣化的需求，河套飲食文化在各方面都有所改變。

（一）河套飲食菜名創新

隨著人民生活水平的不斷提升，享受生活成為當代人追求的目標，美食也成為人們關注的焦點。河套人民對于飲食的追求不斷提高，各種新鮮菜肴在此情形下孕育而生。首先，大量借鑒全國地方名菜進行菜名創新。我國有八大菜系，分別為魯、川、粵、閩、蘇（淮揚）、浙、湘、徽菜系。每個菜系都有自己的拿手菜，如糖醋小排是浙菜的代表、炸大腸是魯菜的代表、粵菜喜歡用龍眼肉做菜或煲湯。當地人將本地食材與各大菜系名菜相結合，因地制宜創新菜品，如參照糖醋小排，炮制出符合河套人口味的蒜仔小排骨;將西瓜皮和大腸一同烹飪的脆皮炸大腸;以及借用粵菜龍眼肉的名字，創新出以豬五花肉和酸白菜為主要原料的小龍酸菜龍眼肉等。其次，菜名中出現新穎食材。傳統的河套飲食以牛羊肉為主，蔬菜則以土豆、白菜和野菜為主要來源。隨著物流的便利，越來越多的新鮮食材流入河套地區，人們嘗試將這些食材與傳統食譜相融，創造出符合當地人口昧的菜品。粵菜常以鮑汁、豉汁為調味材料，如今河套當地將這兩種湯汁與牛肉相結合，創新推出鮑汁扒牛肉和豉汁牛髓兩道菜。河套地區干燥少雨，不適于菌類大規模生長。菜農建立蔬菜大棚以后，也改變了河套人鮮吃菌類的習慣，金針肥牛鍋仔、五彩茶樹菇和羊肉炒杏鮑菇成為常見菜品。最后，典故與吉祥話成為新菜命名的趨勢。傳統河套菜名樸實直白，主要以食材作為菜名，如豬肘子燉雞胗，一看菜名便知其中食材。隨著生活水平日益提高，現代人越來越追求精致與高雅的生活品質，飲食方面也越發追求文雅與吉祥。在這樣的社會大環境下，古道春風、絲綢之路、文君豆腐、兩吃吉祥羊成為河套的新興菜名。

（二）河套飲食做法創新

河套經濟發展迅速，當地人民對健康飲食的要求日益提高，當地的飲食結構也有所改變，菜品不再主料單一，更加注重菜品葷素搭配，如蘭花蹄筋就是由牛筋與西蘭花一同制成。此外，一些西北地區不常吃的食材也日益出現在當地人的餐桌上，如魚子、老干媽、蝦仁、墨魚仔等，與傳統食材一同烹飪，制成醬燜魚子、老干媽酥魚串和籠仔三鮮蒸滑雞等。當地居民的飲食口味也有所改變，不再是重油重鹽口味，口味更加多樣化。如學習蘇菜與浙菜中去除肉食油膩提升菜品清香的方法，用荷葉來包裹肉類，制成荷香牛柳、荷葉千層肉等。拔絲是魯菜的一種常見做法，就是指將糖熬成能拔出絲來的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法，這樣做成的食物十分甜膩。河套人民參照魯系名菜——拔絲蘋果，選取當地水果特產華萊士和乳品奶皮，分別做成拔絲華萊士和拔絲奶皮。辣味也越來越受到河套人民的喜歡，除遍地的火鍋和冒菜店外，金針肥牛鍋仔采用的底料就是四川“555”火鍋底料，還有辣子雞也是當地餐桌上常見的菜品。河套飲食做法也有長足發展，不再以燴、燉、烤為主，蒸、炒、煎、炸也日益成為主流，如河套三蒸、羊肉炒杏鮑菇、香煎南瓜醬魚和脆皮炸大腸等。

（三）河套飲食禮儀創新

現在的年輕人普遍不受拘束，性情灑脫，故而除非遇到極為重要的場合，不然大家都重飯食內容輕飲食形式。以往宴請賓客注重將客人請到自己家中，再由主人掌勺，以顯示主人家熱情待客之道。如今，越來越多的家庭選擇在環境優雅的餐廳中宴請賓客或家族聚會。而且部分年輕人在家招待自己的朋友時，更傾向于點外賣而不是自己下廚，這樣不僅有更多菜品選擇，而且避免了自家口味與他人不符的問題，更能促進聚會和諧愉快。在飲食禮儀中，最重要的改變是大家不再強烈勸酒，葡萄酒以及一些健康飲品逐漸代替白酒，飲食習慣更加健康。宴會過后的娛樂活動更加豐富，不再僅限于歌舞表演，餐桌手游、微信紅包拼手氣、蹦迪以及唱KTV，都是現在年輕人喜愛的社交活動。

四、結語

河套飲食文化是河套文化中璀璨的明珠，是河套人民祖祖輩輩智慧的結晶，也保留了河套人民的生活傳統。研究河套飲食文化的傳承與創新，推動了河套文化向社會傳播，也為當地打造“天賦河套”做出一份貢獻。

參考文獻：

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[4]王春麗.內蒙古河套地區菜名中的語言文化[J].河套學院論壇，2018（3）：36-38.

基金項目：本文系巴彥淖爾市河套文化研究項目（ 201801012）

作者：王春麗，河套學院漢語言文學系副教授，研究方向：河套文化;王方洲，華中農業大學博士研究生，研究方向：河套文化。

編輯：曹曉花 E-mail： erbantou2008@163.com