大型蘑菇農場的組織和管理
——環球蘑菇商業顧問公司Bart Driessen*在第十三屆中國蘑菇節上的演講

歐洲有很多蘑菇農場，超大型蘑菇農場規模甚至達到傳統意義上的“大農場”的十倍。但大型蘑菇農場（圖1）的建造、組織和管理并非易事。

1 運營前準備

建造菇場的第一要素：地點要合適。因蘑菇保鮮期不長，菇場須設在目標市場附近。選址除需基礎設施良好、交通便利、水電資源充足外，附近最好具備培養料原材料來源，以減少原材料運輸成本。此外，應有充足的勞動力及具備各種技能（如技術、審計、會計等）的人才。

欲建菇場，假設蘑菇每周產量100噸，需要秸稈176噸、覆土150立方米、菌種3 000升；工人80～120名（其中包裝間逾30人）；蘑菇包裝筐（圖2）——一旦生產，須進2.5萬只、出2.5萬只；同時消耗大量水、電力和裝載機燃料等。綜合成本很高。

圖1 大型蘑菇農場

圖2 堆肥原料（左）與蘑菇包裝筐（右）

菇場運營前，須建立合理的人事架構，做到上、下級層次清晰、職責分明，從經理、主管到工人，每級人員均需向指定人員匯報本人工作。整個生產流程的所有環節與各工位職責均需得到把控，避免在安排工作或出現問題時相互推諉。

新菇場開始運營前，可走訪其他菇場，吸取經驗。同時，需對所有員工進行培訓。使員工了解公司的管理架構和各自的崗位職責，了解整個生產流程及其背后的理論知識；學習各崗位的操作技術、工具的用法等，使員工在各自崗位上按照農場的理念高效地操作，并做好衛生管理。

霉菌和病毒不僅影響菇場的產量，也影響產品的品質和貨架期，因此菇場的衛生管理應嚴苛（圖3）。衛生標準要高，員工衛生責任意識要強，養成良好的工作衛生習慣，產品質量才會得到提高。執行衛生紀律要嚴，不能松懈，杜絕一切捷徑。

菇場須遵循計劃性生產。生產流程環環相扣，每個環節的時間表必須精準管控，否則整個菇場運行將受到影響。因此，要培訓員工按時完成任務。此外，現代蘑菇農場均采用計算機控制，如本公司的“Fancom”模型，須對一線員工進行相應的操作培訓，使其掌握各環節、不同機器的操作方法、流程以及異常情況的處理。

圖3 菇場及員工個人衛生要求

2 運營管理

菇場運營的組織、管理主要分為生產和采收。生產管理包括原料配給，一次、二次和三次培養料制作，覆土材料制備，進料和出料，出菇，維護等諸多環節，涉及較多人員管理；采收管理涉及規劃、采收、包裝、冷藏和銷售。規劃必不可少，規劃和采收兩部分既相輔相成，也會相互干擾，銜接不好易導致產量下降，兩者間需要不斷優化。關于采收量、采收規格等，采收部門和銷售部門需及時溝通，公司各部門之間的相互溝通同樣重要。

關于標準操作程序，不同的人有不同的認知和觀點，其包括器械操作基礎知識、衛生程序、培養料和栽培基礎、采收、報告與控制等，可嘗試建立以周為單位的循環性工作流程。

2.1 生產管理

菇場開始運行后，在生產中出菇、覆土、培養料情況等均需要記錄和分析。要以長遠的眼光，設定生產目標，做好提前規劃。須經常檢查運行狀況、衛生狀況等，并及時進行微調，防止員工因視野狹窄、操作不當而導致后期生產出現狀況。同時，積極做好后一階段的相應準備工作。

培養料制作（圖4）和覆土是蘑菇栽培的重要環節。想要種出高品質的蘑菇（圖5），首先要做好原料管理。由于不同時期對產品的具體規劃可能不同，原料的標準也許會有調整。原料管理包括原料貯藏、配比、使用量、儲備量的計算等，根據培養料和覆土配方將每種原輔材料進行合理配比，合理安排培養料的發酵時間表，培養料制備人員須掌握通過視覺、嗅覺和觸覺判別培養料質量及變化。進料操作須保證均勻。

出菇環節涉及對濕度、溫度、二氧化碳等環境因子的綜合管控，員工須具備管控經驗，能預見問題并及時作出調整。

圖4 翻堆

圖5 蘑菇采收期

圖6 蘑菇出菇期期子實體狀況

圖7 蘑菇采摘切根

2.2 采收管理

采收管理包括采收規劃和采收作業。采收規劃至關重要。規劃不好會降低產量和質量，影響銷售，使客戶滿意度下降；亦造成工作混亂、時間拖延。蘑菇生長不分晝夜，每小時增重4%，24小時內長大一倍，菇質變化很快（圖6）。采收規劃應包括日計劃采收量、次日產量預測、等級組合和采收工人數量等內容。應按周計劃、滾動計劃，講究規劃技巧。要與銷售人員保持溝通，計劃及時修正。采收技術影響采收效率、產品質量和二次出菇，要重視對采收工人進行正確的采收手法（圖7）培訓。同時，管理上須做好計劃的核對，合理安排菇房的周轉、采收周期，做好時間表的控制、包裝材料用量跟蹤和詳細的記錄等。

致謝感謝施爾豐國際生物有限公司總經理陳梁城先生對本文進行校正。