頂空固相微萃取結合GC-MS對大豆油香氣成分分析

王 丹，王永瑞，魏哲文，李效振，楊曉林

（1.石河子海關，新疆石河子 832000；2.石河子大學食品學院，新疆石河子 832000）

大豆（Glycine max(Linn.)Merr.）俗稱黃豆，是富含蛋白質的豆科植物。大豆在中國的種植歷史有數千年之久，因營養價值高，被廣泛應用于食品、糧油及飼料領域[1]。大豆原產中國，在中國各地均有種植并廣泛種植于世界各地。大豆最常用來做各種豆制品、榨取大豆油、釀造醬油和提取蛋白質。大豆加工生產的大豆油是重要的食用油之一，屬半干性油，是一種廣泛使用的食用植物油。它是人體不飽和脂肪酸的重要來源，能起到降低膽固醇的作用，對高血壓、心血管疾病也有輔助治療功效。大豆油經過精煉形成的精煉大豆油主要供食用。豆油經過進一步的深加工，可生產大豆卵磷脂、起酥油和人造奶油。

香氣成分是衡量產品品質的一個關鍵性因素，大豆油有著其特殊的香氣成分。通過對大豆油香氣成分的分析，可以量化其產品品質，起到鑒別的作用[2]。鑒于此，采用頂空固相微萃?。℉S-SPME） 結合氣相色譜-質譜（GC-MS） 方法分別對市售大豆油香氣成分進行分析鑒定，以期為大豆油特征香氣成分分析和品質監控提供理論依據和技術支持[3-4]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：大豆油，市售。

儀器：安捷倫7890A-5975C型氣質聯用儀，美國安捷倫公司產品；BSA224S型電子天平，上海梅特勒托利多公司產品。

1.2GC-MS條件

色譜柱：HP-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）。

氣相色譜升溫條件：柱初始溫度40℃，保持2 min，以4℃/min速率升至160℃，然后以10℃/min速率升至250℃，保持5 min。

質譜條件：EI離子源溫度200℃，電子能量70 eV，燈絲發射電流200 μA，接口溫度250℃，掃描質量范圍33～373 amu。

1.3 萃取條件

取5 mL樣品于45℃下加熱40 min，用65 um PDMS/DVB萃取，解析5 min。

1.4 數據處理

定量分析采用峰面積歸一法定量。

2 結果與分析

2.1 大豆油香氣成分的GC-MS檢測結果

大豆油香氣成分GC-MS總離子流圖見圖1，大豆油香氣成分分析見表1。

表1 大豆油香氣成分分析

（接表1）

從表1可見，市售大豆油中含有55種香氣成分，占總峰面積的95.64%，其中醛類12種，占總含量的56.27%；醇類3種，占總含量的1.06%；酯類6種，占總含量的5.79%；烯類4種，占總含量的3.01%；烷烴類12種，占總含量的9.33%；酮類6種，占總含量5.39%,；酸類6種，占總含量的12.31%；苯類3種，占總含量的1.14%；其他物質3種，占總含量的1.34%。含量在5%以上的單體香氣成分3種，分別是戊醛（37.61%）、己醛（9.76%）、(E)-2-庚烯醛（5.82%），占總含量的53.18%；含量在1%～5%的有13種；其余單體香氣成分含量均在1%以下，共39種占總含量的12.62%。

2.2 大豆油香氣成分物質探討

揮發性香氣物質是評價植物油品質的重要指標，對植物油整體香氣起著重要的作用。當前，植物油中已知的揮發性香氣物質主要有醇類、醛類、酸類、呋喃類、吡嗪類、噻唑類、吡咯類等[5-8]。

醛類物質是大豆油香氣成分的主要組成部分，相對含量達到了56.27%。并且大部分醛類揮發性物質的風味閾值相對較低，因而醛類揮發性物質對大豆油整體香氣的貢獻相對較大。大多數的醛類物質呈現較強的香氣，如油脂味、甜香味、青草味、花香味及香草味等[9-10]，有研究表明醛類的氣味主要和醛的碳原子個數有關，3～4個碳原子的直鏈飽和/不飽和醛一般具有強烈刺激氣味，5～9個碳原子具有青香、油香、脂香氣息，10～12個碳原子具有檸檬味和橘子皮味。在大豆油香氣成分中戊醛（37.61%）具有特殊香味，己醛（9.76%）的油脂味和青草氣及蘋果香味，(E)-2-庚烯醛（5.82%）具青草香氣及刺激臭等。其次是酸類物質，高達12.31%，分別是乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸等，酸類具有的乳酪酸味、辛辣味對大豆油氣味有一定影響。烷類物質較多，共12種，占總含量的9.33%。酯類6種，大多數的酯類化合物都有甜味、焦糖香特征香氣[11]。醇類物質共3種，這些醇類物質分別呈現青香、葉香、蘑菇香、花果香[12-13]，賦予大豆油令人愉悅的味感。醇類3種，醇類物質主要呈現清香、清淡、甜香、醇香、酒香、果香等，占總含量的1.06%。

3 結論

采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術檢測出大豆油特征性香氣成分共55種，包括12種醛類、3種醇類、6種酯類、4種烯類、12種烷烴類、6種酮類、6種酸類、1種雜環類及其他5種物質。