白烏魚與羅非魚肉的營養物質比較分析

柯 歡，李 慧，熊 偉，張崟，郭思亞，錢 琴，陳平平，趙洪玉，李茜雅

（成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川成都 610106）

白烏魚又叫白甲烏鱧（Opniocepnalus argus var Kimnra），俗稱白烏棒，屬于淡水魚，與其他淡水魚相比，白烏魚不僅肉質細嫩、少刺、烹調味道鮮美[1]，而且營養價值高[2]。據史料記載，白烏魚藥膳可催乳、生肌活血，是產婦及老幼人群的滋補珍品[3]。隨著生活水平的提高，消費者對水產食品的質量、保健價值等要求也在逐年增長。白烏魚因其獨有的肉質、風味、口感和保健功效，市場對其需求量會越來越大[4]。

目前，國內外對白烏魚的營養價值及其保健功效的形成原因研究較少。現在所掌握的有關白烏魚肉的營養價值及保健功效主要源于史料記載和生活經驗。這種現狀導致國內外對白烏魚的食用價值發掘不足，直接影響白烏魚的市場開發。為了進一步了解白烏魚的營養價值，以羅非魚為參照，比較了白烏魚與羅非魚的基本營養物質及氨基酸的營養價值差異，以期為白烏魚的精深加工和市場開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮白烏魚，購于成都市十陵鎮綜合市場，單條質量為400 g；羅非魚，通威（成都） 水產食品有限公司提供，單條質量為400 g左右；固體氫氧化鈉、濃鹽酸、無水乙醚、硫酸銅（CuSO·45H2O）、硫酸鉀、硫酸、硼酸、乙酸鎂（[CH3COO）2Mg·4H2O]，均為分析純；海砂烘干至恒質量；超純水為實驗室制備。

TSA-12型絞肉灌腸機，成都捷埃特機械制造有限公司產品；ZFA-D5140型恒溫鼓風干燥箱，上海瑯玕實驗設備有限公司產品；LE104E型萬分之一電子分析天平，梅特勒托利多公司產品；HH-6型數顯恒溫水浴鍋，常州澳華儀器有限公司產品；SXT-06型索氏抽提器，上海精密儀器儀表有限公司產品；KDN-102C型自動凱氏定氮儀、HYP-1008型消化爐，上海纖檢儀器有限公司產品；SX-2.5-10型馬弗爐，上海洪紀儀器設備有限公司產品；WP-UPT-20型超純水機，四川沃特爾水處理設備有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料前處理

新鮮白烏魚宰殺洗凈后，去除魚頭、魚鰭、魚尾，剔除魚刺，取出魚肉切成出小塊，放入絞肉灌腸機中絞肉5 min，絞碎后于4℃下保鮮貯藏備用；將新鮮羅非魚去除魚頭、魚鰭、魚尾，剔除魚刺，取出魚肉切成出小塊，放入絞肉灌腸機中絞肉5 min，絞碎后于4℃下保鮮貯藏備用。

1.2.2 水分含量測定

水分含量按照食品安全國家標準GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》中的直接干燥法測定。向烘干至恒質量的稱量瓶加入已經研磨細至顆粒小于2 mm的白烏魚、羅非魚試樣2～10 g，加蓋稱量，精確至0.000 1 g。稱量瓶在溫度為105±2℃的烘箱中烘干至恒質量，稱質量，計算水分的含量。每組平行檢測6個試樣。

1.2.3 脂肪含量測定

脂肪含量按照食品安全國家標準GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法測定。白烏魚、羅非魚魚肉烘干至恒質量后研細，包扎好放入索氏抽提器中，用無水乙醚溶劑不斷回流抽提（6～8次/h)，檢測到磨砂玻璃棒上無油斑時抽提結束，稱量接收瓶烘干至恒質量后的質量，計算脂肪含量。每組平行檢測6個試樣。

1.2.4 蛋白質含量測定

蛋白質含量按照食品安全國家標準GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》中的凱氏定氮法測定。白烏魚、羅非魚魚肉在消化爐中用濃硫酸于420℃下消化至消化管中的液體呈綠色透明狀，于半自動凱氏定氮儀上加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數據，計算蛋白質含量。每組平行檢測6個試樣。

1.2.5 灰分測定

灰分含量按照食品安全國家標準GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》中的標準第一法測定。白烏魚、羅非魚試樣在馬弗爐中550±25℃高溫灼燒至恒質量，計算灰分含量。每組平行檢測6個試樣。

1.2.6 氨基酸含量測定

白烏魚、羅非魚魚肉經過處理后氨基酸含量用Waters高效液相色譜儀，PICO.TAG氨基酸分析柱測定，紫外檢測器檢測。檢測波長254 nm，柱溫38℃，流動相流速1 mL/min。

1.2.7 蛋白質的營養價值[5-6]

參照世界衛生組織提出的人體氨基酸需求模式計算氨基酸價（Amino Acid Score，AAS）、氨基酸指數（Essential Amino Acid Index，EAAI） 和氨基酸效價 （Protein Efficiency Ratio，PER）。

人體對氨基酸的需求模式見表1。

表1 人體對氨基酸的需求模式/mg·g-1

蛋白質效價（PER） =-0.468+0.545×Leu-0.105×Tyr.

1.2.8 數據分析

用SAS 9.0及Microsoft Excel 2010對數據進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 白烏魚與羅非魚肉基本營養物質含量比較

白烏魚與羅非魚肉營養物質含量見表2。

由表2中的營養物質顯著性分析可知，白烏魚肉的水分含量低于羅非魚肉，但兩者之間無顯著性差異 （p＞0.05）；白烏魚肉干基蛋白顯著 （p＜0.05）高于羅非魚肉干基蛋白含量；白烏魚肉干基脂肪顯著（p＜0.05）低于羅非魚肉干基脂肪含量；白烏魚肉干基灰分顯著（p＜0.05）高于羅非魚肉干基灰分。

表2 白烏魚與羅非魚肉營養物質含量/%，W/W

表2中的數據表明，白烏魚與羅非魚肉相比，具有高蛋白、低脂肪、高灰分的特點。這一營養特征符合對脂肪需求量低、對優質蛋白和微量元素需求量大的消費人群。

2.2 白烏魚與羅非魚肉氨基酸營養價值比較

2.2.1 氨基酸含量比較

白烏魚和羅非魚的氨基酸含量見表3。

表3 白烏魚和羅非魚的氨基酸含量/mg·g蛋白質 -1

由表3中氨基酸含量可知，白烏魚和羅非魚肉各檢出17種氨基酸，其中必需氨基酸7種，非必需氨基酸10種，在前處理過程中色氨酸可能被破壞，因而未被檢出。白烏魚肉的必需氨基酸含量（Essential Amino Ccid，EAA） 為37.878%，高于羅非魚肉的必需氨基酸含量（35.059%）。

在風味氨基酸方面，白烏魚肉的Gly含量（51.803 mg/g蛋白質） 高于羅非魚 （44.980 mg/g蛋白質）；白烏魚肉的His含量（24.713 mg/g蛋白質） 低于羅非魚 （64.070 mg/g蛋白質）；白烏魚肉的 Glu含量（186.310 mg/g蛋白質） 高于羅非魚 （164.000 mg/g蛋白質）。

Gly對魚肉甜味有貢獻[7]，而His是某些水產品中“肉香”特征的來源，Glu的鈉鹽具有鮮味，并且與鳥苷酸、肌苷酸有協同增強鮮味的作用[7]。由此可見，白烏魚肉中Glu和Gly風味氨基酸的含量較高，這可能是導致白烏魚肉食用時味道鮮美的原因。

2.2.2 氨基酸價、氨基酸指數比較

根據世界衛生組織（World Health Organization，WTO）提出的人體氨基酸需求模式，計算白烏魚和羅非魚肉的氨基酸價和氨基酸指數。參照2～5歲兒童對氨基酸的需求模式，白烏魚肉的氨基酸價（AAS）為1.301，低于羅非魚肉氨基酸價（AAS） 1.484；白烏魚肉的氨基酸指數（EAAI） 為1.260，高于羅非魚肉氨基酸指數（EAAI） 1.111。參照成人對氨基酸含量的需求，白烏魚肉氨基酸價（AAS） 為1.545，低于羅非魚肉氨基酸價（AAS） 3.197；白烏魚肉的氨基酸指數（EAAI）為2.349，高于羅非魚肉的氨基酸指數（EAAI）2.071。白烏魚肉的第一限制性氨基酸為His，羅非魚肉的第一限制性氨基酸為Ile。

由AAS和EAAI的計算公式可知，AAS為限制性氨基酸的比值，而EAAI為多種氨基酸的比值，所以EAAI較AAS能全面反映魚肉的氨基酸營養價值。不論以兒童的氨基酸需求還是以成人的氨基酸需求模式為參照，白烏魚的EAAI值均高于羅非魚。由此可見，白烏魚肉的氨基酸營養價值優于羅非魚。

2.2.3 蛋白質效價比較

根據表3中2種魚肉的Leu和Tyr含量計算其蛋白質效價，得出白烏魚肉的氨基酸效價（PER）為30.302，比羅非魚肉的PER值（27.027）高出12.1%。

AAS和EAAI反映的是樣品中氨基酸與標準蛋白中氨基酸的營養價值差異，而PER反映的是人體對營養物質的吸收狀況。由2種魚的PER值差異可知，白烏魚肉蛋白較羅非魚更易于被人體吸收。

3 結論

白烏魚與羅非魚肉相比，2種魚肉的水分含量無顯著性差異（p＞0.05），但白烏魚肉的蛋白質含量較高、脂肪含量較低、灰分含量較高。白烏魚肉中甜味氨基酸Gly和鮮味氨基酸Glu含量較羅非魚肉高；白烏魚肉的AAS較羅非魚肉低，但白烏魚肉的EAAI和PER值較羅非魚肉高。因此，從蛋白質營養價值比較，白烏魚肉的蛋白質營養價值高于羅非魚肉。