醬鹵肉制品連續式傳輸軌道關鍵技術研究

徐世明，侯世松，孫曉紅，李丹陽

（煙臺喜旺肉類食品有限公司，山東煙臺 264000）

0 引言

醬鹵肉制品是中式菜肴制品中的一大類產品，具有悠久的歷史，其產品風味獨特、品類繁多，且最大程度地保持了產品的營養成分，備受消費者的青睞[1]。目前醬鹵肉制品加工生產多采用間歇式生產，產品傳送多靠人工搬運或小車推運，存在連續化程度差、工序繁瑣、產品積壓時間長、耗人工多、衛生安全品質難以保證等問題[2]。開展醬鹵肉制品加工的傳送技術及現代化傳送裝備的研究，有助于保證產品的品質穩定性并降低食品安全隱患，提高醬鹵肉制品加工業的現代化程度和自動化水平[3]，通過研究鋼板式、PU式、網帶式、雙節距式等傳送裝備對傳統醬鹵菜肴制品產品感官、微生物等指標的影響，確定醬鹵肉制品傳送過程中最佳傳送裝備，達到加工過程現代化、工藝控制模式化，進而達到提高產能與品質、節約人工的目的，這對于提高我國醬鹵肉制品的行業發展速度、加快產業升級和結構優化也尤為重要。

1 材料與方法

1.1 材料

燒肉、醬牛肉、燒雞、五香牛腱肉，某食品公司取樣；平板計數瓊脂。

1.2 儀器與設備

3M型ATP熒光檢測儀、Interscience 400P型拍打式均質器、HPX-9162MBE型電熱恒溫培養箱等。

1.3 方法

1.3.1 傳送設備清洗耗時研究及評價分析

取燒肉在不同種類傳送設備運行6 h后對設備進行清洗，清洗難易程度以清洗時間為評價標準，刷洗方便性評價方法，采用滿分12分制評價原則，按照非常方便（11-12分）、較方便（8-10分）、方便（6-7分）、一般（3-5分）、費時（0-2分） 等5個級別進行打分。打分人員為車間清洗班具有1年以上工作經驗的清洗工。

1.3.2 ATP熒光快速檢測方法[4]

①涂抹10 cm×10 cm，共100 cm2，橫豎方向各來回涂抹10次（共20次），涂抹時輕輕旋轉涂抹棒。②將涂抹頭插入涂抹棒套中。③摁下涂抹棒，使溶液流到涂抹棒套中，振蕩5 s混勻。④將涂抹棒插入ATP中準備測試。注意溶液流下后要在10 s內插入到ATP中，否則在光照下很快降解而使檢驗值降低。⑤測試讀數。⑥記錄。記錄內容要包括測試值、取樣點、檢測值。

1.3.3 感官評價方法

從組織結構、表面性狀、色澤、氣味4個方面對產品進行逐一評價，并匯總票數。對感官分值進行統計分析，根據分析結果對產品進行評價[5]。

產品感官評分項目與評分標準見表1。

表1 產品感官評分項目與評分標準

2 結果與分析

2.1 不同種類傳送設備清洗耗時及評價分析

不同種類傳送設備清洗后指標分析見表2。

表2 不同種類傳送設備清洗后指標分析

從表2可知，以清洗耗費時間、刷洗方便性、清洗后食品ATP值為評價指標，鏈板式及雙節距式在4種傳送設備在最具優勢，比較容易洗刷，網帶式最難清洗，這與網帶中易殘存鹵汁及肉渣等因素有關。采用ATP熒光快速檢測方法對傳送帶上食品接觸面進行檢測[6]。結果表明，雙節距式微生物數值最低，其余依次為鋼板式、PU式、網帶式。

2.2 不同種類傳送設備對產品中微生物含量情況分析

不同種類傳送設備微生物狀況見表3。

表3 不同種類傳送設備微生物狀況

選取燒肉在不同種類傳送設備運行6 h后取樣進行微生物檢測，從表3可知，鋼板式及PU式傳送裝置存在一定的食品安全隱患，雙節距式及網帶式傳送裝置安全性最高。產品在出鍋后，溫度較高，微生物含量極低，傳統微生物檢測手段檢測不到微生物存在，但在后續傳送運輸過程中，如果衛生狀況差，就極易被微生物污染。由于雙節距式及網帶式在傳送過程會滲掉大部分鹵汁，這樣一方面便于車間工人日常維護洗刷，另一方面也大大降低了微生物滋生的風險，保證了產品品質。因此，根據上述研究，綜合分析確定產品在傳輸過程中，雙節距式傳送裝置是最佳選擇。

2.3 雙節距傳送設備關鍵參數優化

2.3.1 雙節距間隙的調整

雙節距間隙的調整見表4。

表4 雙節距間隙的調整/分

從表4可知，以樣品刷洗方便性，清洗后食品接觸面微生物，產品完整性為評價指標，綜合分析確定雙節距在傳送過程中相鄰滾軸之間的最佳距離為0.5 cm，此時產品綜合傳送效果最好。

2.3.2 雙節距傳送速度的研究

雙節距傳送速度的確定見表5。

表5 雙節距傳送速度的確定

從表5可知，以產品完整性和產能為評價參數，從節省成本、防止損耗等方面綜合分析確定雙節距在傳送過程中最佳傳送速度為15 m/min，此時產品完整性較高，產能滿足需求，綜合傳送效果最好。

2.4 雙節距傳送設備與人工搬運情況對比

2.4.1 雙節距傳送設備與人工搬運微生物情況對比

不同搬運方式微生物情況對比見圖1。

結合產品微生物狀況，將產品中菌落總數含量以1×103CFU/g作為界限進行數據統計[7]。結果表明，采用人工搬運方式，產品菌落總數＞1×103CFU/g比例為38.18%，采用雙節距傳送設備進行搬運，產品菌落總數＞1×103CFU/g占比為12.50%，可以看出技術改造后，可有效降低產品的初始菌數，有效保證了產品品質。

2.4.2 雙節距傳送設備改造與人工搬運工作量情況對比

不同搬運方式工作量情況對比見圖2。

產品出鍋后單次搬運距離135 m，根據產能及搬運頻次，每天搬運距離約36 000 m；單次搬運時間7 min，根據產能及搬運頻次，每天搬運時間約4 500 min。從圖2中可以看出，使用雙節距傳送設備后，顯著地降低了搬運工時，增加了搬運距離，縮短了勞動時間，提高了工作效率。

2.4.3 使用雙節距傳送設備條件下5種新產品感官品質評價結果

取醬牛肉、燒雞、五香牛腱肉、燒肉4種產品，由20名具有食品專業背景的技術研發及工藝人員組成感官評定小組，從組織結構、表面性狀、色澤、氣味4個方面對上述產品進行逐一評價。

使用雙節距傳送設備條件下5種新產品感官品質評價見表6。

表6 使用雙節距傳送設備條件下5種新產品感官品質評價/分

從表6可知，使用改造后的雙節距傳送設備，保證了醬牛肉、燒雞、五香牛腱肉、燒肉4種產品狀態和色澤的同時，有效保證了氣味和滋味中的風味物質，因而感官特性一流，感官評分均在97分以上，進一步證明了開發的5種產品使用改造后的雙節距傳送設備傳送后具有一定的市場接受性[8]。

3 結論

通過研究鋼板式、PU式、網帶式、雙節距式等不同類型的傳送裝備對醬鹵肉制品感官、微生物指標的影響，確定最佳傳送裝備為雙節距式傳送裝備，以設備清洗方便性、清洗后食品接觸面微生物水平、產品外觀完整性為評價指標，調整并確定雙節距間隙為0.5 cm；根據產品完整性和產能，確定雙節距最佳傳送速度15 m/min，顯著提高了工作效率，同時提高了產品的感官特性，具有一定的市場前景。