梅占品種紅茶初制技術

吳輝木，陳秀貞

福建省泉州市泉港區涂嶺紅茶葉專業合作社，362805

梅占品種既適宜制作烏龍茶，又適宜制作紅茶，是泉州市泉港區、惠安縣等茶產區的主要當家品種，嫩采制作紅茶，開面時制作烏龍茶，兼制性好。在閩南茶區1年可以采摘5季，每年農歷10月初采摘制作的紅茶又稱“小蓬春”，其品質外形緊結重實，香氣濃郁高銳，滋味濃醇、回甘持久，湯色艷麗，深受消費者青睞。

因梅占品種葉片肥厚，其紅茶初制技術易掌握，成條率高，恰當的技術措施都可以制得中等品質的紅茶。

梅占品種適宜生長在有機質豐富，土層松厚的紅壤、紅黃壤中，種植前宜深翻50 cm以上，梅占品種頂端優勢強，定型修剪總高度控制在離地80 cm 左右，施肥以有機肥為主，N∶P∶K 宜為2.5∶1∶1。若茶園管理措施到位，遇上好天氣，在春、秋、冬三季極易生產出高品質的紅茶。

一、鮮葉采摘

根據所制紅茶等級，可選擇采摘單芽至一芽二三葉鮮葉，晴天露水干即可采摘，采至下午4:00，午青最優，避免采晚青，早青優于晚青。梅占品種梗粗壯，含水率高，晚青來不及曬青對香氣有影響，及時收青是關鍵，掌握45 min左右后收青1次，可避免茶青擠壓損傷。梅占品種葉片肥厚，持嫩性尚好，節間長，宜嫩采。

二、初制工藝

1.萎凋

萎凋的技術要點是掌握“兩曬兩涼”。

（1）靜置

回廠鮮葉及時薄攤于室內水篩上，攤葉厚度小于4 cm，至下午4:00后曬青。

（2）初曬

把經攤放的鮮葉移至室外曬青，當失水率12%時，葉片稍變暗、葉張稍平覆于竹篩時收青，歷時25～30 min。

（3）攤涼

初萎凋葉移至室內繼續攤涼60 min，待梗葉水分平衡后，進行復曬。

（4）復曬

經過攤涼的萎凋葉再移至室外進行第二次曬青，兩次失水率在25%左右，葉片平覆于篩面上，復曬歷時40 min左右。

（5）再攤涼

復曬后的萎凋葉可以移至室內進行第二次攤涼， 時間180～300 min，至葉片柔軟、手搓成團、梗折不斷為適度。

室內攤涼的環境應保持一定的空氣流動性，盡量調節窗戶的通透性，必要時可選用直徑40 cm的微型風扇通風加以人工輔助萎凋。

2.揉捻

采用40型或55型揉捻機揉捻，梅占品種單芽或一芽一葉采用一次揉捻，一芽二三葉采用兩次揉捻。

（1）一次揉捻

不加壓揉捻15 min，輕壓15 min，中壓10～15 min，松壓10 min。

（2）解塊

初揉葉下機進行解塊，一般嫩度高的鮮葉宜用手工解塊，把所有的茶團解散再進行復揉捻。

（3）復揉

復揉過程為中壓揉捻10 min，重壓10～20 min，松壓10 min。

兩次揉捻總歷時80～90 min，成條率93%以上、花青條小于8%為適度。

3.發酵

梅占品種屬于易發酵品種，在制葉經過揉捻已紅變，因此，發酵時宜薄攤，厚度5～6 cm 為宜。室溫在25～30℃，相對濕度95%以上，歷時120～150 min。如果氣溫低于25℃，發酵時間可適當延長。春茶發酵葉轉為嫩紅色、夏茶發酵葉轉為紅銅色，為發酵適度。

發酵過程中，當發酵葉花香初顯，可以厚堆至20 cm，歷時30 min，以增加香氣濃度。

梅占品種制紅茶若發酵偏輕，其香氣會帶有青草氣，湯色黃紅；發酵偏重，茶湯會轉為深紅色，香氣欠高銳；掌握適宜的發酵程度，可以達到香氣純正、持久，湯色紅艷，滋味濃醇，耐沖泡等優質紅茶品質特點。

4.干燥

采用旋轉式烘干箱干燥，毛火溫度110～120℃，溫度高可快速散失發酵葉水分，及時終止發酵，并且可去除初制過程中產生的一些不純正的氣味，使香氣更純正，滋味更醇，毛火歷時45～60 min；從烘干箱中移出平衡水分，梅占梗粗壯、節間長，需適當增加平衡水分時間，有利梗中水分向葉片輸送。歷時90～120 min 冷卻至室溫，進行翻拌拼篩，3 篩并2 篩，再進行足火；足火溫度75～85℃，歷時60 min 左右，當含水率低于7%，手搓茶條成末時，即可下機攤涼待包裝。

統計數據

2019年11月世界主要產茶國家和地區茶葉產量