異常性狀豬肉的有效識別

吳 斌

江蘇省泰興市濱江鎮獸醫站，江蘇泰興225400

加強豬肉檢疫，有效識別異常性狀肉，從源頭上把關，防止有害病變豬肉流向市場，損害消費者利益，保證豬肉品質就是保障人民群眾身體健康和公共衛生安全。

1 氣味異常豬肉的識別

1）種公豬及未去勢的公豬，有性騷臭味，一般肉皮厚、粗糙皺褶，前驅較大，后驅相對較小，肌肉呈紫紅色，紋理粗，切面干燥。

2）母豬肉有微腥味，母豬肉皮粗厚，奶頭大，但商販會給母豬做去皮處理，肥肉明顯色黃，干澀，用力捏搓時，好像帶有沙粒一樣，并與肌肉分離，母豬瘦肉條紋粗糙，暗紅色，脊骨彎曲嚴重，骨髓呈黃色，且有黃油流出，骨髓少，母豬肉豬皮上的毛孔粗，肌肉層容易剝離，母豬肉內皮和皮下脂肪間有一層紅暈或紅色層。

3）喂食添加了魚粉等飼料的豬肉有腥味，但豬肉品質無明顯變化。

4）飼料中添加藥物，豬肉可聞到藥物氣味，豬肉的顏色，彈性無明顯變化，但藥物殘留超標對人體有一定損害。

5）患全身性腹膜炎、創傷心包炎、腎尿毒癥、水腫病等疾病的豬肉，可聞到狐臭的氣味，刺鼻難聞。有些不法豬肉經營者將患有疫病的病死豬肉摻雜在經檢疫合格的豬肉中銷售，必須認真鑒別，這類病死豬肉未經檢疫，無檢疫印章，肉品均放血不良，肉色加深，肉尸表層淤血或蒼白，豬肉有異常顏色變化，剖檢淋巴結有病理變化。

2 色質異常豬肉的識別

一般情況下，健康的公、母豬肉可以食用，但患病的生豬因病理變化造成豬肉性狀改變不能食用，也可先取少量豬肉煮沸，經過24 h 后聞氣味，仍有不良氣味，應做工業用或銷毀。

1）黃脂肉，是日常飼喂有色素的飼料，或遺傳因素等，或胡蘿卜素等沉著于脂肪所致，僅豬的脂肪呈黃色，其他組織無黃染現象，豬肉沒有明顯變化，可以食用。

2）黃疸肉，一般是患有傳染病、寄生蟲病或中毒等的生豬，其體內血液中膽紅素濃度增高，主要是膽紅素受阻，血液循環障礙，引起機體內某些組織器官出現不同程度的黃染現象，這種肉一般不要食用，作工業用或銷毀，因為整個肉尸，內外表層、頭部、眼結膜、粘膜均為黃染，特別是關節囊液呈黃色。

3）白肌肉（PSE 肉），肌肉色澤蒼白，質地松軟，切面有液體滲出，背最長肌、半腱肌、半膜肌、股二頭肌比較明顯，白肌肉可以食用，但由于該肉利用價值低，保存性差，不宜腌制。

4）紅膘肉，即皮下脂肪由于毛細血管充血、出血或血紅素浸潤呈粉紅色，這種肉僅見于豬，紅膘肉的產生大都是由一些傳染性因子和非傳染因子引起的。紅膘肉有2 種情況，一是肌肉組織淤血，由于肉尸防血不良和凝血緩慢，血淤積于肌肉毛細血管中，呈現全身性淤血，特別是凝血機制異常的紅膘肉，不能食用。二是病原體感染，如急性敗血性豬丹毒，肉膘呈桃紅色，這種肉也不能食用，稍有不慎會引起傳染。

3 注水豬肉的識別

注水豬肉是黑心肉販在豬屠宰前用塑料水管強制性從其口腔處灌注大量的水到其體內，或在宰豬后用塑料水管從豬的心臟內臟直接高壓灌注大量水進去而成的豬肉。屠宰的肉尸含有大量水分，增加重量，賺取更多昧良心的錢。注水肉肌肉色澤變淡或呈淡紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看是濕漉漉的。注水肉注入的是不潔水或不明膠，食后易使人發生不明原因的食物中毒和各種疾病，嚴重危害消費者身體健康。

4 囊蟲豬肉的識別

囊蟲豬肉俗稱米豬肉，有的地方叫“豆肉”“米心肉”等。豬囊蟲一般寄生于豬體橫肌（即瘦肉）內，使肉有淡黃色或乳白色半透明囊泡，似黃豆粒大小，肉眼容易發現，這種肉不能食用，作工業用或者銷毀。

5 結 語

綜上所述，消費者應該如何識別健康放心的豬肉呢？

1）查證驗物。肉品檢驗合格證，動物產品檢驗合格證，肉品上有清晰的印章。

2）看彈性度。新鮮的豬肉具有彈性，按壓后不干濕且不粘手，且按壓處能迅速恢復，不新鮮的豬肉看起來很干燥，按壓后不僅粘手而且很難恢復，明顯有凹狀。

3）看色澤。新鮮豬肉淡紅色，肌肉無雜質，白色明顯。注水肉、不新鮮肉為暗紅色、灰色、褐色，肥肉雜質污穢。病死豬肉則有明顯淤血。母豬肉毛孔粗，肉皮很厚，無光澤。

4）聞氣味。新鮮的豬肉有明顯的微腥味，氣味新鮮。變質肉明顯有惡臭味、血腥味。