龍海市烘焙食品開發現狀與市場前景展望

周惠川

摘 ?要：食品產業是龍海市的主導產業之一，烘焙食品產業已成龍海市經濟穩步發展的新引擎，龍海市烘焙食品企業的發展對提升龍海市食品產業的市場力、影響力至關重要。本文主要研究了龍海市烘焙食品及配套產業開發現狀，并對烘焙食品及配套產業的發展趨勢進行了分析。

關鍵詞：烘焙食品;烘焙食品配套產業;開發現狀;市場前景展望。

一、烘焙食品的種類和特點

（一）烘焙食品的種類

對于烘焙食品的種類劃分，目前在食品行業中尚未有統一的分類標準，但常見的分類主要有兩種，一是按膨化和發酵程度區分種類，二是按生產工藝劃分不同種類，采用第二種分類方式概括性較強。

按膨化和發酵程度區分種類，主要分為酵母膨化制品、水分氣化膨化制品、化學疏松劑膨化制品3類。

按生產工藝劃分種類，主要分為面包、餅干、氣鼓、蛋糕、小點心、松餅等6類。

（二）烘焙食品的特點

烘焙食品已是人們茶點、節日慶賀、旅游外出的必備食品之一，是人們日常飲食不可缺少的一部分，深受人們的喜愛。烘焙食品制作可離開菜點烹調獨立經營，具有相對獨立性，且在當前快節奏的生活中，消費者對于烘焙食品食用方便、營養健康、便捷的要求尤為突顯。因此烘焙食品具有獨立性、便于攜帶、高營養價值三大特點。

二、龍海市烘焙食品開發現狀

（一）龍海市烘焙食品的發展歷史

龍海市烘焙食品行業從20世紀80-90年代到今天，一步一個腳印發展壯大，從企業數量、技術、規模、產值、品種等都發生了翻天覆地的變化。從當時人們對烘焙食品的奢望到現今成為日常食品，龍海市把握住了機遇使得烘焙食品行業的快速發展成為了必然。通過對龍海市烘焙食品的發展歷程分析，可分為三個階段。

以20世紀80-90年代這段時期為第一個階段。正值改革開放初期，烘焙食品企業規模較小，產品種類單一，技術水平較低，以粗放的技術化、門店化經營為主。

從20世紀90年代中期到21世紀初為第二個階段。這階段一大部技術落后、革新緩慢的烘焙企業逐步被淘汰，一批不斷變革創新的優秀企業壯大成當地的龍頭企業，這階段以產品研發為重心，烘焙產品也從粗加工到深加工方向發展，高端休閑烘焙食品逐漸成為主流。龍海市烘焙食品產業蓬勃發展，已有近百家企業從事烘焙食品生產。

從21世紀初到現在為第三階段。這階段龍海市烘焙食品企業逐漸形成了規?；a，福建省泡吧食品、卡爾頓食品、丹夫集團、好運來食品成為了國內外知名企業，烘焙食品成為了龍海市地域性名片，為龍海市建設“中國休閑食品名城”提供了強有力支撐。

（二）龍海市烘焙食品的發展現狀

從20世紀80-90年代至今，龍海市烘焙食品產業抓住了發展機遇，充分發揮地域、資源優勢，涌現出了卡爾頓食品、丹夫集團、雅思嘉食品、正得順食品等一批引領烘焙食品潮流的龍頭企業。龍海市是首批國家級食品安全示范市，2017年被中國食品工業協會授予“中國休閑食品名城”稱號。現今，食品產業是龍海市的主導產業之一，也是龍海市工業經濟的第一大支柱產業。烘焙食品產業已成龍海市經濟穩步發展的新引擎，為了更好服務于龍海市烘焙食品產業的發展，2017年成立了烘焙食品安全促進會，為福建首家食品行業促進會。2018年漳州市有223家烘焙食品企業，龍海市烘焙食品企業就占到了153家，占三分之二，年產值200多億元。

表1為龍海市烘焙食品企業數量發展變化圖，可以看出龍海市在30多年間烘焙食品企業得到壯大發展，從1985年的10多家烘焙食品企業發展到現今的153家。從變化趨勢可以看出，在1985年至2000年烘焙食品企業數量增加明顯，之后處穩步增長態勢。

表2為龍海市烘焙食品工業產值變化圖，可以看出烘焙食品工業產值從八九十年的幾億元發展至現今的220多億元，特別是2005年后呈現顯著上升趨勢，烘焙食品產業得到了快速發展。

目前，龍海市烘焙食品企業有1家獲得全國產業化龍頭企業，5家獲得中國馳名商標，50家規模以上食品工業企業，烘焙食品產業是龍海市名副其實的“朝陽工業”，是漳州市食品工業產業的一枝獨秀，產品知名度日益提升，產業規模日益做大。

（三）龍海市烘焙食品配套產業帶動情況

烘焙食品產業有著巨大的消費市場，在我國食品工業中有著非常重要的地位，烘焙食品產業的發展現狀能夠反映出人們的生活水平以及整個食品產業鏈的技術水平。烘焙食品配套產業不僅涉及面粉、糖、食鹽、雞蛋、油脂、乳品等原輔料還涉及烘焙制品加工設備、包裝材料，以及電子商務銷售等，龍海市烘焙食品產業的快速發展不僅從縱向帶動了谷物、乳制品等相關產業的形成，也橫向帶動了包裝材料、烘焙設備等一大批配套產業的發展。產值達220多億元的龍海市烘焙食品產業，帶動著周邊數十億配套產業的發展，并帶動著30多萬人就業。

表3為龍海市烘焙食品配套產業產值變化圖，可以看出龍海市烘焙食品企業的迅速發展壯大也快速帶動了配套產業的發展，特別是從2005年之后，帶動趨勢呈快速上升趨勢。

三、龍海市烘焙食品的發展趨勢

（一）龍海市烘焙食品在技術上的發展趨勢

食品產業是龍海市最重要的工業產業之一，而烘焙食品產業為龍海市優勢傳統產業，對龍海市食品產業的發展有著重要貢獻作用。在這樣巨大的消費市場下，烘焙食品企業間的競爭將愈演愈烈，要保存龍海市烘焙食品產業在行業內的競爭優勢和技術優勢，就需不斷的創新發展，生產技術上不斷的改進工藝，利用工廠設備推進烘焙食品加工向規?；?、自動化、工業化發展。隨著人們生活水平的提高以及飲食觀念不斷成熟，追求健康、創意、方便已經成為一種時尚。因此，需開發出健康安全、方便的多元化產品，進入高端烘焙領域，滿足不同人群的消費需要將是產業發展重點。

1、研發營養平衡、健康、安全的烘焙食品將成為發展趨勢

當前人們越來越追求生活的品質，消費者更加注重具保健功能、營養平衡的烘焙制品。因此營養平衡、健康、安全是烘焙食品的一個重要價值尺度，更健康的烘焙食品是今后消費的趨勢。原料天然、無污染、低脂肪、低糖是對烘焙食品的新要求，減少油脂、蔗糖的使用，采用糖醇、低聚糖、膳食纖維等功能性輔料，由高脂、高糖向低脂、低糖的方向發展是烘焙食品發展的一個趨勢，如高纖維面包、蕎麥保健蛋糕等產品開發。在愈加競爭激烈的烘焙食品行業，以及消費者對中高端產品需求的提升，龍海市烘焙食品要保持競爭力，搶占市場，研發營養平衡、健康、安全的烘焙食品將成為發展趨勢，也是烘焙企業競爭的焦點。

2、口感多元化、品質穩定，高產品專業化將成為發展趨勢

隨著生活水平的提高和生活節奏的加快，消費者在選擇更加營養、健康、安全的烘焙食品同時，也更加注重口感和便捷，西式、中西結合的烘焙制品將更加受消費者的熱捧。在技術上，根據不同烘焙食品的加工工藝特點將開發出更便捷的原料產品，烘焙食品的制作難度將降低，同時引進日、韓及歐美專業化的烘焙設備和技術將成為主流;在口味上，通過不斷的配方優化改良，不斷推陳出新，研發出更多特色口味的烘焙食品，滿足不同消費者的需要;在品質上，原輔料的穩定性將越來越好，營養指標將更穩定。

3、研發終端烘焙食品技術將成為發展趨勢

簡單、落后的生產設備和制作工藝難以適應現今競爭需要，低價競爭的餅干、面包已無利可圖。隨著消費水平的提升，消費者正向高端烘焙食品需求轉變，對烘焙制品多元化的需求增多，龍海市烘焙食品產業在機械化、自動化以及制作技術上將有很大的發展空間。現今生產設備的日益更新加快推動了烘焙食品行業的發展，各種烘焙技術、食品原料的出現加快了消費市場產品的更換。因此，只有不斷的開展新工藝、新產品研發，掌握終端烘焙食品技術，才能占據消費市場，在激烈的競爭中脫穎而出。

（二）龍海市烘焙食品在產業規模上的發展趨勢

隨著經濟穩步增長、消費水平的升級，以及西方烘焙技術、設備、原料的進入，烘焙食品已成為居民日常消費品種。我國烘焙食品消費市場規模逐年上升，2014年市場規模1500億元，2016年市場規模1800億元，2018年市場規模1900億元，烘焙食品已成為我國食品工業的重要分支行業，發展前景廣闊。但我國烘焙產品人均消費量與其他國家相比依然偏低，目前我國烘焙產品人均消費量為4.4公斤，而美國36.7公斤、日本21.8公斤、英國41.9公斤，因此我國烘焙食品產業有著巨大的發展潛力，也是龍海市烘焙食品企業進一步做強、做優、做大產業的機遇。

龍海作為國家首批食品安全示范縣（市）、國家首批食品工業百強縣，2017年獲得“中國休閑食品名城”稱號，食品產業形象及知名度得到了極大提升，烘焙食品產業規模迅速壯大。龍海市烘焙食品企業數量雖多，但規?；?、自動化生產的企業仍較少，產品同質化現象嚴重，大部分為中小型企業，龍頭企業的帶動效益不夠顯著，生產技術和設備落后是不爭的事實。因此，在行業殘酷競爭下，龍海市烘焙食品產業將趨于自動化、專業化、標準化生產，在政府政策指導及技術創新下，品牌龍頭企業將增多，落后型小企業將被淘汰，規模型企業將成為推動龍海市烘焙食品產業發展的支柱，烘焙食品產業將向中高檔路線發展，進一步提升龍海市烘焙食品產業規模檔次。

（三）龍海市烘焙食品配套產業的發展趨勢

近年來，民眾對烘焙食品的認知度不斷提升，烘焙食品行業的市場規模越來越大。企業不僅要迎合消費者需求，也要不斷降低運營成本、供應成本，提高生產效率。在工業4.0時代，烘焙行業也應跟進時代步伐加強行業變革，利用大數據制定生產。

在烘焙機械上，節能與智能是兩大發展方向，企業通過在智能技術上的自主創新提升烘焙機械整體素質，利用智能電控元件有效的將烘焙機械單機連接起來，利用計算機技術提升生產效率，降低生產成本;節能是烘焙食品產業發展的目標，節能型烘焙機械是發展趨勢之一，冷殺菌技術、納米技術、擠壓膨化技術等新技術應用也是烘焙食品行業發展的大趨勢。在包裝上，高端包裝風光不再，實用、創意、時尚的小包裝是迎合現今消費趨勢，不僅增加對消費者的吸引力，也滿足了消費者對分量可控、攜帶方便的喜好;隨著環保問題的重視，可再利用、便回收、無污染成為包裝產業開發的重點，“紙時代”是在烘焙食品包裝上有著巨大發展前景，紙包裝不僅具有上述優點，還具有易于機械加工、更環保、低成本優勢，可為烘焙食品安全提供保障。在原輔料上，烘焙食品原料生產企業將根據不同烘焙食品的工藝流程調整研發方向，推出更加便捷的原料產品，降低烘焙食品的制作難度;隨著消費升級，烘焙食品將由高糖、高脂肪、高熱量的現狀向低糖、低脂肪、低熱量的方向發展，將帶來烘焙食品原料產品研發方向的變化，如：膳食纖維、低聚糖、糖醇等功能性配料開發，以減少脂類和蔗糖使用。

四、龍海市烘焙食品的市場展望

隨著人們生活水平提高和飲食文化的改變，烘焙食品產業得到了快速發展，已是人們茶點、節日慶賀、旅游外出的必備食品，深受人們的歡迎，已成為食品工業中銷售量很大的品種。通過不斷的技術改進、產品創新及受消費者多元化需求影響，烘焙制品品種越來越多。并且隨著經濟的發展和消費需求的變化，消費者不再是以溫飽為追求首選，烘焙食品高質量化、高品位化將成為消費趨勢，對烘焙企業的烘焙工藝技術和產品創新提出了更高的要求。

龍海市在烘焙食品產業發展上有著得天獨厚地域、資源優勢，有著完整的食品產業集群，卡爾頓食品、丹夫集團、雅思嘉食品、泡吧食品等一大批企業在國內有著較高的知名度，是龍海市烘焙食品對外宣傳的品牌企業。通過不斷的技術創新，龍海市烘焙食品企業在生產技術、品種、質量、包裝等方面將作為全國烘焙食品行業的引領者。在消費的帶動下以及漳州市大力發展食品工業的背景下，烘焙食品產業有著巨大的市場前景。

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