基于能力培養的食品質量管理學教學模式探討

于立梅，李小妮，馮衛華，曾曉房，陳海光

(仲愷農業工程學院 輕工食品學院，廣東 廣州 510225)

食品質量管理學是食品專業的重要課程，應用性和實踐性較強[1]，它集食品科學、管理學和統計學于一體，從食品的源頭出發到加工生產，運輸、銷售及儲存等環節有全方位的質量控制監管體系。通過食品質量管理學概念和理論方法的學習，使學生了解質量管理學的發展動態和社會熱點問題，能夠培養學生的質量安全意識，掌握先進的食品質量管理理念、質量控制保障體系和工序優化的管理原則，培養學生能夠分析和實際解決企業生產瓶頸問題的工作以及創新能力[2]。目前，在食品質量管理學課程的教學中存在著一些不足之處，學生不能利用所學習的理論知識去解決實際生活中遇到的食品質量問題[3]。因此，教學工作的首要任務是如何提高課程的教學效果，讓學生能夠在實際的學習和今后的工作中獨立去分析問題和解決問題。質量管理學課程教學還存在理論知識占多數、重點內容不突出、考核評分制度不完善、授課形式單一等問題，針對以上問題對現有的教學模式來進行歸納總結，力求探索出新的課程教學模式和方法，有效提升學生的綜合能力，培養出現代社會發展所需要的人才[4]。

1 食品質量管理的重要性

1.1 保障食品的安全性

食品安全一直是人們關注的重點，隨著我國經濟和科學技術的飛速發展，食品質量管理顯得尤為重要[5]。在食品的加工和生產過程中，制訂對食品質量相關的科學管理制度，確保食品生產過程中每一環節都能達到標準體系的要求，降低食源性疾病發生的幾率，確保食品的安全性，保障消費者的安全，同時也能很大程度地保證我國食品行業的穩定性，促進經濟的發展。

1.2 提高食品企業競爭力

隨著綜合國力的不斷提升，市場競爭激烈，社會各行各業也在不斷地進行改革和創新。食品企業能否占有市場，是否有一定競爭力，是由食品質量決定的[6]。食品質量管理作為食品企業的生命線，它影響著食品企業在市場上的競爭力，決定著消費者對企業的承認度。實行食品質量管理，可以保障食品質量的安全性，提高企業的生產效率，促進企業經濟效益，從而加速食品行業健康有序發展。

1.3 培養食品質量管理人才

食品質量管理體系是食品企業生產管理中的重要部分，完善食品質量管理體系能夠進一步保障產品的質量安全[7]。食品企業的質量管理人員要具備相關的專業技能，去解決生產加工中遇到的食品質量問題。目前，食品質量安全事件頻繁發生，主要還是缺乏專業的食品質量管理人才，沒有遵守相關管理體系對食品加工及生產各階段進行合理的質量控制。通過"食品質量管理學"課程的學習，能夠培養學生質量管理意識，學習新的技術和新的理念，科學地指導食品生產。從而利用所學習的知識去解決實際生產過程中所產生的質量問題。

2 課程教學中存在的問題

2.1 教學內容重點難點不突出

目前，食品質量管理學的教學大綱將主要是在質量管理理論知識的學習，而在管理體系方面的學習課時少，使學生覺得理論知識學習的較多，實用性的知識學的較少的錯誤理解。因此，需要教師對學生要有正確的引導，在實際的教學過程中要充分考慮學生的感受，在重點以及難點方面進行相應的調整[8]。

2.2 教學內容理論性強

食品質量管理學課程涉及了食品質量管理體系、食品質量標準與法規、食品安全性評價和食品成本控制管理等，理論性較強[9]，一些相關教材并沒有將食品企業質量管理的現狀全面反映出來，學生只學習了質量管理學的相關理論知識，并不能深入了解食品質量管理的實際方法和應用情況，理論知識相比實操較枯燥，學生不能全身心的投入到學習當中。

2.3 考核方式不夠完善

成績考核是教學過程的必要環節，是對教師的教學效果以及學生所掌握知識的考察[10]。目前，質量管理學考核是按照平時成績和期末考試成績所占的百分比來進行計算，學期末的閉卷考試，容易讓學生形成應付式的學習習慣，認為只要期末加強復習就能通過考試，很難激發起學生學習的積極性，而且這只能反映出學生對課本知識的掌握程度，不能保證學生在實際生活中遇到問題時能夠切實的解決。

2.4 課程教學模式單一

針對食品質量管理學，目前各高校所采取的教學方式仍是以課堂講授為主，課堂講授很難讓學生去理解抽象的理論知識，雖然有一些課堂問答互動環節，但學生沒有積極地去參與其中，因此，需要改變授課方式，可以讓學生分組做PPT進行講解，讓同學互相提問，最后由授課教師進行補充，讓每一位學生都參與其中，充分調動學習的積極性。

3 質量管理學教學模式改革

3.1 增加實踐教學環節

只注重書本理論知識的學習，并不能達到社會所需要的創新型和實用型人才。食品質量管理學重點在于應用方面，授課教師除了講解基本理論之外，還應當定期深入企業進行調研，明確企業用人需求，精心開發配套的教學資源包，或者讓學生去實地參觀企業，向相關技術人員了解和學習產品的工藝以及加工的過程中怎樣更好的控制產品的質量，明確企業質量管理有哪幾個部門構成，要總結先進的經驗，提出具有創新性的想法。通過食品交易市場的調查，能初步了解食品市場發展情況，產品質量的好壞在市場競爭中的重要性，分析產品出現質量問題的原因，針對目前管理上存在的不足之處提出自己的想法和意見。在實踐過程中，不僅能加深學生對理論知識、產品工藝和質量體系的了解，還可以培養學生獨立分析和解決問題的能力，并激發學生的發散性思維[11]。同時將企業培訓人員引入學校，通過與企業技術人員之間的交流，讓學生初步了解在質量管理方面企業所采取的措施，如HACCP、GMP、SSOP等食品保障體系的認證和應用。在解決實際問題時如何運用有效的管理方法，如直方圖、因果圖、控制圖等。

3.2 案例教學法

案例教學法能夠將學生所學習的理論知識與社會生活中的真實情況相結合，根據社會生活中發生的一些熱點案例和典型案例進行展開，提出相關問題，讓學生對案例進行討論和分析[12-13]。對于管理學方面著重知識點的講解應采用典型案例，如食品質量管理的數學方法和工具，包括排列圖，控制圖，直方圖等。食品質量管理在產品設計中質量管理的FMEA、PDCA等知識應當為重點內容，引用相關案例豐富這部分內容。所選用的案例可以是國內外專家學者編寫的與食品質量管理相關教材和書籍，媒體或網絡發布的最新新聞，農業部、食品藥品監督管理局等部門發布的公告等。食品質量管理學具有較強的實踐性，將理論知識與案例教學相結合，學生通過對案例的分析能夠明確問題產生的原因，危害以及應采取哪些措施，從而深入理解案例背后的理論知識[14]。

3.3 設計實驗法

學生可按照已掌握的理論知識和基本技能，結合自己的興趣，對質量管理某應用領域進行相關的實驗方案設計[15]，并分小組進行交流，采用科學的方法進行方案設計和研究，能加深學生對課本知識的理解，培養學生自主學習和綜合考慮問題的能力。任課教師為學生開發一個第二學習課堂，這樣可以讓學生充分利用課余時間進行學習，例如，成立相應的學習群-質量控制體系學群，在基于學群的基礎上，可以為學生提供內審員培訓，同時將該體系作為畢業設計題目，鼓勵學生畢業選題并進一步進行學習，給學生布置學習任務，可以將企業需要開發的產品交給學生去做，讓學生通過構思、設計、制作和運行的過程獲取相應崗位能力所需知識，而學生在進行構思、設計的過程中可以激發創新能力。將“學中做”和“做中學”完美融合，實現學校與企業需求的對接。

3.4 綜合考核法

成績考核是教學過程的主要環節，課程考核需要采取多種形式進行，將學生的課堂表現、課程調研報告和期末考試結合在一起，同時，在期末考試試題中可適當增加一些案例分析和開放性分析題的比重，結合書本上的知識，讓學生能夠自由發揮，充分表達自己的想法，培養學生發散性思維。

3.5 分組討論互動教學法

課堂討論能夠活躍氣氛并能激發學生學習的熱情，教師對課程中要學習的重點內容提出相應的問題，讓學生主動去查閱相關資料，學會主動去思考、研究和討論問題。通過各小組之間相互討論，鍛煉學生的語言組織和表達能力，在互相溝通和交流中受到啟發，通過輕松的學習氛圍，提高學生們學習的興趣。

4 結語

通過食品質量管理可以保障食品的安全性以及消費者的身心健康，增加食品行業的競爭力。分析了目前質量管理學課程教學存在教學內容重點不突出、理論性強、考核方式不夠完善、教學模式單一等問題，針對以上問題提出相應的建議，在今后教學的過程中要將理論知識和實際案例相結合，對學生綜合進行考核，采用分組討論學習等，培養學生的自主學習能力，更全面的分析和考慮問題的能力，激發學生創新性思維，從而培養出適應社會發展需要的食品專業人才，使食品行業能健康快速發展。