柴達(dá)木福牛肉質(zhì)分析及食用品質(zhì)評(píng)價(jià)研究

羅青寶，布仁朝格圖，斯 青，扎西卓瑪，孫寶忠

（1.青海省海西州農(nóng)牧特色產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心，青海省海西州農(nóng)牧業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心 817099；2.青海省海西州農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心 817099；3.中國(guó)農(nóng)科院北京畜牧獸醫(yī)研究所 100193）

近年來(lái)， 青海省海西州開(kāi)展了大量對(duì)牦牛的改良工作，其中以牦牛和本地黃牛雜交的F1 代犏牛再與高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉牛如安格斯牛雜交產(chǎn)生的柴達(dá)木福牛（三元雜交牛）最為矚目，本文就柴達(dá)木福牛的肉質(zhì)以及食用品質(zhì)進(jìn)行測(cè)量和評(píng)價(jià)， 為柴達(dá)木福牛所產(chǎn)的牛肉的特點(diǎn)提供參考，為進(jìn)一步推廣提供依據(jù)。

1 柴達(dá)木福牛（三元雜交）肉質(zhì)測(cè)定分析

對(duì)柴達(dá)木福牛（三元雜交牛）肉品質(zhì)進(jìn)行研究檢驗(yàn)，結(jié)果表明柴達(dá)木福牛（三元雜交牛）食用品質(zhì)、氨基酸含量和評(píng)分優(yōu)于牦牛，脂肪酸組成方面劣于牦牛，安全性符合《綠色食品 肉與肉制品》中對(duì)畜肉的要求。

2 柴達(dá)木福牛與其他牛種的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)對(duì)比

2.1 柴達(dá)木福牛肉與其他肉品蛋白質(zhì)含量對(duì)比

與其他肉品相比較，柴達(dá)木福牛的蛋白質(zhì)含量高于普通牛肉、雞肉和藏羊肉，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。 同時(shí)，據(jù)中國(guó)公共衛(wèi)生報(bào)道， 目前中國(guó)2.7 億在校生蛋白質(zhì)攝入量?jī)H為標(biāo)準(zhǔn)的65%；并且針對(duì)上海市II 型糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查顯示，蛋白質(zhì)攝入明顯不足，且供能比不合理，因此亟需補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。 因此，柴達(dá)木福牛符合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)高蛋白膳食的需求。

2.2 柴達(dá)木福牛肉與其他肉品脂肪含量對(duì)比

與其他肉品相比較，柴達(dá)木福牛的脂肪含量低于雞肉，但明顯高于牦牛肉、普通黃牛肉、藏羊肉，肌肉中過(guò)低的脂肪含量會(huì)使肉的滋味和香氣受到一定的影響， 進(jìn)而影響消費(fèi)者的食欲[1]。但相比于牦牛肉、普通牛肉、藏羊肉，柴達(dá)木福牛肉中的脂肪含量還是過(guò)高，建議企業(yè)通過(guò)一定的飼料配比及營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行調(diào)控。

2.3 氨基酸組成分析

柴達(dá)木福牛和尕力巴牛肉必需氨基酸總量超過(guò)了45mg/g（蛋白質(zhì)計(jì)），第一限制性氨基酸均為纈氨酸；兩種牛肉的氨基酸評(píng)分分別為96.2 和96.3，高于牦牛肉評(píng)分，因此柴達(dá)木福牛可作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。

2.4 脂肪酸組成分析

柴達(dá)木福牛肉中飽和脂肪酸含量極顯著高于尕力巴牛肉，但極顯著低于牦牛肉（p＜0.01），其中豆蔻油酸含量極顯著高于牦牛肉（P＜0.01）。

文獻(xiàn)報(bào)道指出[2]，肉品中脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般是用多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比率（PUFA/ SFA，即P:S）來(lái)衡量，認(rèn)為P:S 為0.40 或稍微高于此值為佳。柴達(dá)木福牛、尕力巴牛、牦牛的P:S 分別為0.01、0.33、0.16，由此可知，這三種牛肉的P:S 均不在理想范圍內(nèi)。

3 牛肉食用品鑒評(píng)定

本研究發(fā)現(xiàn)食用品質(zhì)、氨基酸含量和評(píng)分優(yōu)于牦牛，說(shuō)明經(jīng)濟(jì)雜交改良所產(chǎn)的柴達(dá)木福牛在所產(chǎn)牛肉的數(shù)量和質(zhì)量方面均有提升，這就為柴達(dá)木福牛市場(chǎng)化提供了十分有利的條件，當(dāng)?shù)卣撩駪?yīng)當(dāng)積極發(fā)展福牛肉產(chǎn)業(yè)， 一方面可以增加當(dāng)?shù)啬撩竦氖杖耄纳颇撩裆钏剑硪环矫妫矠闁|南沿海等發(fā)達(dá)地區(qū)提供優(yōu)質(zhì)的食品來(lái)源，滿足消費(fèi)者需求。