黑木耳耳片發黃原因及防治措施

李旭東

（山西省呂梁市中陽縣汐沐農業科技有限公司，山西呂梁 033400）

中陽縣汐沐農業科技有限公司在山西省中陽縣有2個合作基地，其中枝柯鎮師莊村會灣小組有30個（長40.0 m、寬8.0 m、高3.2 m）黑木耳吊袋大棚、6個晾曬大棚，枝柯鎮馬家峪村有20個（長40.0 m、寬8.0 m、高3.2 m）黑木耳吊袋大棚、4個晾曬大棚。

在黑木耳栽培產量增加的同時，在出耳過程中耳片會變黃、變薄。研究表明，長時間的細菌培養、菌袋冷凍破壞、出耳期（尤其是出耳后期）給水過勤等，導致耳片變黃和變薄。為防止耳片變黃、變薄，生產優質的黑木耳，需要調查黑木耳耳片發黃的原因，制定預防控制措施。

1 黑木耳耳片發黃的原因

黑色素是影響黑木耳顏色的唯一因素。研究表明，微生物中黑色素的產生不僅受種群遺傳物質的影響，而且受培養狀態的影響。首先是培養基的影響。研究表明，黑色素的類型會隨著培養基中的氮含量的變化而變化。這一結論得到了人們的證實，也適用于微生物黑色素的生產。蛋白質濃度在一定范圍內的增加可以顯著增加黑色素。其次是通氣的作用。良好的通風有助于黑色素的產生。再次是溫度的影響。黑色素產生的適宜溫度為28℃，如果溫度較高，子實體生長迅速，所得的子實體顏色較淺[1]。最后是光照的影響。一定溫度下的光強度對酪氨酸酶活性有積極影響。具體來看，導致黑木耳耳片發黃的原因如下。

1.1 生產環境高溫 黑木耳屬于中溫型真菌，其子實體適宜生長溫度為15℃～25℃。如果溫度高于25℃，子實體細胞分裂加快，組織疏松，干物質積累少；如果溫度持續上升，細胞組織破裂，膠質外流，形成爛耳。

1.2 菌體絲培育周期過長 為了擴大生產規模，很多栽培戶在春節前將第一批菌袋制好，由于長時間養菌、存放致使前期發好的栽培袋菌齡過長，出耳時易造成耳片變薄、變黃。而春節后制菌的栽培袋一般不會出現這種變化。轉化期在20℃或更低的溫度下可持續20 d，此時萌芽效果最好。如果長期低溫培養，周期延長，菌袋中的培養料在酶的作用下發生變化，菌絲體從綠色和白色變為淡黃色，菌袋逐漸變軟，而且菌絲體中水量明顯增加，這樣的菌袋雖然萌芽快、生產迅速整齊，但是光照時間不足。

1.3 袋內水分偏高 水分過大，使耳片長時間處于吸漲狀態，耳片瘋長而基內培養料營養供應不上，致使耳片變薄、變黃。

1.4 培養料質量低劣 培養料的主要成分是鋸末。黑木耳生長必不可少的要素是粗纖維、木質素和其他富含碳的物質，如果使用軟雜和腐朽的鋸末，甚至采用經過高溫處理的鋸末，纖維受到損壞，無法存儲營養，易出現耳片發黃現象。

1.5 蒸汽滅菌不徹底 由于細菌培養基的不完全滅菌和耐高溫細菌沒有被殺死，培養料的水分含量超過65%，隨著培養溫度的升高，細菌迅速繁殖，細菌釋放的有害氣體會抑制黑木耳菌絲體的生長，導致黑木耳耳片變黃。

1.6 儲存溫度偏高 在儲存條件不足的情況下，過度堆積，菌袋本身會產生熱量，該熱量過高導致菌絲體轉化，菌袋變得柔軟，這種情況也是導致黑木耳耳片變黃的重要原因[2]。

1.7 其他原因 ①過多的陽光、過多的雨水會使耳片變黃，干濕交替才能培養出優質的黑木耳。干燥的環境有利于菌絲體生長，潮濕的環境有利于耳片生長，因此干濕交替的環境有利于黑木耳生長。②菌種發芽后將其保存在0℃以下，為了防止菌袋受凍損壞而導致耳片變黃，可以將其保持在低溫（4℃）下。為了進行大規模生產，許多栽培戶培育2批或3批菌種。為了防止細菌長期保存而導致老化，所以將其預先保存在0℃以下環境中，導致菌絲受凍，從而大大降低了其生存能力和承受有害環境的能力，最終造成耳片長出時變黃和變薄。

2 黑木耳耳片發黃的防治措施

2.1 合理控制溫濕度 由于黑木耳屬于中溫類型，因此在20℃以下生長的子實體品質最優。有些品種耐高溫，但也不能超過25℃。在高溫環境下，必須停水。自然降雨后，如果最高溫度降至25℃以下，請勿進行噴水處理。

2.2 劃口催芽管理 了解當地的自然生長條件，當白天溫度超過20℃時，進行劃口擺袋。不建議在室內劃口擺袋，并及時覆膜以保溫保濕，促進耳片生長。耳芽劃口后立即去除塑料薄膜，盡可能少地噴水，如果空氣干燥且耳片受水不均勻，可以在晚上噴水。早晨噴水后，覆蓋草簾保濕。幾天后，耳片長至1～2 cm時，去除草簾，并曬袋，直到袋內的水量減少至40%時，再進行噴水管理[3]。

2.3 控制拌料水分 混合物中的水量不應太高，但不能太少，否則細菌的存活率將降低。通常，用手指捏培養料，當指縫間見水印時或在蒸汽滅菌后以出鍋時袋內培養料表面不見干料而袋底不沉水為準，如果袋子中有大量的水，萌芽后應將菌袋劃開一個小口子，以便透氣，直到袋中的水分減少，再進行噴水處理。

2.4 嚴格控制培養料質量 選擇高氮物質作為培養料，不要隨意選擇鋸末，避免降低黑木耳品質。同時，適當添加一些米糠、麥麩等氮含量高的培養料。

2.5 科學滅菌 常壓滅菌時，不能節省時間和燃料，待開鍋冒大氣后計算時間，不能低于8～10 h，燜鍋3～5 h再開鍋蓋。

2.6 菌袋保藏管理 菌袋不能堆積太多，以阻止引起高熱量。建議將菌袋分散在架子上，并始終留出通道和出口，以有效控制溫度。

2.7 其他措施 ①在發芽期間，必須嚴格控制培養室的溫度，通常控制在25℃以下[4]。催耳芽期的溫度應控制在25℃左右。如果天氣炎熱，一定要定期打開塑料薄膜，以增加通風。②最大限度地增加細菌培養面積，計算發芽時間，注重細菌培養集中生長，不可長期低溫培養。③停止澆水，曬床兩三天。④計算發芽時間，避免長時間隱藏菌袋，存放時建議存放在4℃～10℃環境下。

3 結語

本文從生產環境高溫多濕、菌體絲培育周期太長、劃口催芽周期太長、袋內水分偏高、培養料質量低劣、蒸汽滅菌不徹底、保藏溫度偏高以及其他原因方面，對黑木耳耳片發黃的原因進行了分析。在此基礎上，從合理控制溫度濕度、接菌后管理、劃口催芽管理、控制拌料水分、嚴格培養料質量、按正確的滅菌技術操作以及菌袋保藏管理等方面提出黑木耳耳片發黃的防控措施，希望能為廣大農戶提供一定的借鑒。