食用菌產業“菌包廠+合作社+農戶”發展模式研究

朱肖峰

（九江職業大學，江西九江 332000）

食用菌生產周期短，見效快，適合當前產業扶貧、一縣一品、一村一業等鄉村振興戰略需要，食用菌產業發展對促進農作物秸稈資源化利用，建設資源節約型和環境友好型農業，推進農村“三變”改革和農業產業結構調整，帶動農村一二三產業融合發展，確保農業增效、農民增收具有重要的意義。

1 食用菌產業發展概況

據統計，2017年全國食用菌總產量為3 712萬t，產值為2 721.92億元，注冊食用菌生產企業23 274多家，其中食用菌工廠化生產企業達487家，主板上市企業5家，工廠化生產年產量256萬t，食用菌產業成為僅次于糧食、蔬菜、果樹、油料的第5大農業產業，排在茶葉、糖類和棉花之前，我國的食用菌產量占世界食用菌總產量的70%以上，是世界最大的食用菌生產、消費、出口國家。

江西省2017年食用菌總產量為121.18萬t，產值超過100億元，食用菌注冊生產企業662家。但與河南省（519.1萬t）、福建省（408.71萬t）、山東省（392.99萬t）、黑龍江省（324.35萬t）等食用菌產業大省比較，還存在很大差距。

2 制約食用菌產業發展的主要問題

2.1 缺乏專業技術人員我國食用菌專業戶多是作坊式生產，要求生產者具有較全面的生產經驗，要掌握菌種制作、蒸汽滅菌、接種培養和出菇管理等一系列技術，否則在生產中常出現問題，造成財力和資源浪費。目前，農村有文化的中青年勞動力都外出打工，食用菌生產技術人員培訓非常困難，制約了食用菌生產技術推廣。

2.2 生產方式落后我國食用菌的生產主力還是小規模企業和專業戶，種植區域分散，品種單一，管理粗放無序，科技含量低，自產自銷、分散經營的小農戶在市場經濟中是弱勢群體，議價水平不高，沒有定價權也無法控制產品價格，在市場中無法了解真實的信息，無法隨著市場的變化做出充分調整，因而經常面臨著“買難、賣難”的問題。

2.3 設施和設備簡陋，機械化水平低目前，食用菌專業戶使用的生產設備大多是手工或半自動化設備，勞動強度大，人工成本較高，與食用菌產業發達國家相比，我國菇類生產的工業化水平、單位面積產量、商品質量及經濟效益顯然要低很多。

2.4 菌種生產是制約我國食用菌產業發展的瓶頸之一長期以來，食用菌生產一直使用固體菌種，需要多級轉接，制種時間長，菌齡相差懸殊，用種量大，成本高，不適合機械自動接種。要實現標準化、自動化、周年化生產，必須改革用種方式，采用生產周期短、菌齡一致，純度高、活力強，接種簡便快捷，易實行自動化、規模化、標準化生產的液體菌種。

2.5 食用菌產品的結構不合理2017年，僅香菇（986.51萬t）、黑木耳（751.85萬t）、平菇（546.39萬t）、金針菇（247.92萬t）、毛木耳（168.64萬t）和杏鮑菇（159.71萬t）6個品種木腐菌產量就占全年食用菌總產量的77.07%，對闊葉樹木屑需求量非常巨大，大量砍伐闊葉樹與生態環境保護產生嚴重沖突。開發草腐菌、珍稀和藥用食用菌，推廣替代木屑基質，研究畜禽糞便以及食用菌菌渣的循環利用等技術對食用菌產業可持續發展具有重要的意義。

2.6 專業的工廠化生產模式投資大，門檻高，管理成本高食用菌栽培料非常容易感染雜菌和滋生蟲蠅，傳統棚室栽培由于單位面積內的栽培量較少，并且處于一種半封閉的狀態，菌包遭受雜菌、蟲蠅污染后易于被找出處理。而工廠化生產一般采用高密度栽培模式，不易找出遭受污染的菌棒（瓶），一旦管理不慎將會造成大面積污染，整個車間的食用菌就毀于一旦，造成巨大的經濟損失。另外，工廠化還需要按照統一標準生產管理，不管哪個環節出錯，都將影響整個產品的質量和工廠的效益。

目前，我國食用菌工廠化生產大型企業集中分布在江蘇、福建、山東等省份，產品類型涵蓋雙孢菇、金針菇、蟹味菇、杏鮑菇以及白靈菇等，但項目投資都在億元以上，受產能過剩、市場價格波動、勞動力成本提高等因素影響，企業關停并轉事件已經屢見不鮮。工廠化生產模式已經不能滿足服務三農、精準扶貧和鄉村振興戰略的需要。

3 食用菌產業“菌包廠+合作社+農戶”發展模式設計理念

本文通過廣泛研究文獻資料、政策文件、規程標準和相關項目規劃資料，并赴北京、山東、湖北、江蘇、福建以及湖南等地對國內食用菌生產現狀和先進生產技術進行考察，針對我國食用菌行業存在的困惑問題和發展趨勢，確定了“菌包廠+合作社+農戶”的產業化發展模式。

3.1 體現生產模式創新“菌包廠+合作社+農戶”模式顛覆了傳統作坊式生產手段和大規模工廠化生產方式，采取“工廠化生產菌包+合作社組織農戶管理出菇”的方式組織生產，菌包廠負責原料采購、拌料、消毒滅菌、裝袋以及接種等資金、技術要求高的工作，把出菇管理和采收這些勞動密集、時間較長、占用場地多的環節交給合作社組織農戶來做，從而實現生產模式的創新。

3.2 體現生產手段創新“菌包廠+合作社+農戶”模式采用國內最先進的自動套袋、裝袋、套環、壓蓋和裝框生產設備，配套無菌生產車間接種發菌，擺脫傳統手工裝袋和半自動手工套袋生產模式，轉向依靠現代裝備、現代科技手段來提高勞動生產率，降低菌包污染率。

3.3 體現技術工藝創新該模式應用國內最先進的燃氣鍋爐蒸汽高壓滅菌、真空冷卻技術和液體菌種技術，淘汰現有常壓滅菌、常溫預冷、固體菌種等落后生產工藝，能夠縮短菌包生產時間，降低生產成本，有效控制菌種質量，確保菌種純度，顯著提高菌棒質量。

4 菌包產品介紹

4.1 菌包的概念菌包是將培養料（如棉籽殼）裝袋、滅菌后接入菌種，再經過溫控培養做成的已發好菌的食用菌栽培袋。不同菇類在菌絲生長階段的要求基本一致，所以可以用通用設備工廠化生產各類食用菌的菌包。接入菌種不同，長出的蘑菇不同，菌包按照不同菇類特性進行出菇管理，保持特定的溫度、濕度和菌包內的水分，就可以栽培出各種菌菇。

4.2 菌包生產工藝流程國內有兩類菌包生產工藝流水線。

4.2.1 袋料滅菌流水線：先裝袋再滅菌、接種、培養 （1）培養料拌料裝袋：裝袋采用全自動智能一體機，集自動套袋、自動裝包、自動套環加蓋、自動出包上筐以及自動上架等功能于一體的流水生產線，極大提高了生產效率。自動裝袋流水線生產廠家集中在福建漳州市，整套流水線設備投資約35萬元。（2）菌包滅菌：采用高壓蒸汽滅菌柜，配套蒸汽鍋爐和真空冷卻系統。（3）菌包接種：采用自動液體菌種接種機，配套液體發酵罐制作液體菌種。

4.2.2 食用菌連續無袋式滅菌生產線：先滅菌、接種再裝袋流水生產線 （1）拌料滅菌接種：采用食用菌連續無袋式滅菌生產線，在圓形臥式滅菌設備內實現拌料、滅菌、冷卻、接種四合一功能，2 h內完成。連續無袋式滅菌生產線較顛覆了傳統滅菌的新理念，整個工作過程均在完全密閉環境內進行，物料輸送等也在密閉環境中進行，并且保持微正壓，杜絕了外界空氣污染。實屬革命性創新，與傳統滅菌方式相比較，在同等產量下，耗能、人員與占地面積大大減少，極大提高工作效率。連續無袋式滅菌生產線產自山東省濰坊市，該生產線投資較大，整條流水線約需300萬元，適合大型菌包廠。（2）裝袋發菌：滅好菌的培養料混合接入液體菌種后，采用全自動智能一體裝袋機裝袋，放入養菌室中培養。

4.3 菌包主要銷售對象（1）食用菌生產合作社和農戶：購買菌包開展食用菌生產。菌包廠加工菌包，再出售給農戶，在非工廠化生產的食用菌品種中廣泛存在，以黑木耳、香菇、平菇的數量最大，因為農戶自己生產菌包的成本也很高，加上染菌率等不穩定，農戶購買菌包廠菌包的意愿很強。在合作社統籌計劃下，培訓農民掌握不同食用菌出菇特性，主要包括菌包脫袋或覆土等出菇方式，以及出菇期的溫度管理、水分管理、空氣濕度管理、通風管理、光照管理和追肥管理等技術，形成“菌包廠+合作社+農戶”的產業化生產模式引領食用菌行業發展。（2）居民：購買菌包在家中出菇，供食用和觀賞。食用菌菌包出菇管理非常簡單，只需要放在陰暗處或廚房角落，適時噴水就可長出蘑菇，居民完全可以購買菌包自己管理出菇，吃自己親手種植出的新鮮蘑菇，這也許是菌包銷售的終極目標，符合都市農業的發展趨勢。

5 菌包廠設計與建設

菌包廠是食用菌產業發展的發動機，可通過政府設立招商引資項目，吸引第三方資金進行建設，根據地方自然資源情況和市場開發能力布局，不能重復建設，造成產能過剩。同時，菌包廠必須積極與高等院校、科研院所、行業協會、經銷商等機構緊密合作，形成食用菌產業聯盟，推動“菌包廠+合作社+農戶”模式實施。

菌包廠建設首先要做成一個規范化、自動化的工廠，以提高菌包質量，降低人力成本；其次要注重新技術的應用和科學的企業管理，不是簡單的“廠房+設備”就能做好菌包廠；然后不要把菌包廠做成食用菌單一品種生產工廠，在生產工藝設計上，要具備生產不同品種食用菌菌包的功能。主要建設內容包括以下幾方面。

原料車間：包括培養料倉庫和拌料場地，配置鏟車等運輸設備。拌料、裝袋車間：配置專用攪拌機和自動裝袋機生產線，近幾年我國食用菌袋栽生產線設備自動化程度大幅度提高，基本可以實現自動套袋、自動套環、自動壓蓋、自動上下架和自動裝框等功能。滅菌車間：配置蒸汽鍋爐、高壓滅菌倉、真空冷卻等裝置。凈化車間：菌種制作和接種用，要求達到百級以上標準。（1）緩沖室：配備洗手、更衣設施、風淋設備等。（2）固體、液體菌種制作室：液體菌種制作設備比較繁雜，包括空壓機、儲氣罐、冷卻器、旋風分離器、加熱罐、總過濾器、分過濾器、種子罐、菌種發酵罐、小型滅菌鍋、超凈工作臺、試驗臺和顯微鏡等設備。（3）接種室：配備人工接種或自動液體接種設備。（4）菌包冷卻和待接種菌包儲存區等。發菌車間：采用大庫疊放高效養菌技術，配備通風、保溫、保濕等設備。（1）通風控溫設備：配置與發菌室大小相匹配的制冷機及制冷系統、風機及通風系統和自動控制系統，控制室內相對濕度65%～75%，溫度15～30 ℃。（2）輸送設備：叉車。（3）儲放設備：周轉箱及層架，層架設置方法可因養菌室大小而定。出菇車間：菌包廠必須配備適當的出菇車間，用于菌包出菇實驗。出菇室車間配備網格式出菇架和超聲波加濕機，加濕機設置自動保護裝置，噴頭設計可旋轉式，自動控制出菇時相對濕度85%～90%。制冷設備是用來降低出菇房溫度的，以達到為食用菌生長提供最合適溫度的目的。出菇車間需要安裝光照設備，以滿足食用菌對光照的需求，一般采用冷光光源，如金針菇和杏鮑菇廣泛使用的LED光帶，雖然只是一個光的問題，但是這部分的投資也是比較高的。冷藏、加工車間：有實力企業可回收菌菇類產品加工銷售。冷藏室：按冷庫標準配備冷藏設備，制冷溫度3～5 ℃。加工室：根據需要配備烘干加工設備、包裝設備。

食用菌工廠化生產的每一個環節都離開水，這是生產的前提條件，如拌料用水、加濕器用水、鍋爐用水、液體菌種用水等，水質穩定是生產穩定的前提，很多小型的食用菌工廠忽略了水質的問題。

6 合作社組建

6.1 合作社體制我國農村經濟體制改革已進入重大轉型時期，合作社建設要遵循農村“三變”改革精神，建立以集體經濟為主導的新型合作組織，重拾集體經濟組織應有的協調統籌功能與責任，號召農戶積極參與，形成規模化的食用菌生產基地，帶動以食用菌為特色的各產業協調發展。

“三變”改革途徑。（1）資源變資產：將土地等自然資源活化入股，將集體經營性資產量化入股，將技術技藝等資源物化入股，成立集體經濟為主導的食用菌合作社。（2）資金變股金：整合財政資金入股，量化扶貧資金參與，撬動社會資本進入，支持農戶自有資金入股，解決合作社建設資金問題。（3）農民變股東：鼓勵農民自愿將合法擁有的耕地、林地、宅基地的承包經營權以及自有房屋、大型農機具等設施設備、人力資本等協商或評估折價量化為股金，入股食用菌生產合作社，農民入股后，從分散勞動轉變為雇傭勞動，在合作社的協調下，帶著資產權益參與共同勞動，從合作社分紅和雇傭勞動中的到收益。

6.2 合作社運營管理

6.2.1 合作社負責人任用 由于農村大部分精英選擇進城務工和創業，導致農村面臨著管理人才和技術人才嚴重匱乏的困境。為了實現合作社的良性可持續發展，形成良好的用人機制，注重選拔培養或引進有能力的企業負責人和高素質管理人才。

6.2.2 食用菌生產項目選擇 已記載食（藥）用菌有2 000種以上，經實驗可人工栽培的有200多種，規模種植的品種在50種以上，合作社可以“一村一菇”模式差異化發展，帶動鄉村振興。合作社在選擇食用菌項目時一定要進行深入的調研和咨詢，因地制宜選擇適合當地資源、氣候、市場和投資規模項目。具體掌握以下5個原則。（1）不選擇市場飽和的品種，例如已經高度工廠化生產的金針菇、杏鮑菇等品種。（2）不選擇種植技術不成熟或技術難度過高的品種。（3）不要追求高大尚，盲目投資，要腳踏實地的做穩做實。在資金充裕的情況下，可投資設施栽培，資金缺乏時，可因地制宜開展林下種植或露地種植。（4）平原丘陵地區重點發展以農作物秸稈為培養料草腐菌類，如草菇、大球蓋菇、雙孢蘑菇及秀珍菇、金針菇、茶樹菇、雞腿菇等菇種。（5）山區重點發展以竹木下腳料為培養料的木腐菌類，如香菇、木耳、竹蓀、靈芝等菇種，積極開展林下仿野生種植。

6.2.3 合作社生產管理 合作社要制定統一年度規劃和產銷計劃、統一供應菌包、統一管理技術、統一收購產品、統一加工方法、統一質量標準、統一品牌形象、統一銷售渠道及保底收購價格、保本分紅和收益分紅等制度，不斷提高食用菌產品質量和產量，改善生產環境，規范管理流程。

7 農戶參與行為

農戶入股食用菌合作社機制是基于收益最大化，收益包括股權分紅和參與合作社勞動報酬，激勵農戶參與行為要注意以下幾點。第一，保障農戶基本權益，合理合法地確定農戶股權，對貧困戶可以按政策無償配置適當股權。第二，進行財務監督管理。農戶入股后，在不能直接參與合作社管理的情況下，對資金的使用情況非常關心，要健全合作社的財務監督管理和財務公開機制。第三，利潤合理分配，可采用“保本分紅+按股份比例二次分紅”方式。第四，合理規避風險，完善政策性保險、擔保基金、財政補貼等風險防范體系，提高農戶的風險防范能力。第五，鼓勵外出打工農民返鄉，參與食用菌合作社的管理和生產。第六，加強對農戶的食用菌生產技術培訓。

8 食用菌“菌包廠+合作社+農戶”模式產業化發展展望

8.1 打造食用菌產業鏈當地應圍繞食用菌產業可持續發展宗旨，建設培養料加工基地、菌草種植基地、菌糠循環利用基地以及食用菌深加工基地等上下游產業基地，讓其他領域的科技成果與傳統食用菌生產相嫁接，實現食用菌與種植業、養殖業、林業等相關產業的有機結合，實現一二三產業融合發展。

8.2 農旅結合，打造休閑農業特色典范第一，充分發揮食用菌食品養生保健優勢，積極探索食用菌與休閑農業的有效結合，開展采摘、科普、旅游休閑為一體的旅游觀光項目，建設百菇生態科技園和菌菇特色飲食街，游客在園區內可以體驗到食用菌栽培、生長全過程，觀察各種食用菌生長形態，深入了解菌菇文化和食用菌健康食養知識，欣賞現代農業產業園區的自然、人文景觀。第二，通過食用菌與旅游結合，為食用菌合作社轉變經營方式，開辟新的利潤增長點，提高食用菌產業鏈的增值效益。