老人牙不好，飲食上如何加強營養？

老人牙不好，飲食上如何加強營養？

我媽今年82歲，牙口不太好，平時很多東西都咬不動、吃不了。這種情況下該如何為她補充營養呢？

西安 馬女士

馬女士：

牙齒作為人體的一部分，經歷著從年輕到衰老的過程。一些老年人在牙齒脫落后容易出現營養不良，這是因為唾液分泌變少，食欲減退等導致。牙齒脫落還會嚴重影響老年人咀嚼功能，此時要想預防營養不良，需通過平時的飲食加強營養。掌握科學的烹飪方法、細心選材、合理搭配可助老人吃得健康。

牙口不好的老人平時可以吃些不用牙嚼的食物，如蛋羹和酸奶等食物營養豐富，且不用牙齒咀嚼就能吃下，適合老人食用。還可以將雞肉豬肉剁碎，放在蛋羹里一起煮，或者放一些炒肉末、肉松等在粥里，增加營養。對于老年人來說，烹飪時不要大塊肉、大塊雞、整根菜直接煮，如肉類可以切成肉絲、肉末，也可以剁碎做成肉丸來吃，就容易吃得多了。

烹調時間也最好長一點，將食材煮得爛一點。如煮飯時可將白米、五谷雜糧提前浸泡一下，放水多一點，煮的時間長一點，讓食材更加軟爛，更方便老人吃下。需提醒的是，食物烹調時間長，難免會加大維生素損失，因此老人可在醫生的指導下服用復合維生素，以彌補烹調過程中的營養流失。

牙口不好的老人應多選擇瓜茄類蔬菜，如茄子、冬瓜、絲瓜、西紅柿等。土豆、胡蘿卜等蔬菜可切成碎丁后蒸炒。像豆子、雜糧、種子等需要用力咀嚼的食物，可以打成粉來吃，或者買超市現成的打粉產品，比如糙米粉、紅豆粉、芝麻粉等。也可用豆漿機打成豆漿、米糊來吃，比如黑豆核桃漿、黃豆燕麥漿、山藥糙米糊等。水果方面，香蕉、獼猴桃、草莓、柿子等更適合老年人食用。蘋果等較硬的水果，可切開后拿小勺刮泥吃。需要提醒的是，剛從冰箱里拿出來的水果又涼又硬，對牙齒不好，應放置回溫后再吃。花生、杏仁、腰果、松子、核桃等含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質和礦物質，對人體健康有益，但牙口不好的老年人不建議吃，可改吃黑芝麻糊、核桃粉、花生醬等。

平時建議多選用蒸、煮、燉、熬的烹飪方法，利于咀嚼和吞咽，少做煎、炸、烤、烙的食品。另外，牙不好的老年人更要養成細嚼慢咽的習慣，切忌囫圇吞棗。研究顯示，細嚼慢咽的人比狼吞虎咽能多吸收13%的蛋白質、12%的脂肪、43%的纖維素。

發霉的食物扔掉了，屋里還會有霉菌嗎？

前段時間買了袋水果，還沒吃完就出差了。回來發現水果有些發霉了，雖然發霉的地方不多，但是害怕黃曲霉毒素中毒所以還是直接扔掉了。請問屋里會殘留有黃曲霉毒素嗎？

浙江 秦先生

秦先生：

霉菌是真菌類微生物，與人的生活密切相關，對人體有利也有害。很多傳統食品是利用有益霉菌進行生產的，比如利用米曲霉生產的醬油、利用毛霉和青霉生產的腐乳、利用根霉生產的米酒，但大部分霉菌可引起食物的腐敗、變質或產生毒素，危害人的健康。

很多人一聽到霉菌及其毒素的危害，首先想到的就是黃曲霉毒素。黃曲霉毒素被世界衛生組織癌癥研究機構劃定為一類天然存在的致癌物，是毒性極強的物質，主要損害人及動物的肝臟組織，表現為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。

但食物發霉產生的不一定是黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物，黃曲霉只有在溫度為24～28℃、相對濕度在80%以上的條件下才容易產生黃曲霉毒素，因此食物發霉不一定會產生黃曲霉毒素。而您已經把發霉的食物扔掉，屋里是不會有殘留的，但還是建議做好清潔工作。

日常生活中建議做到以下6點，可避免黃曲霉毒素對人體造成損傷：

1.不食用已發霉的食物。

2.如果吃到變苦的瓜子、杏仁等，一定要及時吐掉并漱口。

3.食用油選擇有信譽的大品牌。

4.打開后的食用油要及時食用，不要久放。

5.木質筷子用完及時清洗、晾干。

6.淘米、花生時用手搓洗4遍可除去大部分黃曲霉毒素。