粵菜師傅工程成文化旅游新推手

張玉榮

粵菜師傅工程的啟動，有力地帶動了旅游業以及相關產業的興旺，除此之外，粵菜文化標準化建設也如火如荼地進行中。

《小康》·中國小康網記者 方怡暉

“餐飲業是國家對外交流的一個重要窗口，新時代下，餐飲業面臨新的使命和責任。”2019年12月11日，在2019“一帶一路”粵菜產業發展論壇暨珠港澳美食旅游文化節論壇上，世界中餐業聯合會監事會主席武力面對來賓說出這樣一番話。

美食，是一個地方的名片，對初到廣東的人來說，各式各樣的粵菜是他們真正意義上認知廣東文化的“第一印象”。這些印象甚至影響到旅游業的興旺。

廣東省在“一帶一路”政策以及粵港澳大灣區發展的重要時期與時俱進地提出粵菜師傅工程可謂抓住了旅游業和餐飲業的核心，并以點帶面促進了系列產業的發展。

積極創新“粵菜師傅+旅游”

在順德廚師學院的三樓，《小康》記者發現在一邊角落，有位女學員在一邊默默拿著鍋練習著“顛鍋”技巧，雖然臉頰上流著汗水，卻沒有停下顛鍋的手。從負責帶隊的布拖縣政府辦公室干部那里了解到，這位女學員是第八批來自四川省涼山州的學員，她的丈夫黃榮虎是第一批涼山州來順德廚師學院學習的學員，也是最成功的一個，現在她丈夫回去之后，就輪到她過來這里學習了。黃榮虎夫婦希望通過學習能讓家里經營的餐廳得到發展，其實像這樣的學生在順德廚師學院比比皆是。目前，順德廚師學院主辦和承辦精準扶貧粵菜師傅培訓達1023人，與碧桂園集團、地方餐飲行業協會等單位合作培訓粵菜師傅1179人。這些粵菜師傅們在畢業后能為旅游產業產生巨大的效益。

“粵菜師傅”工程中高校送教下鄉既可以傳播優秀的粵菜文化，又可以推動當地旅游業的發展。圖為廣東省輕工業技師學院送教下鄉粵菜大師指導村民做菜。

“我們的教育培訓形成了技能與產業的良性互動長效機制，來到我們這里進行培訓，我們都是用當地的食材來教他們做菜，所以學員回去之后很快就能上手經營農莊或者農家樂，帶動當地旅游業的發展。”順德職業技術學院黨委委員甘慕儀告訴《小康》記者，“‘粵菜師傅工程的開展真的是一個很好的點，政府通過抓住粵菜的這個‘點，從而拉動了‘線，牽動了旅游業發展，更帶動了鄉村振興戰略的實施。”

實施粵菜師傅工程對廣東省來說，是發展旅游新機遇也是傳播粵菜文化的新推手。

在廣東韶關南雄市區至梅關古道景區三十多公里的國道兩邊，聚集著160多家大大小小的餐館、酒店和農家樂。“因為鵝王，把這條街都盤活了！”從事餐飲業的李阿姨一邊給記者擦桌子一邊嘮叨道，所謂李阿姨口里的一道菜，其實就是“梅嶺鵝”，由于“一村一品”模式的推動，梅嶺的“鵝王”被挖掘了出來，每天，400多名廚師遠道而來的游客提供上千只“梅嶺鵝王”，不少游客驅車前來，就是為了品嘗地道的美食，旅游的興旺也成為了農戶脫貧致富的“金鑰匙”。據了解，由于品牌效益，拉動上下游經濟超億元。

從2018年開始實施“粵菜師傅”工程起，廣東省政府持續推進工作，在傳承粵菜文化的同時，促進城鄉勞動者高質量就業，助力精準脫貧，走出一條“色香味俱全”的扶貧和鄉村振興“風味之路”。

政府積極創新“粵菜師傅+旅游”模式，依托鄉村旅游資源，與民俗文化、農業觀光休閑等相結合，深挖傳統鄉村粵菜美食，推動粵菜美食旅游景點和精品線路開發，促進粵菜品牌項目開發和粵菜產業傳承發展。目前，廣東全省建設鄉村粵菜美食旅游景點63個，打造鄉村粵菜美食旅游精品線路39條，預計到2022年，廣東省將建設100條鄉村旅游美食精品線路。

大灣區美食文化的“天然語言”

在碧桂園總部大樓里面，《小康》記者在廚房外部看到了在抖音里面鼎鼎大名的網紅“順德潮哥”林潮帶。

林潮帶，中國烹飪大師，此時的他正帶著學徒們拍攝著新一期的抖音視頻，在完成拍攝后他接受了《小康》記者的相關采訪。他告訴《小康》記者：“我已經從事廚師行業有三十多年了，粵菜文化給我最大的感受是，粵菜一路在創新，但是始終沒有忘本。”

粵菜傳承的烹飪手法和理念卻一直沒有改變，以廣府菜中最出名的順德菜為例，順德菜經過多年的變化依舊保持著順德菜的“本”也就是“清、爽、嫩、滑、真、鮮”并沒有發生改變，菜肴融入了港澳新粵菜以及西餐元素，擺盤，醬汁的顏色等，讓菜肴從“宜街坊”的街邊小菜變成了色香味俱全的藝術品。

有關人士認為，粵菜其實很早之前就已經走向了世界，尤其是粵菜在國外華人圈有著不可替代的地位，廣東省實施“粵菜師傅”工程可以說是多維度地把粵菜文化推向全球。然而長期來說，粵菜缺乏標準化，所以難以被人認識，推進粵菜的標準體系建設是當務之急。

粵港澳大灣區9市2區美食文化同宗同源，粵菜是大灣區美食文化的“天然語言”。在粵港澳大灣區發展的時代浪潮下，粵港澳三地餐飲業共同探討聯合開展嶺南飲食文化研究，制定大灣區統一的粵菜標準體系，有利于建立粵菜出品與服務質量體系，打造大灣區餐飲產業生態鏈，共建食品安全保障體系。與此同時，國僑辦也依托“中餐繁榮基地”舉辦海外粵菜廚藝培訓和粵菜文化推廣、組織編寫適用于海外的粵菜培訓教材、與有關專業協會合作探索評選授予一批海外粵菜示范點等一系列工作，推動粵菜和粵菜文化“走出去”。

粵菜也開始受到了國外的關注。2018年11月12日，全球首本《米其林指南-粵菜》在廣州發布。此次發布的創新之舉是不再局限于特定地理區域的評選，而是聚焦于某種單一的菜系——即收錄世界范圍內榮登不同版本米其林指南的粵菜餐廳。此次指南共收錄了全球范圍內291家粵菜餐廳，讓國外人士品嘗優質的粵菜。