培養粵菜師傅 實現技能扶貧

張玉榮

“粵菜師傅”工程是廣東促進農民脫貧致富、打贏脫貧攻堅戰的重要手段。廣東各地全面鋪開實施各具特色的“粵菜師傅”工程。技工院校和職業院校的專業技能培訓、大師工作室的技能提升培訓，校企合作等模式，提升了粵菜烹飪技能人才培養能力和質量，拉動人才就業創業。

《小康》·中國小康網記者 胡妍

“粵菜師傅”工程實施以來，廣東省各地結合實際創新發展，“粵菜師傅”工程與鄉村美食旅游相結合，對口幫扶送教上門，產教融合，校企攜手精準扶貧等形式，幫助城鄉勞動者脫貧致富。

廣州粵菜師傅工作室：“線下”+“線上”模式相結合

廣州粵菜師傅工作室位于從化城郊街西和村。從市區驅車進入西和小鎮，道路兩旁載滿了美麗異木棉、紫荊樹，沿途分布著玫瑰園、櫻花園、多肉植物基地……讓人仿佛一下置身一個大花園。在這個偌大的“花園”里，有一棟格外顯眼的洋別墅，那便是廣州粵菜工作室。工作室的建設與西和小鎮建設整體發展相融合，一樓建成粵菜師傅培訓室教學中心，分為實操教學廚房和理論教學課室兩大區域，二三樓建成特色民宿。這既提升粵菜師傅培訓室的影響力，也著力建設成為鄉村特色旅游景點。

廣州粵菜師傅培訓室是廣東省首個粵菜師傅工作室。圖 / 胡妍

廣州粵菜師傅工作室于2018年9月26日正式啟動并投入使用，這也是廣東省首個粵菜師傅工作室。培訓室面積約280平方米，由政府和企業共同打造運營。2019年1月5日，廣東省委書記李希對西和村“粵菜師傅”培訓點等地開展調研。他指出，要實施好“粵菜師傅”工程，突出地方特色、注入文化內涵，帶動農民增收致富。此后，工作室正式改名為“廣州粵菜師傅培訓室”。

廣州粵菜師傅培訓室的專家團隊實力雄厚，包括中國粵菜烹飪大師，9位廣州十大名廚，白天鵝賓館等星級酒店行政總廚，廣州市旅游商業職業學校烹飪專業老師和順德名企名廚等。每月開展2-4期培訓班，每期組織20-30人，以理論課、專業實操、研發交流、粵菜展示活動等形式結合開展免費培訓。從2019年11月18日開始，培訓室開創了“線上教學”模式，每周四開課，由新花城APP現場直播，觀看人數近萬人。粵菜培訓大師還就西和小鎮特色花果和農產品研發出一批從化新菜式（如以從化荔枝、西和玫瑰等花果為主題食材的新派粵菜，包括百香果醬山藥、桔皮水晶雞等），擴大從化名菜內涵，以餐飲業帶動本土旅游業發展。

在粵菜名廚指導下，培訓室現已舉辦了60多期培訓班，培訓人數超1000人次。西和村周邊4、5家農莊的老板，在家門口接受了專業的培訓，技藝大大提升。據西和村第一書記劉輝鵬介紹，幾家接受培訓農莊的營業額，從維持基本收入，到普遍增收30%。荷塘美食農莊的老板娘朱靈敏，從培訓室啟動之日就來培訓，從未缺席。她表示，自己接受了切菜、煮菜、調味、上盤、裝飾等全方位的技能培訓，不僅菜做得好吃了，菜式更漂亮了，營業額也較往年提升了一半以上。

順德廚師學院：“招進來”與“送出去”模式相結合

廣東順德餐飲業和美食文化發達，是著名的中國廚師之鄉和世界美食之都。順德廚師學院通過“招進來”和“送出去”相結合的方式，將順德的精湛廚藝、豐富的美食文化向對口扶貧的貧困地區傳遞，通過教育實現精準扶貧。

順德廚師學院以招收精準扶貧建卡戶人員為主，同時兼顧其他非貧困卡戶以及熱衷餐飲事業的社會青年，到順德廚師學院接受1個月到一年不等的廚藝培訓。學院瞄準順德對口扶貧地區（雷州、徐聞等地），與政府扶貧辦協作招募對口扶貧點學生，設立與順德廚師學院相關的專項教育扶貧基金，建立為貧困學員減免學雜費的制度與機制，創造為學員進入順德36家中華餐飲名店帶薪實習的機會。2019年3月以來，順德廚師學院陸續迎來了四川涼山金陽縣、美姑縣、雷波縣的127名學員，進行2個月的免費廚藝系統學習。

順德廚師學院還分期分批派出順德名廚到扶貧地區，開展“送教上門”教學活動，免費幫助當地鄉村廚師或有志任廚的社會青年，提升他們的烹飪技能和就業競爭力。2019年3月以來，在四川省涼山州金陽、美姑及雷波縣，開展“送教上門”廚藝展示與培訓、東西部扶貧協作致富帶頭人技能培訓、精準扶貧專班招生宣傳以及培訓基地建設，為三地共計捐贈75萬元的烹飪教育幫扶項目。目前，學院累計在湛江、涼山等對口幫扶地區培訓學員超過1200人次。

來自雷州的培訓學員吳明俊目前在太良堡毋米粥就業。他表示，“培訓結束后我選擇留在順德工作，因為順德是世界美食之都，我可以近距離接觸很多烹飪大師，提升自己的廚藝。感謝順德廚師學院給予的培訓和就業推薦，使我有了穩定的工作和較好的收入，家里的生活也得到了改善。”

精準扶貧不僅要扶“人”，也要扶“產業”。順德廚師學院院長陳健介紹，學院在與涼山等貧困地區結對幫扶的基礎上，還積極打造“涼山食材+順德廚藝”、“扶貧食材+粵菜廚藝”，打通產業鏈上下游環節，將精準扶貧向產業延伸，包括在順德36家名店集中展柜展銷食材;由名店名廚和學院老師一起開發新菜肴，培訓當地廚師;36家名店計劃設立“扶貧菜單”，用扶貧食材做菜，拉動食材產業，既得收益，考慮建立基金，實現再扶貧。

跨校合作、校企合作扶貧

“粵菜師傅”工程自啟動以來，工作室、學校、企業等培訓機構多方聯動、通力合作，多點開花，全方位為廚師技能人才提供扶助。

碧桂園與順德廚師學院合作，2年內免費培訓3000名粵菜師傅。2019年5月以來，已在順德廚師學院、廣東碧桂園職業學院、英德魚咀村等地共開展19期培訓班，來自廣東、廣西、貴州等14省的1326人參加，其中貧困戶325人;通過培訓實現就業創業1030人，其中貧困戶202人。“粵菜師傅”工程正深入扶貧工作領域，促進貧困戶以及城鄉勞動者技能就業、技能致富。