《茶道全書》

時尚生活工作室

青島出版社

2020.3

68.00元

本書是為剛接觸茶的新手準備的茶知識百科。內容包含名茶起源與發展，茶的營養價值與保健功效，如何專業地泡茶、鑒茶、賞茶、品茶等。本書雅俗共賞，示范的操作步驟簡單易學，通過大量精美的圖片和通俗易懂的文字，把讀者帶入茶藝的世界，讓讀者對茶有一個完整清晰的了解，使讀者深刻地理解和體會中國的茶文化。

茶葉的五項外形選購指標

茶葉的選購不是易事，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識，如各類茶葉的等級標準、價格與行情，以及茶葉的審評、檢驗方法等。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個方面鑒別。普通飲茶之人購買茶葉時，一般只能觀察干茶的外形和色澤，聞干茶的香味，僅憑外觀判斷茶葉的內在品質非常不易。這里簡單為大家介紹一下鑒別干茶的方法。我們可以從五個方面來鑒別干茶的優劣，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。

◎嫩度

嫩度是決定茶葉品質的基本因素。一般來說，嫩度好的茶葉容易符合該茶類的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”）。此外，還可以根據茶葉有無鋒苗（用嫩葉制成的細而有尖鋒的條索）去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，那么做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是，不能僅根據茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者，茸毛容易假冒，很多茶葉的茸毛都是人工做上去的。根據茸毛多少來判斷芽葉嫩度的方法，只適合于毛峰、毛尖、銀針等茸毛類茶。

需要特別注意的是，采鮮葉時，只采摘芽心的做法是不恰當的。因為芽心是生長不完善的部分，內含成分不全面，特別是葉綠素含量很低，所以不應單純為了追求嫩度而只用芽心制茶。

總的來說，茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質老嫩和條索的光潤度。此外，還要看鋒苗的比例。一般紅茶以芽頭多、有鋒苗、葉質細嫩為好；綠茶的炒青以鋒苗多、葉質細嫩、重實為好，烘青則以芽毫多、葉質細嫩為好。

◎條索

條索是指各類茶所具有的一定的外形規格，如炒青茶為條形、珠茶為圓形、龍井為扁形、紅碎茶為顆粒形等。一般來說，長條形茶看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重，圓形茶看顆粒的松緊、輕重、空實，扁形茶看平整光滑程度是否符合規格。通常茶的條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質優；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙焦味，說明原料老，做工差，品質劣。

◎色澤

茶葉的色澤與原料嫩度、加工技術有密切關系。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶應烏黑油潤、綠茶應呈翠綠色、烏龍茶應呈青褐色、黑茶應呈黑油色等。但是無論是哪一種茶類，好茶的標準均是色澤一致、光澤明亮、油潤鮮活。如果色澤不一、深淺不同、暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質劣。茶葉的色澤還和茶葉的產地以及季節有很大關系。高山綠茶色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中操作不當也容易使茶葉的色澤變差。購茶時，應充分考慮所購買的茶葉的特點。比如龍井中最好的品種獅峰龍井，其明前茶并非呈翠綠色，而是有天然的糙米色，呈嫩黃色，色澤明顯有別于其他龍井，這是獅峰龍井的一大特色。因獅峰龍井賣價奇高，有些茶農會將其他品種的茶制造出相同色澤以冒充獅峰龍井，方法是在炒制茶葉的過程中稍稍炒過頭，以便使葉色變黃。因此，廣大茶友應注意辨別。真假獅峰龍井的區別在于：真獅峰勻稱光潔，呈嫩黃色，茶香中帶有清香；假獅峰則毛糙，偏深黃色，茶香帶炒黃豆香。不經多次比較，確實不太容易判斷出來，但是一經沖泡，區別就非常明顯了，炒制過火的假獅峰完全沒有龍井應有的馥郁的香味。

◎整碎

整碎是指茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。比較標準的審評方法是將茶葉放在盤中（一般為木質）旋轉，使茶葉在旋轉力的作用下，依大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中于中層，斷碎細小的沉積在最下層。各茶類都以在中層的為好。上層的茶一般較粗老，沖泡后滋味較淡，湯色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過濃，湯色較深。

◎凈度

判斷凈度的優劣主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽，以及制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物。凈度好的茶不含任何夾雜物。