閩臺茶酒水果、宴客食忌習俗

■ 方寶璋

一、品茶飲酒食俗

飲茶是一種綜合性的民俗活動。我國種茶、飲茶，歷史悠久。閩人種茶、飲茶亦有千余年的歷史了。從地下考古發現來看，福建有兩晉時期的茶具出土，而有文字可考的，則始于唐代。如陸羽的《茶經》、李肇《國史補》和《新唐書·地理志》等，都曾記載了福州和建州的產茶。福州名茶方山露牙，在中唐以后已被列為土貢之一。唐末五代，建州茶開始脫穎而出。南唐政府，曾每年派使臣到建州北苑茶區監制貢茶。到了宋代，北苑茶已被譽為天下之最。1986 年，在建甌縣裴橋村半山谷中，發現了一塊宋嘉定年間立的北苑官茶園石刻，從尚可辨認的“建州東鳳皇山厥植宜茶惟北苑，太平興國初始為焙，歲貢龍鳳上東東宮……”等文字得知，北苑成為皇家茶園是在太平興國（976—984）初［1］。另據宋子安的《東溪試茶錄》說：宋代建州公私茶焙多至1336 所，茶園所出茶名有七：一曰白葉茶，二曰柑葉茶，三曰早茶，四曰細葉茶，五曰稽茶，六曰晚茶，七曰叢茶。官茶園用早茶以上的茶品制作貢茶。貢茶中以“龍團鳳餅”為最上。

閩北除了北苑茶之外，尚有武夷茶。“武夷茶始于唐，盛于宋、元，衰于明，而復興于清。”［2］盡管宋代的范仲淹、陸游、蘇東坡等大文豪已多謳歌武夷茶，但當時的武夷茶尚不能與北苑茶相媲美。直至元朝大德六年（1302），元政府設御茶園于武夷山九曲溪，采武夷巖茶焙制龍團貢茶，與北苑并稱，后又逐漸取代北苑。

明初福建，“茶出武夷，其品最佳……延平、豐巖次之，福、興、漳、泉、建、汀在在有之，然茗奴也”［3］。明中期以后，政府對茶農加重盤剝，導致閩北官茶業日趨衰落。嘉靖時，貢茶免解，民茶又受抑制。直到明末清初，茶禁松弛，閩茶生產才再度復興。除了武夷巖茶中的小種、工夫等品類仍享有盛名外，福州“鼓山半巖茶，色香風味，當為閩中第一，不讓虎丘、龍井也”［4］。泉州安溪的烏龍茶，更以價廉質好而暢銷海內外。以安溪茶仿制武夷巖茶的鐵觀音，素有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”之譽。

福建不僅名茶甚眾，飲茶、品茶之風，亦獨具一格。早在宋代，閩北茶區，民間就盛行著一系列的“試茶”、“點茶”（即“斗茶”“茗戰”）等品飲方法。宋人蔡襄的《茶錄》、范仲淹的《和章岷斗茶歌》等，都曾生動而詳細地描繪了當時建安一帶民間斗茶的起因、過程和影響。如《茶錄》記載的斗茶過程為：炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點茶等。其中當屬候湯最難，“未熟則沫浮，過熟則茶沉”。點茶則最為關鍵，“先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂……其面色鮮白，著盞無水痕為佳”。可見對茶具、水質、用茶種類、研磨茶餅、煮水候湯、泡飲添注等，均已十分講究。這種斗茶之俗至今仍在閩臺地區流行。如道光《廈門志》卷15《俗尚》載：“俗好啜茶……然以餉客，客必辨其色香味而細啜之，否則相為嗤笑。名曰‘工夫茶’，或曰‘君謨茶’之訛。彼夸此競，遂有斗茶之舉。”龍溪地區斗茶之俗更為講究，“遠購武夷茶，以五月至。至則斗茶，必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之箑，盛必以長竹之筐。凡烹茗以水為本，火候佐之水，以三義河為上，惠民泉次之，龍腰石泉又次之，余泉又次之。窮山僻壤，亦多耽此者。茶之費歲數千”。［5］

明清以來，閩人品茶主要有“功夫茶”和“擂茶”兩大茶道。“功夫茶”主要流行于閩北、閩南，是唐宋茶道之余韻。其技藝高深，可謂集飲茶文化之大成。“功夫茶”對茶品的選擇，閩北以武夷巖茶小種為最上，所謂“茗必武夷”也。閩南多選用安溪鐵觀音。茶具講究精細典雅，茶爐、煎水壺、茶壺、茶盞被稱為功夫茶的“四寶”。“壺有小如胡桃者，名盂公壺。杯極小者，名若深杯”［6］。一般是一壺配置四小盞。泡飲時，先以凈水洗滌茶具，繼之以沸水燙壺盞，再置茶于壺中，高注沸水，或滿或稍溢，隨即以壺蓋沿壺口輕輕刮去表面污沫。再加蓋，乃取沸水徐淋壺以保溫。接著再用沸水洗空盞，然后才開始傾注茶湯，講究高沖低斟。“飲必細啜久咀，否則相為嗤笑”［7］。斟茶時空盞盞口可接，來回斟注，周而復始，俗稱“關公巡城”。余湯則要分杯斟入，點滴不遺，又稱“韓信點兵”。這種方法斟出的茶，每一杯色澤濃淡均勻，味道不相上下。一泡之后，重新燙洗空盞，再如法炮制數次，味猶未盡。如此品飲，才能真正感受到福建名茶釋躁平矜，怡情悅性，香高幽遠，漸入佳境的清馨韻味。閩臺不少人嗜茶成癮，茶葉“文火煎之，如啜酒……有其癖者不能自已，甚有士子終歲課讀，所入不足以供茶費”［8］。

“擂茶”主要流行于閩西北及閩北的寧化、明溪、將樂、光澤等客家人聚居地。功夫茶小壺小盞，典雅細品。擂茶則風格迥異，大碗朝天，古樸粗獷。一般是以新采茶葉為主，在待制的擂缽內用擂棒搗碎，再調配有藥用功能的陳皮、甘草、白菊、茶公等草藥，或花生、食鹽、芝麻等添加料，沖入沸水調勻。過濾后，色似乳白，清香四溢。因一年四季可調入各種添加料，所以不同的擂茶，風味各異。

臺灣種茶的歷史較短。《臺灣通史·農業志》曰：“臺北產茶近約百年，嘉慶時，有柯朝者歸自福建，始以武彝之茶，植于桀魚坑，發育甚佳。既以茶子二斗播之，收成亦豐，遂相互傳植。”臺產茶葉，向有紅綠之分，以烏龍最為聞名，清芬撲鼻，濃郁高雅，不讓安溪原產。臺灣人品茶方式，“與中土異，而與漳、泉、潮同；蓋臺多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壺必盂臣，杯必若深。三者為品茶之要，非此不足自豪，且不足待客”［9］。很明顯，這就是功夫茶的茶道。

近代以來，臺灣同閩南一樣，城鎮街巷，隨處可見茶肆，俗稱“茶桌仔”。

茶具

閩臺許多地方在行旅經過的路旁或樹下擺著一個大水桶，上面寫上“奉茶”，供來往行人免費飲用。比較講究的還蓋一個小棚稱之為“茶亭”。閩臺民間還普遍流行以茶待客的習俗。平常有客來訪，首先是請客喝茶。在婚嫁喜事中也以茶作為儀式中的重要部分。如相親時，準新娘端茶見客。結婚鬧新房時，新娘亦以端茶見客稱“食新娘茶”，各人念四句，給紅包稱為“壓茶甌”。

酒的最初功用是作為祭品，后又與禮俗結下了不解之緣。閩臺民間早有“無酒不成禮”“有酒便是宴”“無客不提壺”等諺語。無論是歲時年節、婚喪喜慶，還是祀神祭祖、宴客會親，都要有酒。福建名酒有古田紅曲、福建老酒、沉缸酒、周公百歲酒等。《閩小記》中還記載了：玉帶春、犁花白、藍家酒、碧霞酒、蓮須白、河清、西施紅、狀元紅等十多種佳釀。除專業釀造名酒外，閩臺還盛行家釀。如福建南平“鄉居有家釀，如峽陽、西芹、徐洋、南溪、漳湖坂、大橫皆有庫酒發扛。漳湖坂酒如福州造法，生納甕中，以礱糠煨熟。峽陽之酒，則從延制，釀窨尚如法。城中市酤酒人或煎蔗糖為膏，益之火燒以助色增釅，或加酒母。酒母者，壓糟逾年潤回之汁也，入酒味重，飲之令人頭眩，又有入藥者”［10］。臺灣彰化“家釀老米酒……或以地瓜番黍為酒”［11］。閩人飲酒，盛行酒桌上勸酒、猜拳行令等習俗。閩北山區尤喜為客人斟滿酒，口稱“滿上”。閩南一帶則只倒八分滿，留有余地，與人干杯，不能留空，必須見底，否則將被視為失禮。

閩臺人喜飲酒，酒以自釀糯米老酒為最普遍，也有以薯釀成的“地瓜燒”和以糖釀成的“糖燒”等。臺灣澎湖地區“嗜酒特甚，每日三頓，不離飲酒者十室而九，竟有飲成酒病而不悔者”［12］。福建南平“胥徒多嗜酒，有不粒食而終日醉鄉者，近里居亦罕不提壺之家”［13］。

二、食用四季水果習俗

茶藝

閩臺地處亞熱帶地區，氣候濕熱，雨量充足，是水果生長的好地方。閩臺水果品種繁多，四季鮮果不斷。一些地方還流傳著反映瓜果季節性的歌謠，茲舉閩江流域流傳的果子謠以見一斑：“正月瓜子多人溪（嗑），二月甘蔗人喜溪（啃），三月枇杷出好世（適時），四月楊梅排滿街，五月絳桃兩面紅，六月荔枝會捉人（惹人愛），七月石榴不上眼，八月龍眼粒粒甜，九月柿子圓車圓（滾圓），十月橄欖不值錢，十一月尾梨（荸薺）排滿街，十二月桔子趕做年。”［14］

唐宋之時，福建沿海地區的水果品種即負盛名。唐未盛產于福州、莆仙的荔枝已被列為貢品，馳名宮禁。蔡襄《荔枝譜》中所載的閩中荔枝品種曾多達32 種，并說蜀粵荔枝，“其精好者，僅比東閩之下等”。宋代，閩產荔枝除了作為貢品轉運京師之外，尚北運至遼夏，“其東南，舟行新羅、日本、琉球、大食之屬”［15］。此外，與荔枝齊名的還有龍眼，主要分布于福州、興化、泉州、漳州四府。明清時期，福建果類品種更為繁多。就荔枝而言，僅福州一地的品種就多達五六十種。《閩雜記·平和拋》評閩中三大名果曰：“荔支為美人，福橘為名士，若平和拋則俠客也。”清代，平和拋（柚）已列為貢品，彌足珍貴。福橘又名紅橘，多產于閩江下游沙洲地帶，民間視為福壽吉祥的象征，成了春節期間最受歡迎的家家戶戶必備的水果。

擂茶

福矛

香蕉、鳳梨和柑橘，則是臺灣的三大名果。香蕉種植地區最廣，產量最高，外銷最多，被譽為臺灣的“果王”。香蕉植株形態豐腴，莖翠葉碧，既可口美味，又具觀賞價值。臺灣各地，遍植香蕉，綠意怡目，一派南國情調。鳳梨又名“菠蘿”“黃梨”等。民間傳說，鳳梨是媽祖派遣玉山金鳳往海南島五指山向媽祖姐妹討來的種苗，故俗稱“鳳來”（方言“梨”與“來”同音）。臺產柑橘，大多是隨閩粵移民移植而來。臺灣的地理條件，更為適合柑橘的生長，所產品味均勝于原種。

福建老酒

龍眼

在閩臺水果中，人們對檳榔尤其偏愛，這在全國比較罕見。至遲在宋代，福建民間嚼食檳榔已蔚為風尚，如林夙詩云：“玉腕竹弓彈吉貝，石灰蕘葉送檳榔；泉南風物良不惡，只欠龍津稻子香。”［16］由此可見，啖檳榔已成為“泉南風物”之一。不僅如此，檳榔在宋代福建還成為請客送禮的重要水果。如招待客人以檳榔代茶。宋人周去非在《嶺外代答》卷6《食用》中稱：“自福建下四州（福、興、泉、漳）與廣東西路皆食檳榔，客至不設茶，唯以檳榔為禮。”“南人敬愛客，以此當茶湯”［17］。人們之間禮尚往來，亦以檳榔為禮品，“東家送檳榔，西家送檳榔”［18］。甚至婚娶人生之大禮，亦以檳榔作為聘禮，可見民間對檳榔的看重。“今賓客相見必設此以為重，俗之婚聘亦藉此以為贄焉”［19］。宋代福建民間如此看重檳榔，其原因主要當是“檳榔消瘴”［20］，即食檳榔可以“驅瘴癘”。據李時珍《本草綱目》卷31《果三》載：檳榔“療諸瘧，御瘴癘”。宋代福建氣候“蒸旱則瘴痞作焉”“藍水秋來八九月，芒花山瘴一齊發”［21］。到了明清，閩南氣候“至山高氣聚久郁不散則成瘴毒”［22］。因此泉州人“吉兇慶吊皆以檳榔為禮”［23］。廈門民間“睚眥小忿，一葉檳榔兩家解釋”［24］。臺灣由于開發較遲，故至明末清初，仍多瘴氣為害。移民由于“水土不服，瘴癘大作，病者十之七八”［25］。而“檳榔可以辟瘴，故臺人多喜食之”［26］。“男女好嚼檳榔，多者日費百錢，俗云可解瘴氣。款客以此為先；閭里雀角及相詬誶，大則置酒解之或罰羽彩示辱，小則只用檳榔數十錢之費，便息兩家一朝之忿”［27］。吃檳榔既可治病，又是招待客人的首選食物，又是解決糾紛的好禮品，理所當然其在水果中的地位不同一般。

香蕉

荔枝

鳳梨

甘蔗在閩臺水果中也具有特別的民俗意義。甘蔗除了作為榨糖的原料外，它還是一種吉祥的食物。在閩南一些地方，每當春節來臨，長輩們就到蔗園中與人們一起辭舊迎新，祝孩子們“過年過節，節節長高”。在臺灣，過年時要放一棵帶葉的甘蔗在門里，象征著這個家永遠不會沒落，期望家門節節高升。有的人家則將兩棵連根帶葉的甘蔗放在門旁，這是取甘蔗有根（頭）有尾，所計劃的事年中如意，有節（節氣）又紅（皮）又甜（汁），具有吉祥的意思。在閩西、閩中一帶農村，男女老少皆喜歡正月開春時吃甘蔗，俗稱“咬春”。意味著一年生活像吃甘蔗一般，一節比一節甜。在福州，新嫁女在頭年春節前幾天，娘家叫親人選送兩條甘蔗。蔗用紅紙或紅線捆扎，當作扁擔，一頭挑一籃桔子，一頭挑一盞花燈，送到夫家，祝愿新婚夫妻生活吉祥如意、早生貴子、美滿甜蜜。

甘蔗

三、宴客好豐習俗

柑橘

閩臺宴席一般說來都十分豐盛，菜肴有幾百種，山珍海味，美酒果點，應有盡有。但就具體一桌宴席來說，菜肴往往是十道、十二道、十四道、十六道、十八道等，甚至有二三十道的。而且忌用單數，喜用雙數，喜宴更要用雙數，以寓新婚夫妻比翼雙飛。出菜的次序也有講究，往往是先上煎炒類，然后再上湯類菜。到了半宴時就出甜湯，到宴席要結束時，出“全魚”，以寓意“食有余”，完席時出甜點甜湯。

閩臺宴席中對席位的排列也十分講究，各席桌次的排列一般是以祖堂大廳往大門方向排，上比下尊，中比邊尊，左比右尊。宴席座位每桌一般8—14 人，忌諱單數。客席座位也有尊卑大小之分，過去往往是以東為大，西次之，北又次之，南最小。居東方中又以靠北的一位為最大，俗稱“東一位”或“首位”。現在則有以面對大門居中者為最大位，其緊靠首位東邊者為第二位，西邊者為第三位，以此類推，與首位對稱，背對大門者為最小位。民間遇喜慶筵席，首席為“娘親”，其余各席按親戚親疏遠近排列，朋友、鄰里則按輩份大小排列。如有一些特別顯要尊貴的客人，往往也被安排在首席或次席大位。

宴席進行中也有許多禮節要講究。如全席客人要以首位行動為準，“首座者必著衣冠，宴畢，首座者未離席，眾不敢起。然首席者亦待眾醉飽而后離席”［28］。宴席開始時由主人先舉杯敬客，隨后由主人先挾菜勸客，再等主人敬一次酒，動一次菜，客人才開始自由喝酒吃菜。席間敬酒時，位卑者應向位尊者行敬，受敬者也應回敬。如遇人敬酒，不可拒絕，宜舉杯飲少許，以示禮到，口稱道歉或不能飲，而應勸對方痛飲，這樣才算盡禮。宴席未結束，而需中途退席，應向同席者和主人說明理由，并示歉意，不可不告而退。

閩南宴席

閩臺民間飲食平常普遍比較節儉。往昔，一般民眾生活比較貧困，平時連米都比較少吃，而吃番薯簽飯或煮番薯簽吃，白米飯用于招待客人或逢年過節時吃。菜肴中肉類很少，主要吃用鹽、醬、糟等腌制的菜蔬、小魚小蟹和豆腐、豆腐乳，如最常見的有咸蘿卜、咸菜心、咸芥菜、糜瓜、腌瓜仔、糟菜、酸菜、蓋甕菜、咸魚干、蟛蜞酥等。而且，這些醬咸大多數由家庭婦女自己腌漬。山區農民則制作大量筍干供全年食用。這些食品制作容易，自栽自捕自制，保存長久，四時可用，食量較少，故平時飲食費用很小。另一方面，閩臺民間普遍喜宴客、喜排場，遇歲時節慶、婚喪壽筵或其他宴席，則毫不慳吝，傾囊操辦。如福建同安一帶“通常酒食或十大碗，或八大碗，添二海碗盛甜湯（如糖蓮、杏酥類）。稍豐者四海碗，亦有雜以中碗又果碟者。近則日趨奢侈，用燕窩、魚翅、燒烤豬鴨雞魚。多有一席所費不下數十金者”［29］。臺灣“城市宴客好豐，四千制錢，購備一席，慮不為歡，必肴罄山海，曰滿漢席，輒費十余金”［30］。“臺俗豪奢，平民宴會，酒席每筵必二兩五、六錢以上或三兩、四兩不等，每設十筵、八筵，則費中人一二家之產矣”［31］。這里，節儉和奢侈形成了鮮明的反差。正如《云林縣采訪冊》所云：“魚肉、蔬菜，視家有無。村莊飯粥多調合地瓜，且多食鹽、醬、瓜、筍等物，最為儉約。若遇村中演劇酬神，則不論生熟賓客爭留到家，備酒相敬，陳設豐隆，意極款洽。”［32］

四、飲食禁忌習俗

民以食為天，閩臺普遍流行每日見面問候“你食飽未”（你吃飽了嗎）？相當于今日說“你好嗎？”“謀生”閩南語、福州話、莆仙話等方言均說“趁（賺）食”，意即解決吃飯問題。這對往昔溫飽尚未達到的人們來說，食是最重要的，最為人所關心的。閩臺民間普遍是一日早中晚三餐，但有些婦女因許愿的緣故，每月初一、十五，或每逢三、六、九不吃早餐，謂“減大頓”，以此表示節食，省下食福，留于子孫享受之意。信佛的仕女則有吃素的規定，有的長期吃素，不食葷腥；有的每晨吃素，即所謂“持早齋”；也有的在一個月中定期幾天吃素，即所謂“吃花齋”。

閩臺民間由于長期以來以食為至關重要，惟恐失去食福，故對日常所食小心翼翼，講究許多禁忌。如民間牢記“一粥一飯，當思來之不易”的古訓，禁忌浪費糧食。俗謂“糟蹋糧食遭雷打”。忌吃飯時撒米粒或吃完飯碗內殘留米粒。若為孩童，吃飯時不將碗底吃干凈，長大后便有娶到“貓某”（即麻臉妻）或嫁給“貓尪”（麻臉丈夫）之慮。此用意無非在教訓孩童自小養成敬谷惜谷的觀念。在作客吃飯時，要估量好自己的食量，請主人斟酌盛飯，既盛好，一定要吃光，否則留下剩飯等于糟蹋五谷，將嫁禍于主人。居家時對吃剩的食物也未敢損之，經常反復煮吃謂“煬”，直至吃完為止，此為“惜福”的節儉良風。

齋飯

民間吃飯忌把筷子插在飯上，這跟喪俗中“拜腳尾飯”情形一樣。忌吃飯時呼“捧飯”，因為喪俗中人死后七日作一次“旬”，稱“祭旬”。這期間，早晚以飯菜祭靈，并舉家號哭，請亡靈吃孝飯，俗稱“捧飯”。所以，“捧飯”漸成喪家祭旬時專用，平常人吃飯只能說“來捧飯吃”，或“捧飯來”，而絕對禁忌說“捧飯”。閩南還忌折斷筷子，俗信此行為兆示家中要死人。閩臺各地還忌飯后倒扣碗。安溪人認為，倒扣碗乃祭祀神鬼時舉措，以示棄碗給鬼神，與之一刀兩斷。民間還忌諱春節期間打破器皿，尤忌打破碗，因飯碗被打破預兆全年活路有斷絕的危險。平常家長還教育小孩忌吃飯時以筷子敲碗。因為只有乞丐才敲著空碗沿街各家各戶乞討，若小孩用筷子敲碗，怕小孩將來成為乞丐。一些地方宴客時忌中途將空碗碟收拾走，若將碗收走，等于“趕客”。有的則忌端空盤碗時重疊，在喪事席上尤忌，忌諱壞事重來。婚宴上也忌重疊，這預兆會重娶重嫁（即再娶再嫁）。只有祝壽宴席喜空盤碗重疊，這預示將一而再、再而三辦壽筵，主人長命百歲。

昔時閩臺民間普遍禁吃牛肉。一則因為牛終生為人耕田忙碌，人應對其報恩；二則受佛教和印度教的影響，尤其印度教視牛為神圣。民間認為如吃牛肉將終生有痼疾，而且殺牛的人將不得好報。老母雞為人類生蛋、繁殖小雞，人們為感謝老母雞，多不忍食之，讓它自生自滅。若要吃只能讓老人食之，小人或大人吃了皮膚會變得像雞母皮那樣粗糙，而且會常患病。