殺豬菜，大骨頭，這才叫東北

尤丹娜

2020年1月5日，零下23℃的東北清晨，村民正在把待宰的年豬驅趕到前院

老駱家的過年準備，是從殺年豬開始的。

老駱住在吉林省長春市蓮花山開發區莫家村，臘月十一的清晨，當我們穿過崎嶇的山路來到他家時，院子里的土灶上早已燒好了開水，層疊的熱氣像是特殊的信號，在東北零下23℃的凜冽寒風中招搖地升空，預告著主人家“好事將近”。

來幫忙的鄉親們早已到齊。粗繩子用來縛豬蹄、化肥袋子用來蒙住豬頭，摩拳擦掌的大叔們一起拎著各式工具，踩過積雪，掀開紅色花床單做的豬圈門簾，趕著“二師兄”上刑場。

豬一叫，整個村子都醒了。

對門院子里看家的狗也聞聲趕來，遠遠地踱步，等著撿食些熱鬧的果實。我離得更遠一點，看到駱嬸拿混了鹽的溫水擦干凈豬脖子，一刀下去的時候，順著那股氣力趕緊閉上了眼睛。

耳邊響起嘶叫聲，我睜開了眼睛，看著駱嬸已經拿了盆子接住了冒著熱氣的豬血。嘶叫聲漸沒，直到最后一點血流干，駱嬸一邊念叨著“過年了過年了”，一邊把盛滿血的盆子拿進屋中晾涼等著制作血腸。

吃了二十幾年豬肉，這是我第一次見到殺豬——溫馨的“年”與兇猛的“刀”、寒冷的“冬”與溫熱的“血”、滑膩的“肉”與堅硬的“骨”，就這樣突兀地一起向我襲來。

“肉盤子”

放凈血的豬被抬到土灶上，駱叔和幫忙的鄉親們一邊忙著舀起大鍋里滾燙的開水給豬褪毛，一邊催促我們這些幫不上手的人進屋里暖和。

早早燒起的火炕讓屋里維持著10℃的室溫，一只小豬崽在屋里跑來跑去。它還太小，橫沖直撞著用鼻子拱著人的褲腳。

如今，這個“大禮”依舊不可或缺。只有關系足夠好，才會來幫忙殺豬，前后忙碌，理應享受一頓肉的犒賞;只有地位足夠重，才會被特地請來，不能缺南一場關于肉的盛宴。

今年，因為照顧不周，一窩的15只小豬崽有14只都因病死被掩埋，只剩下它一棵“獨苗”，是明年的希望。屋里忙活著的駱嬸一邊把“獨苗”趕進里屋，一邊跟我回憶：“小時候見不到肉，要是這么大的豬崽死了可不能扔，沒啥肉也得剝皮熬骨地吃，管它有病沒病的，解解饞。”

“解解饞”的結論引爆了把褪好毛的豬抬進外屋的大叔們，他們紛紛念叨起兒時一年到頭見不到肉的心酸。李叔是今天的“主刀”，像個熟練的外科醫生，砍頭、剖腹、掏豬腸，手法精準、一氣呵成，還不耽誤吐槽今昔對比。“過去誰家一殺豬，特稀奇，全村都會過來蹭口肉吃。現在生活好了'殺豬燉肉也不新奇嘍。”

確實不太新奇了。就連專門來老駱家買肉的人，也沒幾個會順便留下來等待會兒的殺豬菜。

農村賣豬肉，不像尋常在超市里常見的“里脊”“排骨”“棒骨”“肉皮”等骨肉分離的詳細分類，而是簡單粗暴地按斤切割豬肉，買者只需說明自己要“頭下第幾刀”和“幾斤”，便會拿到一塊不剔骨的、猶有余溫的豬肉。

趁著賣肉的工夫，專門來幫忙灌血腸的耿叔已經洗好了豬腸，把漸涼的豬血和著肉湯及鹽、雞精、蒜末蔥末一類的去腥調料混合在一起，灌進用白線扎好的豬腸里。

眼看肉賣得差不多了'駱叔就打電話叫來同村的親朋好友和德高望重的長輩。駱嬸把剛剛割下來的十來斤五花肉切成豆腐大小的塊兒，放進用桂皮、八角、花椒爆香后添好開水的鐵鍋里“烀”上，放入事先切成細絲的酸菜，又另起一灶煮剛剛灌好的血腸。蒸汽在廚房里彌漫，肉香四溢。陸續到來的親朋們都圍坐在桌邊等待今天的主角——殺豬菜登場。

殺豬菜，是實實在在的“肉盤子”。

常年生活在東北黑土地上的人們，一直有“食肉為大禮”招待親朋貴賓的習俗。早在宋朝使臣許亢宗視察女真的《奉使金國行程錄》中，就記載了彼時生活在東北的女真人用“肉盤子”招待他的情景：“以極肥的豬肉切成大片，盤中虛架碼起，間插青蔥數莖，非大宴不設。”

如今，這個“大禮”依舊不可或缺。只有關系足夠好，才會來幫忙殺豬，前后忙碌，理應享受一頓肉的犒賞;只有地位足夠重，才會被特地請來，不能缺席一場關于肉的盛宴。

1.毛重310斤的年豬要四人合抬才能完成稱量

2.放凈豬血后，用滾燙的開水給年豬褪毛、“洗澡”

3.豬肉按“頭下第幾刀”售賣，猶有余溫的不剔骨豬肉是過年的必備

鍋里的肉已經煮熟，駱嬸用筷子把五花肉戳起切成薄片，煮好的血腸切成橢圓形片，兩菜入盤上桌，紅白相對。再撈上一盆酸菜，奉上大瓶白酒，淳樸的鄉間肉宴即刻開啟。

五花肉肥瘦兼備，血腸柔潤綿軟，白酒驅散寒氣。室外冰天雪地、萬物肅殺，室內滿桌濃香四溢的殺豬菜，一年的奔波辛苦此刻在敦實的肉里得到片刻紓解。

忙碌的駱嬸把幾塊連著肉和筋的大骨頭都留了下來，用冰塊加雪埋在后院。殺豬當日的這頓宴席，“肉盤子”里不需要它們。

食髓知味

比肉味更接近新年的，是大骨頭的味道。

臘月二十八、二十九，待到他鄉漂泊的游子都回到家中，人齊了，大骨頭的舞臺才拉開了帷幕。

人人皆以為肉比骨頭好，但在東北，骨頭肉被冠以“活肉”的贊譽，又有高蛋白的骨髓，一定要留給最重要的人。

“現在很難想象把骨頭直接放在地上敲，有時候也懶得費力敲開吃骨髓了”，但在那時，能夠吃到珍貴的骨髓，意味著是家里“最重要的人”。

遠在杭州工作的黑龍江女孩王伊記得，兒時經濟條件不好，家里只有過年期間才會見到一些豬肉、擁有幾根帶著肉筋的美味大骨頭。王伊的媽媽篤信“活肉”能促進健康，大骨頭中的骨髓是能夠令孩子變聰明、學習好的“稀罕物”。所以逢年過節，家里的大骨頭從來都只會留給她。

用最簡單的烹飪方法——鹽和香料煮一煮，剔去骨頭上的“活肉”蘸蒜泥看著王伊吃完后，媽媽還會把大骨頭直接放在水泥地上，用錘子或小斧頭將骨頭敲碎，再用筷子挑出里面的骨髓給她吃。

“現在很難想象把骨頭直接放在地上敲，有時候也懶得費力敲開吃骨髓了”，但在那時，能夠吃到珍貴的骨髓，意味著是家里“最重要的人”——這份珍視和厚愛，以骨頭的滋味作為載體，存進王伊對愛的理解與記憶里。

“那現在再給你吃大骨頭，你還會吃嗎？”我問她。

“吃呀！當然吃呀！”她回答得很干脆，“而且如果要吃，就一定要在家里吃。在杭州吃多少次大骨頭，沒有家人的話，對我來說也沒有任何意義。”

出來工作，單位的食堂不再是家里的三餐，能順著自己的口味心情。有時候即使偶爾做了骨頭，王伊也還是顧慮重重，“食堂今天吃骨頭，還是明天吃骨頭，不是我能決定的。哪一天食堂做了骨頭，而領導又恰好坐在我面前跟我一起吃飯，我就只能遺憾地放棄骨頭，沒辦法啃了會抱怨為什么是今天做骨頭呢？”

的確，吃起來毫不斯文的大骨頭更像是某種“親密菜肴”。骨頭上的肉筋軟糯黏膩、瘦肉緊實、軟骨崎嶇彈牙，像誘人深入的小片沼澤，啃食上去總會沾到臉頰，更不用說吸食骨髓這種看起來頗為“原始”“饑不擇食”的行為了。唯有在家里，或是和最親近的人，才能不顧形象地對坐著大快朵頤，從容地“食髓知味”。

“大骨頭就像火鍋，一定要和最親密的人一起吃才舒心。”

“大骨頭就像火鍋，一定要和最親密的人一起吃才舒心。”生活越來越好了，最近幾次回家過年，王伊家總是會有豐富的肉菜大飽口福，大骨頭結束了“留給最重要的人”這一歷史使命，成了以“盆”為量詞計算出現的“點心”，在正菜上桌以前，隨便地擺在桌子上，讓過年團聚聊天的親友們打打牙祭。

王伊也在逐漸增長的江浙生活時長里發現自己的口味有了變化。從小吃到大的美味大骨頭，漂泊歸來之后再吃，竟然覺得口味偏重，甚至不太想吃了。她向父母抱怨，他們感到驚訝：家里還是原來的做法呀。

王伊感到沮喪，仿佛自己遺棄了家鄉，忘記了那些“食髓知味”的歡愉時刻。每當這樣的時候，她都“很想讓自己口味再重一點，想保留住東北人的標簽”。在杭州租房子的時候，她特意挑了有大爐灶廚房的房間，打算自己做一些東北菜吃，“常年在外，口音我沒有辦法，但一旦哪一天，連吃東西的口味都被改掉，我就不知道我到底是哪里人，又怎么才能回到自己的家了”。

口味是王伊“東北人標簽”的最后防線，是鑿開堅硬骨相外殼里，那一條柔軟的歸心。

故鄉的口感

如果不是臘月的東北農村，殺豬菜和大骨頭其實都不再是東北人家的日常菜肴了。對年輕人來說，殺豬菜太膩，大骨頭吃起來太繁瑣。若要認真吃飯，沒辦法專心地當作一次葷素搭配的健康正餐;若一定要尋啃食的樂趣，也沒有流水線上的各式麻辣鴨脖鴨貨來得刺激。

“大骨頭、殺豬菜都太淳樸了，也不適合年輕人的節奏”，90后女孩宋薇覺得對她和男朋友的二人食日常來說，這些傳統菜太占地方，“既占冰箱，又占餐桌，也占胃”。

宋薇從小到大—直生活在東北，逐漸富庶的生活、從未遠離的故鄉口味對味蕾的刺激逐漸疲軟。上一次吃殺豬菜、大骨頭是什么時候？她已經不再記得了。如果說起吃點什么“大菜”，她更愿意把胃留給火鍋、烤串、日料或者其他新鮮有趣的食物。

白肉、血腸、酸菜組成的“殺豬菜”與大骨頭，是東北農村最鄉土的美味組合

同樣沒有離開過家鄉的林宇軒記得的則是另一件有關東北醬骨頭的小事。兒時，表弟來家里做客，都會吵著要去吃他家樓下的那家招牌醬骨頭。“登堂入室”的改良醬骨頭隱去了鄉間的粗糲，盡量選擇肉厚又相對“秀氣”的部分'盛上來的菜品分量敦實，有手套方便啃食，還配了吸管能夠省略野蠻的“敲骨”步驟，方便優雅地吸食骨髓。表弟總會一個人吃上一大盆，啃凈骨頭，吸干骨髓，那張小臉還總是意猶未盡的樣子。

今年是林宇軒工作的頭一年，打算用自己的工資請表弟吃飯宣示“獨立”，表弟挑了一家日料店。

“大骨頭、殺豬菜都太淳樸了，也不適合年輕人的節奏。”

“你不是最愛吃醬骨頭了嗎？小時候自己吃一盆都不夠，這回哥有錢了，請你吃個夠啊！”林宇軒打趣他。正在減肥的表弟趕緊擺手：“太油膩了，而且老是那么一個味兒，沒啥意思。”頓了頓，他又補充：“哥，你也少吃這些東西，不健康。我爸就是太愛吃醬骨頭啊五花肉啊，去年就高血脂了，可再也不能讓他吃了。”

恍然間，那個記憶里的饞嘴娃娃已經不知不覺地生長開來，到了可以互相拍拍肩膀、關心彼此和長輩健康的年紀。

五花肉、大骨頭似乎不再是記憶里的極致美味，餐桌邊“敲骨吸髓”戀戀不舍的孩子們也都長大了。

“長大了，這么大的人，也不好意思總說想家。”向我一股腦地傾吐完對大骨頭的懷念，王伊有點羞澀。“但現在離家太遠，又太忙，就總覺得還是要通過吃這件最直接的事，去構建跟東北的聯系。”今年的春節她只有常規的7天假期，又有其他瑣事不能按時返鄉，就選擇在元宵節前后串休，爭取多在家中逗留一些日子。

但年關將近，杭州的冬天也開始飄雪，羞于言說的“想家”在類似的雪白里變得頻繁。

臘月十一的這個周末，王伊拿出媽媽從家里寄來的冷凍食材給自己做東北菜。

大料、桂皮、花椒粒。大火熱油，再把備好的料倒入油鍋。嘩啦，氣味炸開，南方菜系少有的爆鍋，是記憶里獨屬于殺豬菜和大骨頭的、兒時過年燉肉才有的香氣。

做過廚師的二叔照例提前打來電話讓她點菜。在熟悉的北方香氣環繞的南方房間，王伊一邊翻動鍋里的食材，一邊行使著自己的“特權”：白肉血腸、大骨頭、燴酸菜、拔絲地瓜……

今年和往常一樣，王伊家殺年豬的大骨頭也依然會留給她——無論她是承歡膝下的孩童，還是正月十五才能歸家的旅人。

又一年，就要過去了。