何謂寶石級(jí)醬香酒？

李尋 聞遲

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2020年的夏天，經(jīng)歷了大疫之后的中國(guó)經(jīng)濟(jì)正在有序恢復(fù)，又進(jìn)入新的一輪萬(wàn)物生長(zhǎng)，已經(jīng)是熱火朝天的醬酒軍團(tuán)中突然又殺出一匹黑馬，湄窖酒業(yè)公司推出的“寶石壇”醬香酒。

可能有人要問(wèn)，湄窖酒業(yè)不是釀造濃香型白酒的嗎？

沒(méi)錯(cuò)，湄窖酒業(yè)釀造的黔派濃香酒堪稱標(biāo)桿，但釀造黔派濃香酒就不能再釀造醬香酒了嗎？總部在天津的天士力集團(tuán)可以在茅臺(tái)鎮(zhèn)建立起國(guó)臺(tái)酒業(yè)，原來(lái)的國(guó)家事業(yè)單位北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館，可以在茅臺(tái)鎮(zhèn)建立釣魚臺(tái)酒業(yè)，湄窖酒業(yè)就不能在茅臺(tái)鎮(zhèn)建立他的醬香酒基地嗎？

當(dāng)然能。

湄窖酒業(yè)是貴州的企業(yè)，所在地湄潭離茅臺(tái)鎮(zhèn)其實(shí)并不太遠(yuǎn)，僅100多公里，管理、聯(lián)系起來(lái)都非常方便。湄窖酒業(yè)原來(lái)只生產(chǎn)濃香酒，曾任習(xí)酒公司副總經(jīng)理的陳長(zhǎng)文接手湄窖酒業(yè)公司并出任董事長(zhǎng)之后，帶來(lái)了醬香酒，湄窖酒業(yè)才開始生產(chǎn)醬香酒，并且開發(fā)了茶香酒，進(jìn)入了“一元三花”的新的發(fā)展格局。

2020年4月下旬，筆者隨團(tuán)隊(duì)到湄窖酒業(yè)采訪，初次聽陳董事長(zhǎng)提到寶石壇酒，因?yàn)槲覀儺?dāng)時(shí)喝的是湄窖酒業(yè)的醬香型白酒“鐵匠”，便沒(méi)有往心里去。6月份，我突然在網(wǎng)上看到山東網(wǎng)友發(fā)過(guò)來(lái)的“寶石壇”照片，當(dāng)時(shí)還有點(diǎn)奇怪，此前還在商討中的方案怎么這么快就面世了，難道泄密了？沒(méi)過(guò)兩天，在淄博的糖酒會(huì)上，“寶石壇”的首發(fā)消息傳出，頓時(shí)明白過(guò)來(lái)，并非泄密，而是這款酒推進(jìn)的速度就這么快。

7月初，筆者再次到訪湄窖酒業(yè)，陳長(zhǎng)文董事長(zhǎng)拿出自己珍藏了10多年的鐵匠酒來(lái)款待我們。這款酒由于放的時(shí)間長(zhǎng)了，已經(jīng)天高云淡，柔和、醇雅，不著火氣，于是筆者問(wèn)他，鐵匠酒已經(jīng)足夠好了，為什么還要推出寶石壇呢？陳總告訴我，鐵匠酒是不錯(cuò)，但是寶石壇更好，稱得上是寶石級(jí)的醬香酒。當(dāng)時(shí)好奇，就要求喝一喝寶石級(jí)的寶石壇酒，但是寶石壇在山東淄博的糖酒會(huì)上非常受歡迎，帶去的樣酒已經(jīng)銷售一空，廠里也只留下了幾箱酒，都是各地客商打過(guò)預(yù)付款的，不好動(dòng)，而新酒還沒(méi)生產(chǎn)出來(lái)。幾經(jīng)周折，營(yíng)銷公司那邊送回酒廠兩箱酒，筆者總算在湄窖嘗到了寶石壇酒。

就酒說(shuō)酒。筆者將寶石壇的品后感受與鐵匠系列做一對(duì)比。黑鐵的風(fēng)格接近習(xí)酒1988，比之更細(xì)膩一點(diǎn)，后味有一種在別的酒里面比較罕見的鮮味。“鮮”這個(gè)概念筆者在品酒的教科書上是見過(guò)的，但實(shí)際上在酒的品嘗過(guò)程中很少能嘗到，在鐵匠這款酒里卻嘗到了，所以筆者認(rèn)為這款酒是很不錯(cuò)的。寶石壇酒的香氣、口感更接近飛天茅臺(tái)，醬香明顯，但同時(shí)有一股花果香氣，優(yōu)雅細(xì)膩，最大的特點(diǎn)是醇厚圓潤(rùn)，回甘，喝后的體感非常好。筆者當(dāng)時(shí)喝過(guò)兩種酒，喝了有半斤多，第二天身體沒(méi)有明顯的不適。鐵匠產(chǎn)地是春陽(yáng)崗，靠近習(xí)水，而寶石壇酒的主要產(chǎn)地是茅臺(tái)鎮(zhèn)，在品級(jí)上兩者都是很好的酒，在口感和風(fēng)格上寶石壇更加細(xì)膩、圓潤(rùn)，與飛天茅臺(tái)的風(fēng)格更為接近。

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對(duì)于醬香酒有了解的酒友們都知道，醬香酒有大的等級(jí)差：最好的醬香酒一定是坤籽大曲醬香酒，高粱的粉碎度很低，是基本上接近完整的貴州本地紅纓子糯高粱作為酒糧生產(chǎn)的大曲醬香酒，也叫坤沙酒；差一點(diǎn)的是碎沙酒，高粱要粉碎，而且以麩曲作為糖化劑和發(fā)酵劑來(lái)生產(chǎn)的酒；更差的有翻沙酒、串沙酒。這是市場(chǎng)上的分類，實(shí)際上有更細(xì)致的分類，比如同是本地的紅纓子糯高粱釀造的坤沙酒，它本身也是要分等級(jí)的。坤沙酒有三條分類的標(biāo)準(zhǔn)：

第一，坤沙酒在入庫(kù)之前有一個(gè)分型定級(jí)的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程基本反映的是自然發(fā)酵和蒸餾出來(lái)的酒質(zhì)的好壞。不論是醬香酒、濃香酒還是清香酒，在自然發(fā)酵蒸餾入庫(kù)前分級(jí)的過(guò)程中，所謂好酒，也就是優(yōu)級(jí)酒，一般是20%左右，少了15%，多的25%，受當(dāng)時(shí)的氣候和工人的手藝、生產(chǎn)管理過(guò)程等等的影響。中等的酒，也就是一級(jí)酒，占了50～60%左右，差的酒20～30%。也就是說(shuō)，同樣是坤沙酒，在入庫(kù)分型定級(jí)的時(shí)候，它的等級(jí)就分出來(lái)了，而在這個(gè)過(guò)程中決定好酒與壞酒的因素很多。酒糧要好，酒曲要好，窖池要好，發(fā)酵過(guò)程管理工作嚴(yán)格細(xì)致，而且要適應(yīng)不同的天氣條件，因?yàn)椴皇敲恳荒甑臍夂蚨家粯?，要做相?yīng)的調(diào)整。這些因素決定了酒的基本類型。

第二，勾調(diào)要得法。茅臺(tái)酒的工藝是“12987”工藝，9次蒸餾、8次發(fā)酵、7次接酒，有7個(gè)輪次酒，7個(gè)輪次酒又有分級(jí)，這個(gè)分級(jí)在不同的廠又有不同，但大體上分成三個(gè)典型體，三個(gè)典型體又分成不同的等級(jí)。有的廠分得細(xì)一點(diǎn)，有的廠分得粗一點(diǎn)，但是優(yōu)級(jí)酒、一級(jí)酒、二級(jí)酒這種三級(jí)分類是比較普遍的。茅臺(tái)酒的7個(gè)輪次酒，儲(chǔ)存三年之后，按照不同的比例、等級(jí)進(jìn)行盤勾，盤勾之后儲(chǔ)存一年，再進(jìn)行微調(diào)，微調(diào)后才能出廠。所以醬香酒的完整生產(chǎn)周期比較長(zhǎng)，從發(fā)酵到蒸餾耗一年，儲(chǔ)存三年，盤勾后再1年，整個(gè)加起來(lái)需要5年的時(shí)間才能出廠。盤勾和微調(diào)對(duì)醬香酒的影響比其他的酒要大得多，直接影響著酒的品質(zhì)。

一位資深的調(diào)酒師告訴筆者，能釀出來(lái)20%的好酒并不難，是個(gè)釀酒師都能做到，而對(duì)于調(diào)酒師來(lái)說(shuō)把中等的50～60%的酒也能調(diào)出來(lái)一部分達(dá)到20%的靠天然發(fā)酵蒸餾就出來(lái)的好酒的標(biāo)準(zhǔn)，提高酒的經(jīng)濟(jì)性，這才是困難的，衡量調(diào)酒師水平就在這里。好的酒能賣好價(jià)錢，中等的酒只能賣中等的價(jià)錢，這是市場(chǎng)長(zhǎng)期發(fā)展形成的一個(gè)分類評(píng)估體系。把50～60%的中等酒，哪怕其中再勾兌出來(lái)一半左右的相當(dāng)于好酒的酒，就提高了優(yōu)質(zhì)酒的出酒率。勾調(diào)專家們都知道，好酒勾好酒一般是沒(méi)有什么大的問(wèn)題，中等酒和好酒取長(zhǎng)補(bǔ)短，勾出好酒也是有可能的，而差酒和中等酒想勾出來(lái)優(yōu)質(zhì)酒，天師也沒(méi)有辦法。沒(méi)有優(yōu)質(zhì)酒想勾出好酒，那是異想天開，所以，幾乎所有的勾調(diào)師們都在努力的通過(guò)勾調(diào)提高優(yōu)質(zhì)酒的占有率，但是人算不如天算。正如陳長(zhǎng)文董事長(zhǎng)所說(shuō)的湄窖酒業(yè)的一個(gè)企業(yè)理念，要遵從天道，靠天然發(fā)酵能達(dá)到的極限是什么樣，就要尊重它，不能勉強(qiáng)去破壞、試圖用人工勾調(diào)來(lái)實(shí)現(xiàn)自然發(fā)酵出來(lái)的優(yōu)質(zhì)酒。所以，勾調(diào)的時(shí)候要順從酒的天性，盡可能多地使用真正的優(yōu)級(jí)酒，只佐以少量的人工干預(yù)的酒，從而形成酒的個(gè)性。

我們?cè)诓煌尼u香酒里面能感受到不同的個(gè)性，在不同時(shí)代的醬香酒里也能感受到不同的個(gè)性?，F(xiàn)在茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的風(fēng)格已經(jīng)多樣化了，有的酒更傳統(tǒng)一點(diǎn)，那么就更濃郁飽滿，更有力；年輕一點(diǎn)的就更醇和清新。這就是勾調(diào)師賦予它們不同的個(gè)性。釀酒師的個(gè)性是在釀酒的過(guò)程中賦予酒的，勾調(diào)師的個(gè)性是在勾調(diào)的時(shí)候賦予到酒中的。

第三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，陳化老熟的時(shí)間要充分。前面講過(guò)，優(yōu)質(zhì)醬香酒最基礎(chǔ)的陳化老熟時(shí)間是5年。在陳化老熟中，它會(huì)發(fā)生很多反應(yīng)，有酯化的反應(yīng)，甚至也有酸化的反應(yīng)，酸、酯、醇、醛等呈香呈味物質(zhì)會(huì)演化的更為協(xié)調(diào)，口感更為醇和柔順，更豐富，更加圓潤(rùn)，更加飽滿，喝后身體的感受更加舒適。這些是任何人工手段都不能代替的，所以老熟的時(shí)間一定要充分。寶石壇酒的基酒是15年以上的酒，保證了它有足夠的陳化老熟帶來(lái)的那種優(yōu)雅醇和。

符合上述三個(gè)條件就可以稱之為寶石級(jí)的酒，但是市場(chǎng)上能不能喝到？那是另一個(gè)概念，取決于企業(yè)是否誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，這也是湄窖酒業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念。酒廠是不是真正給用戶提供了這種天然發(fā)酵出的優(yōu)質(zhì)酒，勾調(diào)過(guò)程中是否遵從天道，盡量少做人工干預(yù)，陳化老熟時(shí)間是否充分？這種酒大多數(shù)正規(guī)的酒廠中都有，但因?yàn)樗漠a(chǎn)量少，稀缺，價(jià)格就高。價(jià)格不能便宜，同時(shí)還要消費(fèi)者接受，依賴于一些其他市場(chǎng)條件，比如廣告推廣、銷售網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展、消費(fèi)者的認(rèn)同等等。但很多酒廠都不是茅臺(tái)那種已經(jīng)有了多年名氣的大牌酒，在沒(méi)有這些條件配套支持的情況下，整個(gè)市場(chǎng)的接受度比較差，酒廠就會(huì)對(duì)市場(chǎng)的實(shí)際需求做出妥協(xié)，把優(yōu)質(zhì)酒更多的參與中等酒的勾調(diào)，使酒的口感比一般中等酒要略好一點(diǎn)，但是價(jià)格親民一點(diǎn)，這也是現(xiàn)在醬香酒的主流。所以在市場(chǎng)上想要真正喝到寶石級(jí)的酒，是比較難的。好的酒價(jià)格一定是比較高的，但是價(jià)格高不一定能買到好的酒，這中間還有商業(yè)誠(chéng)信的問(wèn)題，也是一個(gè)現(xiàn)實(shí)。所以，在誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的前提下，除了生產(chǎn)，要想把真正寶石級(jí)的醬香酒堅(jiān)持下來(lái)，也要堅(jiān)持它的價(jià)格，從而保證質(zhì)量。

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酒是人釀出來(lái)的，好酒是好人釀出來(lái)的。釀造開發(fā)寶石壇酒的是三個(gè)鉆石級(jí)的男人，我們也可以叫他們酒界的“鉆石王老五”。

第一位是湄窖酒業(yè)董事長(zhǎng)陳長(zhǎng)文先生。他1964年出生，既是作家、詩(shī)人，也是企業(yè)家。畢業(yè)于遵義師范學(xué)院，先后在中國(guó)政法大學(xué)、西南大學(xué)、貴州大學(xué)學(xué)習(xí)過(guò)刑事偵查、工業(yè)企業(yè)管理、區(qū)域經(jīng)濟(jì)管理等專業(yè)。曾經(jīng)出任茅臺(tái)集團(tuán)習(xí)酒公司分管銷售的副總經(jīng)理，現(xiàn)在是湄窖酒業(yè)公司的董事長(zhǎng)，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，遵義市作家協(xié)會(huì)副主席，貴州大學(xué)碩士生導(dǎo)師，出版有詩(shī)集《夸父的悲哀》《黃河入海流》，散文集《酒城漢子》等，他創(chuàng)作的《中華酒賦》在2014年博鰲論壇上進(jìn)行宣讀，引起各方好評(píng)，本期雜志也全文轉(zhuǎn)載了這篇文章。

筆者與陳董事長(zhǎng)多次交流，感覺(jué)他帶有一種詩(shī)人夢(mèng)幻般的氣質(zhì)，理想主義傾向非常強(qiáng)，用他自己的話說(shuō)，他是一個(gè)通體透明的文人，披上鎧甲也是一個(gè)錚錚鐵骨的武士，所以他具有詩(shī)人的浪漫、夢(mèng)想、情懷，同時(shí)也有企業(yè)家的務(wù)實(shí)、堅(jiān)韌、果斷和豪邁。他入主湄窖酒業(yè)以來(lái)，給湄窖帶來(lái)的一個(gè)重要的變化就是帶來(lái)了醬香酒。他還擁有成功的經(jīng)驗(yàn)：他在習(xí)酒期間主持開發(fā)的小豹子系列，曾經(jīng)占習(xí)酒銷售的半壁江山；他參與主持開發(fā)的習(xí)酒1988經(jīng)典系列享譽(yù)全國(guó)，在全國(guó)各地的主流市場(chǎng)都能看到，在酒友中口碑非常好；他開發(fā)的鐵匠也是口碑非常好的醬香酒。

筆者第一次拜訪陳董事長(zhǎng)是想要了解貴州白酒的歷史，引薦我的韓可風(fēng)先生告訴我陳董事長(zhǎng)對(duì)貴州白酒的演變史非常熟悉，于是促成了我們的初次會(huì)面。而陳董事長(zhǎng)也不負(fù)筆者所望，確實(shí)談了很多貴州白酒歷史上的事情。他有詩(shī)云“百年釀造百年傷，影影杯中血淚長(zhǎng)。醉里河山無(wú)人識(shí)，直把神州做道場(chǎng)”。這首詩(shī)的含義非常豐富，有很多我們現(xiàn)在還無(wú)法記述、無(wú)法言說(shuō)的內(nèi)容。他把自己豐富的閱歷和對(duì)中國(guó)白酒的認(rèn)識(shí)，全部都融入到了他所釀造的酒里面。他是一個(gè)因?yàn)橄嘈潘钥匆姷哪欠N人，一直堅(jiān)信酒質(zhì)是銷售的基礎(chǔ)，所以品質(zhì)是第一位的，從來(lái)不在品質(zhì)上妥協(xié)，一款好酒沒(méi)有賣好，他寧肯停掉這個(gè)項(xiàng)目再開發(fā)一款更好的。這種執(zhí)著是寶石壇這款酒能成為寶石級(jí)酒的一個(gè)最關(guān)鍵的因素。

第二位是寶石壇的生產(chǎn)基地茅臺(tái)鎮(zhèn)天邦酒業(yè)的董事長(zhǎng)陳小林先生。湄窖酒業(yè)和天邦酒業(yè)互相持股，深度戰(zhàn)略合作，天邦就是湄窖醬香酒的一個(gè)重要的生產(chǎn)基地。筆者在湄潭喝到寶石壇酒之后，陳長(zhǎng)文董事長(zhǎng)建議我去生產(chǎn)醬香酒的酒廠看一看，于是我到訪天邦酒業(yè)，遇見了陳小林董事長(zhǎng)。

遇見陳董事長(zhǎng)的過(guò)程是非常有戲劇性的，平生僅遇，值得一記。我們下午到達(dá)天邦酒業(yè)，參觀完車間已經(jīng)是黃昏了，進(jìn)入酒廠的賓館稍作休整就去吃飯。大廳里幾方來(lái)的客人全圍坐一桌，陪同我們的天邦酒業(yè)副總經(jīng)理王華先生安排筆者就坐，并告訴我旁邊的空位是他們陳董事長(zhǎng)的，他一會(huì)兒就來(lái)。我問(wèn)他陳董事長(zhǎng)在哪，他說(shuō)陳董事長(zhǎng)正在廚房里炒菜。我大吃一驚，還沒(méi)見過(guò)客人坐在這，董事長(zhǎng)還在廚房炒菜的事，馬上叫上我的同事到廚房去拍個(gè)視頻。進(jìn)入廚房，一片煙火氣之中，陳董事長(zhǎng)正顛著大鐵鍋，非常專注。我們拍了兩段視頻后，他才突然發(fā)現(xiàn)我們進(jìn)來(lái)，直問(wèn)你們?cè)趺催M(jìn)來(lái)了，有些意外。在席間，陳董事長(zhǎng)指著羊肉說(shuō)羊是他們自己養(yǎng)的，吃到豬肉又言豬也是他們自己養(yǎng)的，黃瓜是他們自己種的，鴨蛋是自己養(yǎng)的鴨子下的，而且是他親自腌的。之前筆者就發(fā)現(xiàn)離我們住宿的地方不遠(yuǎn)就有一處水池，不少鴨子在游水。

陳董事長(zhǎng)的經(jīng)歷，其實(shí)也十分坎坷，讓人聽了想要落淚。他是貴州石阡縣人，16歲就出去謀生，投奔河北的姐姐。他姐姐實(shí)際上是被人販子販賣到河北去的，他姐夫是參加過(guò)對(duì)越自衛(wèi)反擊戰(zhàn)的老兵，受過(guò)傷，娶媳婦困難，人販子把他姐姐販賣過(guò)去被他姐夫買了下來(lái)。他16歲到河北，后來(lái)到北京工地上當(dāng)小工，遇到了來(lái)自仁懷縣的夫人，兩人結(jié)為伴侶后來(lái)到仁懷，在茅臺(tái)鎮(zhèn)發(fā)展，經(jīng)過(guò)多年打拼，成了天邦酒業(yè)的董事長(zhǎng)。他后來(lái)把他姐姐、姐夫和孩子都接到酒廠里來(lái)，在廚房里給大家做飯。我理解他自己跑到廚房做飯，有的時(shí)候可能也不完全是為了接待客人或者想秀一把廚藝，而是心疼姐姐，進(jìn)去幫忙。從這些細(xì)節(jié)我看到了一位有著坎坷經(jīng)歷，心地又非常善良的董事長(zhǎng)，他很聰明，也非常練達(dá)，一個(gè)晚上要招呼幾桌客人，對(duì)每個(gè)人說(shuō)的話都非常得體。我想，他的善良、練達(dá)、圓融也都已經(jīng)融入到他的酒中。