黔派濃香生產(chǎn)工藝詳解

李尋 張旋 張春麗 胡綱

韓碧勇，貴州省第二工業(yè)學(xué)院畢業(yè)，畢業(yè)即進(jìn)入國營湄潭酒廠從事固態(tài)白酒釀造工作，隨后又在四川大學(xué)進(jìn)行深造，從業(yè)三十余年，一線工作經(jīng)驗(yàn)豐富，現(xiàn)任湄窖酒業(yè)公司釀酒車間主任。

本刊記者（以下簡稱記）：韓主任，您好！

韓碧勇（以下簡稱韓）：您好！

記：您在酒廠里工作多久了？

韓：我1986年進(jìn)入原湄潭酒廠，工作30多年了，一直沒有脫離釀酒一線。這是我們的釀酒車間，采用濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝，純糧固態(tài)釀造，混蒸混燒，續(xù)糟發(fā)酵，講究千年窖泥萬年糟。車間正在生產(chǎn)。

記：這是今年第幾次發(fā)酵？

韓：我們不講幾次，講萬年糟，循環(huán)用糧重復(fù)發(fā)酵，55天一個發(fā)酵周期，選擇好的部分使用，不好的部分去掉。

記：現(xiàn)在生產(chǎn)主要是單糧嗎？

韓：有單糧也有五糧。五糧就是高粱、小麥、大米、糯米、玉米。

記：五糧的比例大致是多少？

韓：糧糟比4.5左右。

記：糧跟糧之間的比例呢？

韓：高粱36%、小麥18%、大米20%、糯米15%、玉米15%。高粱用東北大高粱，玉米是本地小黃玉米，大米也是我們本地的茅貢米。原料的好壞決定釀酒的品質(zhì)，原料好，糧味重，沒有其他雜味。（注：據(jù)資料介紹，五糧液的糧食配比為高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%）

記：釀酒的水是哪的水？

韓：湄江河的水，直接抽過來過濾。用水一直沒有變過。

記：我們可以看看窖池嗎？

韓：（指一口空窖）這口窖馬上要下醅了，（窖壁）四周全部是老窖泥。

記：窖泥每年都要修一下吧？

韓：哪個地方不平整會補(bǔ)一下。旁邊放的是已經(jīng)發(fā)酵好的酒糟，你可以聞一下，有很香的味道。

記：嗯，是很香，這就是所謂的窖香？

韓：對，窖香。那邊封著的窖池是剛封上去的，已經(jīng)開始升溫了。每一個窖池封窖的窖泥中都插有溫度計(jì)，我們通過觀察溫度來掌握內(nèi)部發(fā)酵的情況，從而及時調(diào)整比例。

記：這種封窖的泥將來怎么處理呢？

韓：可以循環(huán)使用，都是經(jīng)過培養(yǎng)的。

記：酒糧入窖前是需要潤糧的，黔派濃香和川派濃香潤糧的時間一樣嗎？

韓：潤糧時間是一樣的，添加的水分比例有差別，要根據(jù)潤糧時當(dāng)?shù)氐奶鞖?、氣溫的高低來調(diào)整。四川的氣候與這邊相比同期要高3～4℃，他們用水用谷都比我們的量要大一點(diǎn)，川派濃香有句俗語“糠大水大，鬼都不怕”，隨便都做得到酒，但是酒質(zhì)比較淡。我們發(fā)酵時講究前緩、中挺、后緩落，糠水比例都低一點(diǎn)，酒質(zhì)比較濃。這都是氣候條件決定的，比如夏季溫度高，糠多了之后發(fā)酵溫度會升得比較快。

記：接酒還是看花接酒嗎？

韓：有酒精計(jì)，基本上不看花了?，F(xiàn)在接酒區(qū)正在接的是酒尾。

記：相對有點(diǎn)渾了。

韓：（遞酒杯）這是今天早上剛出的新酒，可以嘗一下，酒度比較高，70度，要慢一點(diǎn)喝。

記：70度的酒頭，相對來說入口綿，糧食味重，唇齒生香，回味悠長，不太辣。出酒的溫度是多少度？

韓：從里面流出來的溫度一般是25℃左右，25℃以下就是酒尾，用來培養(yǎng)窖泥。酒質(zhì)跟糟醅也有關(guān)系，最下面一層的糟醅出酒酒質(zhì)要好一些。

記：酒糟分幾層？

韓：三層。最上層的是面糟，要扔掉的；第二層是中間層；最下面的酒是最好的。

記：那窖底呢？

韓：看發(fā)酵情況。發(fā)酵情況好的話就不加糧蒸出來，也叫“蒸紅糧”，這樣出來的酒是相當(dāng)漂亮的，行話稱為“紅糧酒”。

記：蒸出來的酒怎么用，當(dāng)調(diào)味酒還是？

韓：看品質(zhì)，酒質(zhì)協(xié)調(diào)就可以用做調(diào)味酒。

記：川派濃香好像沒有講紅糧酒的概念？

韓：他們講的是調(diào)味酒，我們湄窖這邊就是紅糧酒，酒醅里面沒有添加任何東西，干蒸出來就行了，蒸完底糟就不要了。

記：實(shí)際上如果丟糟的話是丟兩種糟？

韓：對，最上面一層和最下面一層，下面這層要看利用情況。

記：下面這層一般厚度有多厚？

韓：大概是50公分。

記：一個窖池能下進(jìn)去多少糧？

韓：每個窖池糧曲一共約5噸，曲的比例20%多一點(diǎn)。

記：一個窖池有多大？

韓：長4米，寬2.5米，深2米。

記：窖池不是很大。一窖可以蒸幾甑？

韓：可以蒸16甑。

記：每甑出多少酒呢？

韓：看酒的發(fā)酵情況，分高產(chǎn)期、中產(chǎn)期，像春天會多一些，夏季會少一點(diǎn)。

記：有深發(fā)酵，超長時間發(fā)酵的酒嗎？

韓：有一點(diǎn)，發(fā)酵周期可達(dá)到80天，這種出酒率不高，但是酒的品質(zhì)好，酯更豐富，酒更協(xié)調(diào)。

記：一個窖池現(xiàn)在一年能生產(chǎn)多少酒？

韓：這個車間一年要生產(chǎn)1000噸原酒。

記：這個車間都是新窖池？

韓：窖齡不到30年，搬過來的時候帶過來一部分老窖泥。濃香工藝就是要靠老窖泥，窖泥時間越久，發(fā)酵出的酒品質(zhì)就越好。

記：整個生產(chǎn)周期算下來，一年能出幾次酒？

韓：一般是7次酒。

記：每次出酒的品質(zhì)有差別嗎？

韓：有差別。我們廠專門有一個質(zhì)檢中心，根據(jù)色譜儀和勾調(diào)師的口感兩兩結(jié)合，同樣的結(jié)果就分在一起，分3級。以前湄窖酒廠是分甲、乙、丙、丁4大級，每個等級還要分上、下，比如甲上、甲下，比現(xiàn)在還要細(xì)一點(diǎn)。20世紀(jì)80年代，我在的班組，每釀出一斤甲級酒，工資獎金除外，還會再單獨(dú)獎勵一塊錢。

記：一般一窖酒里甲級的酒能出多少？

韓：如果運(yùn)作的好，每個窖池里面都能烤紅糧，發(fā)酵的不好，可能整個窖池都沒有，己酸乙酯達(dá)不到。濃香有18種酯，主體是己酸乙酯，要達(dá)到250以上。

記：發(fā)酵的時候如何考慮酯的平衡？

韓：糧糟的配比、糧水的配比、糧殼的配比等等。說實(shí)話，釀酒沒有任何人敢稱老行，活到老學(xué)到老，只能說經(jīng)驗(yàn)相對豐富一點(diǎn)。

記：從發(fā)酵到出酒，所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)都是人工進(jìn)行的嗎？

韓：晾糟使用晾糟機(jī)，機(jī)械作業(yè)多一些。行車把酒糟移動到攤晾區(qū)，工人將酒糟卸下后鋪在晾糟機(jī)的斜坡上攤晾，上下都有鼓風(fēng)機(jī)，加速降溫，攤晾時根據(jù)當(dāng)下季節(jié)的高低溫決定酒糟厚度，溫度降下去后通過傳送帶將酒糟送到頂部，人工在頂部控制加曲粉，機(jī)器攪拌好后自動進(jìn)入機(jī)器下方的竹簍。

記：每次加曲粉的比例靠人工控制？

韓：人工調(diào)整。夏季一般都要減曲，冬季都要加曲。

記：每次添加的新糧的比例是多少？

韓：新糧跟糟醅的比是1：4.5。

記：我感覺這樣比一般的傳統(tǒng)人工作業(yè)要節(jié)省時間。

韓：對。我們湄窖酒廠從1983年就開始用晾糟機(jī)，技術(shù)是成熟的，是當(dāng)年酒廠自主創(chuàng)新的成果。有了這項(xiàng)技術(shù)我們生產(chǎn)的時候可以節(jié)約很多時間，也減少了工人的勞動強(qiáng)度?，F(xiàn)在很多傳統(tǒng)作業(yè)環(huán)節(jié)都有機(jī)器設(shè)備代替，包括行車，也不需要工人上去操作了，直接在地面遙控，看得更準(zhǔn)確，也比較安全。

記：上甑還是人工上甑？

韓：人工上甑，這個工藝沒有改變過來。曾經(jīng)也想改用機(jī)械釀造，但工藝不成熟。攤晾機(jī)是成熟的。

記：攤晾機(jī)我在別的工廠還沒見到過。

韓：川派濃香一般都是在地上攤晾，上面搭涼棚，兩邊是鼓風(fēng)機(jī)，效率比較慢，工人的勞動強(qiáng)度大。我們用行車和攤晾機(jī)結(jié)合，10來分鐘就能完成下甑、攤晾、投曲、攪拌一系列作業(yè)。

記：我總結(jié)一下，黔派濃香的工藝特點(diǎn)是大曲純糧固態(tài)釀造，混蒸混燒，續(xù)糟發(fā)酵，分層起糟、分段摘酒，依質(zhì)分級，發(fā)酵時講究千年窖泥萬年糟。湄窖基本上保留了傳統(tǒng)人工作業(yè)，部分環(huán)節(jié)依靠成熟的創(chuàng)新技術(shù)以機(jī)器替代人工。黔派濃香與川派濃香工藝上的區(qū)別主要在川派用水用谷的比例都高于黔派；烤酒時，黔派根據(jù)窖池發(fā)酵情況會對底層糟進(jìn)行蒸紅糧，川派則沒有這種處理環(huán)節(jié)。

韓：是這樣。

記：感謝您接受我們的采訪。Ω