乳酸菌？酸奶？“傻傻”分不清

于荷 徐靜

前兩天小編讓寶爸去超市給寶寶買酸奶，結(jié)果一個電話接一個電話打來，寶爸表示，平時我們喝酸奶就隨便選口味，但給寶寶就不一樣了，得仔細挑挑。好家伙，不挑不知道，一挑嚇一跳，這種類也太多了吧，什么乳酸菌、發(fā)酵乳、風味發(fā)酵乳、風味酸乳、風味酸牛奶、復(fù)原乳……徹底把他搞蒙了。

“發(fā)酵乳”才是真酸奶

國家高級公共營養(yǎng)講師徐靜說：酸奶是以牛奶為原料，不加水不濃縮，經(jīng)過殺菌、發(fā)酵而制成，添加白糖調(diào)味，最后制成酸奶。根據(jù)國家標準，酸奶可分為4類：酸乳、發(fā)酵乳、風味酸乳和風味發(fā)酵乳。簡單來說，雖然現(xiàn)在酸奶名稱五花八門，可不管起什么花哨名，只要看見包裝的產(chǎn)品類型是“發(fā)酵乳”“酸乳”，那就是最正宗的酸奶。

發(fā)酵乳是一類乳制品的綜合名稱，酸奶是種發(fā)酵乳，但發(fā)酵乳并不僅僅包含酸奶，還包括開菲爾、酸奶油等。酸乳也是純酸奶，和發(fā)酵乳在營養(yǎng)成分上沒有太大區(qū)別，都是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。不同之處在于，酸乳只添加了以上兩種發(fā)酵菌，而發(fā)酵乳則添加了其他更多對人體有益的益生菌，例如雙歧桿菌等。

“風味”添加了其他物質(zhì)

如果原料是100%的牛奶或奶粉的話，它就是純粹的酸奶，如果原料不是100%的牛奶或奶粉（至少應(yīng)保證80%以上），同時也添加一定的食品添加劑（一般有明膠等）或營養(yǎng)強化劑（鐵、鈣），或添加了谷物、果蔬、大顆粒果肉等原料，在配料表中是可以看到的，它就叫風味發(fā)酵乳或風味酸奶。簡單來說，看到風味兩個字，就表示這罐酸奶里，添了別的東西。會有將近五分之一的位置都騰給了水果、谷物以及各種增加營養(yǎng)、改善口味質(zhì)地的添加劑。因此相比于純酸奶，蛋白質(zhì)含量自然就要低一點，營養(yǎng)價值也不及純酸奶。

復(fù)原乳以奶粉為原料

有的酸奶制品上寫著復(fù)原乳，或含百分之多少的復(fù)原乳，又是什么意思呢？徐靜表示，如原料是100%牛奶，可不標識“復(fù)原乳”;如原料是奶粉或一部分為奶粉的話，就必須標明“復(fù)原乳”。只標明“復(fù)原乳”，說明原料是100%奶粉;標明“50%復(fù)原乳”，說明原料50%為牛奶，50%為奶粉;標明“20%復(fù)原乳”的字樣，說明原料的80%為牛奶，20%為奶粉。

那是不是復(fù)原乳就不好呢？徐靜說：復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐骸Ｒ话阒圃鞆?fù)原乳有兩種方式，一種是把高溫干燥后的奶粉加入一定比例的水，制成的乳制品，另一種是把高溫干燥的奶粉直接加入鮮奶中制成的乳制品。很多人懷疑復(fù)原乳的質(zhì)量，其實是沒有根據(jù)的，復(fù)原乳在很多畜牧業(yè)條件不好的發(fā)達國家，是一種非常常見的乳制品。復(fù)原乳營養(yǎng)成分會有不少損失，但蛋白質(zhì)和鈣保存比較完整。

乳酸菌飲品不是酸奶

在超市常見乳酸菌飲料或乳酸菌飲品，雖然它們口感比酸奶稀，但還是有許多人堅定地認為它也是一種酸奶，只是口感不同罷了。徐靜表示，其實它屬于飲料的一種。酸奶是由牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的，本質(zhì)上屬于牛奶的范疇。乳酸菌飲品是用發(fā)酵得到的某種或多種乳酸菌，與調(diào)味劑調(diào)配出來的飲料。活性乳酸菌乳飲品香甜爽口，有一定的助消化功效。看配料表可以看出，乳酸菌飲料的第一位配料是水，也就是說水是主要內(nèi)容，而第四位才是奶粉，一般配料表前兩位最關(guān)鍵。

國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布的乳酸菌飲料消費提示指出，乳酸菌飲料與酸奶第一個不同在于蛋白質(zhì)含量的差異，乳酸菌飲料蛋白質(zhì)含量一般在0.7—1.0%之間，而酸奶產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量遠高于此（2.5%以上）;第二個不同是大部分活性乳酸菌飲料中的乳酸菌數(shù)量一般高于酸奶。消費提示指出，喝酸奶可獲取較多的乳蛋白和乳鈣，較低的乳糖、乳源性維生素和一定數(shù)量的乳酸菌，喝活性乳酸菌飲料主要可以獲取較多的乳酸菌。

徐靜說：乳酸飲料與酸奶二者的營養(yǎng)成分含量差別很大。單從蛋白質(zhì)方面看，按照乳品行業(yè)的規(guī)定，100克的酸奶要求蛋白質(zhì)的含量≥2.5克，有些可以達到2.9克，而乳酸飲料的蛋白質(zhì)含量卻只有1克左右。一些爸爸媽媽不清楚乳酸飲料與酸奶的區(qū)別，誤把乳酸飲料當成酸奶作為增加營養(yǎng)的營養(yǎng)品給寶寶食用顯然不合適。

最后，徐靜提醒大家，無論是酸奶還是活性乳酸菌飲料，都需要放在低溫下保存，且保存時間越長，活菌數(shù)就會越低。如在常溫下放置，活菌數(shù)下降的速度會比低溫下存放快得多，所以如果想吃到活菌，那種放在冷柜外面賣的產(chǎn)品是不值得買的。

【延伸閱讀】

如何挑選“酸奶”

1.看“發(fā)酵乳”或者“酸乳”字樣，就是酸奶。

2.有“飲料”或者“飲品”之類的都和酸奶沒什么關(guān)系。比如有一個考驗眼力的“發(fā)酵植物蛋白質(zhì)飲品”，諸如此類統(tǒng)統(tǒng)不看即可。不過有一點不可否認的是這個“發(fā)酵植物蛋白質(zhì)飲品”確實不含乳糖，也不含脂肪。

3.見到“風味”盡量少選，因為這個糖加的比較多。但偶爾飲用味道還是很不錯的。

4.去冷柜里選，因為常溫保存的都是沒有活菌的。

營養(yǎng)師建議：簡單的方法就是在冷柜里面找“××發(fā)酵乳/酸乳”就可以了，其他有什么字的全都不要，生產(chǎn)日期越近越好。