茅臺易地移植為什么會失敗？

李尋 朱劍 王永輝

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在酒界，一直有這么一個說法：離開茅臺鎮(zhèn)釀不出茅臺酒。這個說法幾乎是一個官方說法，擔任過貴州省委書記的胡錦濤曾經(jīng)對外賓講過這個故事，在他當了國家主席之后，還對外賓講過這個故事。這個說法的依據(jù)是在20世紀七十年代，茅臺為了擴大產(chǎn)能，在遵義北郊十字鋪，也就是現(xiàn)在貴州珍酒釀酒有限公司所在地，建了一個試驗酒廠，結(jié)果并沒有釀出和茅臺風格一樣的酒，所以宣布茅臺易地建廠失敗。關于這件事情的文獻，我以前曾讀過，但對珍酒并不了解，只是喝過一兩次，時過境遷，印象也不太深了。2020年5月，我們?nèi)ベF州訪酒，有幸參觀了貴州珍酒釀酒有限公司，即人們簡稱的珍酒廠，才對“茅臺是否能夠易地移植”這件事情有了一個直觀的認識。

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在珍酒廠，我們受到了營銷經(jīng)理王葉女士的熱情接待，王女士為我們詳細介紹了酒廠的整個生產(chǎn)工藝流程，請我們品嘗了庫存了三十年的老酒，還給我們播放了整個珍酒廠發(fā)展的視頻。現(xiàn)在珍酒廠的風貌還有著當年茅臺酒廠移植過來的痕跡。

珍酒廠建于1975年，當時名叫貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗廠，1984年，更名為“貴州省遵義釀造研究試驗基地”，1986年正式改名為貴州珍酒廠，珍酒由此誕生。2008年底珍酒廠實施政策性破產(chǎn)重組，2009年，華澤集團收購貴州珍酒廠100%的股權(quán)，組建成立了“貴州珍酒釀酒有限公司”。目前主要產(chǎn)品有有珍酒·珍三十、珍酒·珍十五、珍酒·珍十、珍酒·珍八、珍酒·珍五、老珍酒、珍酒珍藏系列、珍酒生肖系列等。

據(jù)解說人員介紹，當年為了實現(xiàn)易地移植酒廠成功，茅臺酒廠調(diào)集了他們最主要的基礎力量，人員保障到位，都是各方面的業(yè)務骨干，釀酒工藝嚴格按照茅臺酒的工藝執(zhí)行，用糧是茅臺酒的用糧，甚至釀酒用水都是從茅臺酒廠運過來的，但最終釀出來的酒，和茅臺酒的風格還是有差距。

其實一到珍酒廠，我們就能感受到這種差距，當時我們是直接從茅臺鎮(zhèn)開車去遵義的，在茅臺鎮(zhèn)，我們感受到的是溫暖潮濕，而在珍酒廠，我們感受到的是天高氣朗，空氣干爽。當時我看了一下海拔表，珍酒廠海拔900多米，而茅臺鎮(zhèn)的酒廠一般在400米左右，兩者地形也不一樣，珍酒廠所在地非常開闊，基本上在一片平地上，能明顯感受到空氣的流動，推測年平均風速要高于赤水河谷茅臺鎮(zhèn)的風速。

在品珍酒廠的老酒時，我們也能感受到它和茅臺酒風格的差別。如果單純酒質(zhì)而論，這款酒是好酒，醬香明顯，諸味諧調(diào)，酒體飽滿，前味、后味都非常優(yōu)雅，但如果以茅臺酒對標的話，它則缺少那種水靈靈的潤澤感，而是呈現(xiàn)出干爽的特征和陽光燦爛的感覺。

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我們不知道當時做出在遵義附近建茅臺酒易地生產(chǎn)試驗廠的決策考量是什么？從后來及現(xiàn)實的情況來看，當時可能沒有考慮到海拔、風速、降雨量、濕度、溫度等問題，更多考慮的是工藝的問題、用水的問題以及選址問題，這里距離遵義市近，地勢開闊，容易擴建增大產(chǎn)能，等等。

在傳統(tǒng)白酒釀造理念里，水是非常重要的因素，當時決策者在做決策時，重點考慮了這個問題，可能忽略了其它自然地理條件和釀酒微生物等因素，所以導致了茅臺易地建廠失敗。現(xiàn)在看來，如果充分考慮到海拔、風速、降雨量、濕度、溫度、土壤、微生物種群等因素的話，在類似的條件下易地建一個酒廠，生產(chǎn)出來的酒會不會跟茅臺更接近呢？我想可能會更接近一些。

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這次到貴州訪酒，我們特別關注了海拔這個地理因素。貴州的氣候垂直變化非常劇烈，有時候的變化相當于在平面上緯度變化了幾千公里，一下子從熱帶氣候變成了溫帶氣候。珍酒廠所在地與茅臺鎮(zhèn)的氣候變化也非常明顯，從茅臺鎮(zhèn)到珍酒廠，我們?nèi)梭w都能感受到這種變化，比人體更加敏感、脆弱的微生物系統(tǒng)就更不用說了。

甚至在茅臺鎮(zhèn)里，從海拔400米到600米，各個酒廠釀出來的酒風格也有所不同，海拔高的酒廠酒更干凈一些，海拔低的酒廠酒則要復雜一些，這可能和微生物種群的種類、密度和活動性密切相關。

茅臺酒的地理保護標準規(guī)定釀酒海拔必須在400米到600米，600米是一道紅線，這是現(xiàn)在人們的認識，當年易地遵義建試驗酒廠時，可能并沒有考慮這些因素。現(xiàn)在茅臺酒廠也在擴建，在距離茅臺鎮(zhèn)19公里的二合鎮(zhèn)建有301廠，此地海拔600多米，超出茅臺鎮(zhèn)上茅臺車間200多米，這個變化對微生物活動會有影響，對酒的風味也會有影響，當然，酒廠可以通過后期的混合勾調(diào)減弱這種影響，盡量做到酒體平衡。

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有一個問題要著重強調(diào)一下，現(xiàn)在人們說茅臺易地移植失敗，這只是問題的一個方面，換一個角度來說，把珍酒廠易地移植到茅臺鎮(zhèn)，同樣也釀不出珍酒。風格和品質(zhì)是兩回事情，風格并不是一個絕對的標準，當人們以茅臺酒風格為標準的時候，珍酒是不合格的；反過來，當人們以珍酒風格為標準的時候，茅臺酒就是不合格的。

中國白酒是因地制宜，適應不同地理氣候條件，在開放式發(fā)酵條件下產(chǎn)生的一種產(chǎn)物，理所當然不同的產(chǎn)品就應該有不同的風味特性。這種風味的不同，并不是品質(zhì)的不同。現(xiàn)在人們常說的所謂“酒質(zhì)”，只是以某一個風味為標準時的一種判斷和一種說法，只是消費者的偏好，跟酒的品質(zhì)好壞是兩個概念。Ω