令人仰之彌高的中國傳統白酒工藝

李尋

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到貴州參觀董酒廠，事先沒有聯系，一開始本來也沒想到能參觀，因為關于董酒的工藝是國家秘密的說法由來已久，也在網上看到過諸如董酒廠不開放，即使進入也不能拍照等等說法。

來到遵義附近董公寺的董酒廠門口，我們問了下門衛是否可以參觀酒廠，沒想到門衛很熱情地把一位做旅游接待的李姓年輕工作人員叫了過來，領我們進廠參觀。我們只有三五人，但她很熱情很職業地帶我們完成了整個參觀流程。哦，原來網上的消息并不真實，董酒廠的開放程度遠遠超出我們原來的想象。

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簡要說一下董酒的發展歷史。

清末，董公寺一帶就有釀酒小作坊十多家，以程氏作坊所釀小曲酒最為有名。

1927年，程氏后人程明坤研制出“董公寺窖酒”，即為董酒前身。

1957年，遵義市政府決定恢復董酒生產，由遵義酒精廠擔任試制任務，當年試產成功。

1976年，董酒車間從遵義酒精廠分離出來，成立遵義董酒廠。

1983年，董酒生產工藝和配方被國家輕工部列為第一批“機密級”科學技術保密項目。

2008年，董酒被確定為董香型白酒的代表酒。

1963年，董酒就被評為國家名酒，是老八大名酒之一，1979年、1983年、1989年，董酒先后在第三屆、第四屆、第五屆全國評酒會上蟬聯國家名酒稱號。目前主要產品有董酒佰草香、國密方印等。

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據導游小李介紹，董酒廠現在非常開放，以工業旅游的方式來銷售酒，一年游客可以達到20萬人，人均消費1000元或2000元酒的話，銷售額是驚人的，隨著市場的開放，董酒廠也在與時俱進，以開放的姿態在發展。

小李向我們詳細介紹了董酒的生產工藝。關于董酒的生產工藝，我以前曾看過資料，但資料介紹沒有現場解說這么詳細和直觀。很多資料把董酒稱為藥香型白酒，但小李告訴我們把董酒稱為董香型更為貼切，據我實際的品飲感受，董酒的香氣極為豐富，真不是“藥香”一詞就能形容的，董酒香氣的豐富感超過了我過往喝過的所有白酒，但它帶給我的震撼還不只于此，其釀造工藝更是超出了我的想象。

董酒使用雙曲雙窖釀造，小曲小窖產酒醅，大曲大窖產香醅，酒醅、香醅串蒸取酒。其中小曲是用大米混合90多味中草藥制成，分兩次加入蒸煮好的高粱中，加好曲的高粱先進糖化箱糖化，然后再入小窖池中發酵，發酵周期10到15天。大曲則是用小麥加40多味中草藥制成，加到董糟（產過董酒的糟醅）、紅糟（蒸過第一道酒的小曲酒糟）、香糟（大窖里原有的香糟）三種糟混合而成的糟醅中發酵，發酵時間最短為18個月，上不封頂，據小李說，董酒廠的老廠區還有從20世紀80年代發酵至今沒有開封的大窖池。

大曲酒可以發酵這么長時間嗎？就此我到四川專門請教了中國釀酒大師李家民先生，他說可以，他在沱牌舍得酒業工作的時候，廠里就有發酵時間長達五年的酒，這種酒出酒率低，但酯類物質含量高，最適合做調味酒。由此可見，僅僅是發酵時間不同，就能對酒的品質產生很多影響。

另外，小李還介紹說董酒是全國唯一使用堿性泥窖的，且封窖的窖泥經過特殊配制，循環使用。

真是百聞不如一見，這種現場的調查，對我們學習、了解一個酒廠的重要性是文獻無法取代的。現在，市場變化迅速，酒企發展也迅速，而公開出版的出版物和媒體發布的信息往往是有限且滯后的。這是我們參觀酒廠非常強烈的一種感受，以前去過的酒廠，現在再去發現它已經變了，有些酒廠甚至兩三年后再去，變化也非常之大。因此，我們對酒的研究知識一定要及時更新、及時了解，不能根據舊的知識來做判斷，這樣才能跟得上形勢變化。

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董酒廠的參觀，對我的震撼比較大，它的工藝之復雜，不是一朝一夕就能形成的，而是一個不斷累積的過程。我倒覺得所謂董酒的國家秘密，并不僅僅是指它的中草藥配方，而是整個生產工藝流程，包括雙曲雙窖、堿性泥窖等，也包括跟當地氣候地理條件相關的物產。所以我在想，即使董酒的配方被公開了，那也不是誰都能模仿得了的，因為釀酒的環境、材料、工藝的種種變化，不是簡單能夠移植的，而且處于不斷的發展變化中。

中國傳統白酒的魅力就在于它是因地制宜產生的，又是隨物變化的，各個環節都充滿創造性，一個酒廠和另一個酒廠的生產并不一樣，每個酒廠根據自己的實際發展，又能創造出各種各樣新的工藝。

以前在西安，我很少喝董酒，只是為了了解香型的時候喝過一點，品飲的感受并不好，我甚至有些想不通這么一種酒，怎么能夠成為國家名酒的。在董酒廠參觀時，在酒窖里喝到了窖藏27年之久的老酒、感受到那種千變萬化的香氣之后，這才覺得董酒果然名不虛傳。臨走時，在酒廠里買了董酒佰草香、國密方印等幾種酒，尤其是董酒佰草香，之前我在西安沒有買到，更沒有喝過，買回來品嘗，確實是好酒，不負董酒是國家名酒這一稱號。

董酒窖藏老酒以及佰草香的香氣，可能是我品飲過的白酒里最為魔幻的，無論是對董酒的工藝還是配方，以及它所呈現出的酒體香氣與口感，都讓我有仰之彌高之感，感受到了中國傳統白酒里蘊含的無窮無盡的智慧和天人合一的力量。Ω