貴州自然地理與酒

李尋 李海陽

貴州自然地理和氣候條件的多樣性

貴州，被人們稱為多彩貴州，它所屬區域自然地理條件復雜而豐富，地表植被的種類也十分多樣，在省內不同區域呈現不同的顏色，同時，這里少數民族眾多，地域文化豐富，正因為如此，貴州被稱為多彩貴州，但是，所有“多彩”的基礎條件還是貴州自然地理和氣候條件的多樣性。

貴州北與四川、重慶相連，西與云南接壤，東與湖南交界，南與廣西比鄰，全省東西長約595公里，南北寬約509公里，總面積17.62萬平方公里。從地勢上看，它自西向東呈高、中、低三個階梯分布。西部的畢節、六盤水海拔較高，海拔在1600米至2800米，是貴州的第一級臺階；中部的安順、貴陽一帶是第二級臺階，海拔在1000米至1800米；以中部為核心，北部、東部、南部處于貴州高原向四川盆地及廣西、湖南的丘陵地帶的過渡區域，是貴州的第三級臺階，海拔在100米至800米。貴州地勢最高的地方是西部地區的赫章和鐘山交界處的韭菜坪，這里海拔2901米，韭菜坪也是目前國內面積最大的野韭菜花景觀地；貴州的最低點是東部地區的黎平縣地坪鄉水口河出口，這里的海拔是148米。

從大地構造上看，貴州的東部是江南臺隆，也是江南古陸和梵凈山古陸，這是長期隆升遭受剝蝕的蝕源區，形成了貴州東部的剝蝕、侵蝕的山地丘陵地貌區域，西北角的赤水、習水是四川地臺的組成部分，發育了侏羅紀、白堊紀紅色砂巖、泥巖等陸相地層，形成了貴州的“丹霞地貌”，以侵蝕中低山地貌和臺地地貌為顯著特征。兩大構造單元之間的黔中地區屬揚子地臺的揚子臺褶帶，從震旦系到三疊系均有分布的碳酸鹽巖石在此處的分布面積達到了全省的73%，出露面積61%左右，從而此處形成了與前兩個單元截然不同的地貌類型——喀斯特地貌，使貴州成為我國乃至世界的“喀斯特王國”。

大地構造是一個地質概念，這種地質概念其實在我們訪酒的過程中也看得到，比如茅臺的條石石窖多由侏羅紀的砂巖作為材料制作，因為那里是四川地臺的一部分，侏羅紀和白堊紀的紅色砂巖發育，從而就地取材建造條石石窖。

我們都知道，貴州是云貴高原的一部分，但真正穿行于其間，入目而見的卻不是高原而是山地。貴州省內以高原山地為主，山脈眾多，綿延縱橫，山高谷深。北部是大婁山，自西向東北斜貫全境，生產茅臺酒的赤水河流域，從大婁山中穿過；中部是苗嶺，橫貫東西；東北有武陵山，由湖南蜿蜒入黔；西部是高聳的烏蒙山，我們曾去過六盤水盤州區淤泥鄉，參觀生產人民小酒的巖博酒業，它就處在烏蒙山中。

整個貴州的降水豐富，區域內河流密度非常大，流域面積在十平方公里以上的河流有984條，主要分為兩個水系，以中部的大山苗嶺作為分水嶺，苗嶺以北屬于長江流域，流域面積11.57萬平方公里，占貴州總面積的65%；苗嶺以南屬于珠江流域，流域面積是6.04萬平方公里，占貴州總面積的34%。長江流域有四個分水系，分別為牛欄江橫江水系、烏江水系、赤水河綦江水系和沅江水系四大水系；珠江流域有南盤江水系、北盤江水系、紅水河水系和都柳江水系四大水系。

如此豐沛的地表水資源，給貴州的釀酒提供了充沛的水源，據我們目前了解到，貴州釀酒用水主要還是來自于河水，比如赤水河流域的習酒廠和茅臺酒廠，以及湄江附近的湄窖酒業，都是用河水釀酒的。

貴州總體上屬于亞熱帶的濕潤季風氣候區，氣溫溫暖，但受地勢高低起伏的影響，氣溫和熱量調節的區域差異十分明顯，降水的時空也分布不均勻，區域差別比較大，季節變化明顯。

根據貴州的自然地域分異，貴州自然地理從東到西可以分為三個自然綜合地域單元，東部是亞熱帶低山丘陵區，中部是亞熱帶喀斯特高原低中山區，西部是暖溫帶的中高山區。從南到北則又可以分為南部的亞熱帶干熱河谷區、亞熱帶喀斯特中低山區，中部的亞熱帶喀斯特高原丘陵區，北部的亞熱帶喀斯特中低山區和西北亞熱帶干熱河谷丹霞地貌區。從南到北的方向來看，由低熱河谷到高寒山區，出現了南亞熱帶到溫帶的景觀變化。

貴州的垂直氣候變化非常大，當地人俗稱貴州是“地無三尺平，天無三日晴”，也素有“一山有四季，十里不同天”的說法。所謂垂直變化，以梵凈山為例，僅在數千米的垂直距離內，梵凈山跨越了中亞熱帶、北亞熱帶、暖溫帶、中溫帶四個氣候帶，從氣溫上看，相當于水平距離上幾千千米的變化。隨著海拔的升高，梵凈山的溫度逐漸降低，至山頂一帶，年均溫度只有5～6℃，往往是山下郁郁蔥蔥，山上白雪皚皚。

我們在貴州地區現場考察的過程中，對貴州氣候變化的感受是非常明顯的，西北部地區天高氣爽的高原和北部地區深切下去的潮濕而溫暖的河谷，差異是非常大的。綜合自己的直觀感受和相關研究資料，我們感覺貴州地區的地表特別破碎，起伏又大，所以，每一個地方的小氣候都不一樣，而這種小氣候條件對釀酒的微生物有重要影響。根據目前的研究認識，釀酒微生物種群對環境非常敏感，氣溫、降水、濕度、風速、水源、土壤、植被等等，都會導致微生物種類的變化和活動性強弱的不同。貴州這種自然地理條件的復雜性和豐富性，奠定了貴州酒風味的多樣性和復雜性的基礎。

貴州酒業的分布

從目前的情況看，貴州的各個地區、各種地理條件下都有酒業分布，但以北部的遵義地區酒業分布密集度為最高，白酒產量也最大，據2011年的統計，遵義地區的酒業產量占貴州全省的90%以上，主要也是因為茅臺作為龍頭企業的拉動作用。

貴州其他地區也都有酒業，盡管風味不同，但品質都非常出色。北部地區就不用說了，有赤水河谷里知名的習酒、茅臺酒等，在遵義附近還有董酒、珍酒、鴨溪窖酒等，在西部高原，有金沙酒、畢節大曲，在更西部的烏蒙山里，還有巖博酒業的人民小酒，處于中部的貴陽地區，產有貴陽大曲、黔春酒、貴酒、筑春酒等等，東部的安順地區產有安酒，貴州西南部與云南、廣西接近的興義地區產貴州醇，這款酒的產量曾經很大，貴州醇酒業是一個規模很大的企業，在東部的鎮遠地區產有青酒，青酒曾經在央視廣告中的宣傳力度很大，“喝杯清酒，交個朋友”這句廣告詞當時廣為流傳。再往南部的都勻產勻酒，勻酒是大小曲發酵釀造而成的，有自己的地方標準，稱為勻香型白酒地方標準。

近幾年來，我們連續數次到貴州訪酒，目前的行蹤大多在貴州的北面和西面，還沒越過苗嶺以南，也沒越過湄潭以東，基本上在湄潭以西和貴陽以北活動。貴州南面的安順、興義、都勻，東面的鎮遠，北面的德江、石遷等地都產酒，但因為每次在貴州的時間有限，我們還沒有來得及去親自走訪。

參觀貴州酒廠的具體感受

我們多次探訪貴州的總時間加起來大概有一月有余，經過這么長時間在貴州的訪酒，我們有以下一些具體的感受。

首先，分布在貴州不同地方的白酒，風格是大不相同的，就是在同一個狹窄流域里產的酒，風格也大為不同。

以赤水河為例，赤水河谷是貴州酒企分布最密集的一個區域，這里白酒的產量、產值都在貴州排第一，在全國也是排第一的。赤水河發源于云南省鎮雄縣雨河鄉，干流進入貴州西部畢節之后，成為川黔的一個界河，流經金沙縣、習水縣、赤水市之后，在四川省合江縣匯入長江，全長378公里，在貴州省內有299公里。習水河則是赤水河的一個支流。

在赤水河谷里靠近中游的地方便是聞名天下的茅臺鎮，茅臺鎮的酒業繁榮，酒業分布十分密集，鎮上有生產許可證的酒業就有近600家，沒有證的酒企能有數千家。如今，茅臺鎮的酒業基本已經飽和，當地已經承載不了更多的酒業廠地了，于是，各個酒企正在向外地擴張，赤水河谷里從茅臺鎮往北的一路上，只要有平地的地方幾乎都建有酒廠。習酒廠在赤水河谷邊上，是貴州境內最北邊的酒廠，與對岸四川省古藺縣二郎鎮的郎酒廠隔河相望。

各個地方之間相隔的距離并不遠，但實際上從我們的直接品飲感受來看，習水縣所產的醬香酒和二合鎮產的醬香酒，以及茅臺鎮產的醬香酒的風味都是有所不同的，就是在茅臺鎮靠近河谷底部的酒廠產的酒和在高坡上的酒廠產的酒風味也不太一樣，在河谷里產的酒滋味復雜、豐富，山坡上產的酒則有干凈、干爽之感。同一條赤水河周邊所產的酒風味和口感都有自己的特點，是由于其酒廠所處位置的自然地理和氣候條件等因素受垂直分布的影響較大，同時受水平基底起伏的影響也比較大（關于赤水河谷各酒廠的采訪及感受，休閑讀品2020年第一期《茅臺鎮十大名酒手冊》做過專題報道）。

上面講的實例只是在赤水河谷這么一個小范圍之內，再放大一些看到遵義附近。遵義地區的海拔有所升高，這里比較平緩，是片平地，與茅臺鎮赤水河谷地區的地理條件有所不同。茅臺酒廠為了擴大產能，曾經在20世紀70年代搞過茅臺異地建分廠的實驗，選址在遵義，但這項茅臺異地移植的行動最終是不成功的，這家作為實驗所建的分廠后來形成了珍酒廠（關于珍酒廠，本期《茅臺易地移植為什么會失敗？——貴州珍酒釀酒有限公司參觀記》一文有專門介紹，此處不贅述）。這件事可以表明，在地理位置上很近，但海拔和地貌條件不同的地方所產的酒，風味差異就大不一樣。

距離更遠的地方的地理環境差異就更大了，在走訪貴州西北地區的金沙酒廠時，我們行經酒廠所在地金沙縣，感覺到了與赤水河谷地完全不同的氣候特征，這里就像真正的高原一樣天高氣爽，這里的酒也干爽，頗有異域風情，我甚至覺得能嗅出一點羊肉的膻味。在貴州西部烏蒙山深處高山頂上的巖博酒業所產的人民小酒，它的工藝獨特，為清醬香型，又和金沙酒不一樣。鴨溪酒業位于遵義附近的鴨溪鎮，實際上距離赤水河谷很近，從茅臺出來幾十公里就到了鴨溪，鴨溪酒業生產的酒是濃醬兼香型的酒，濃頭醬尾，醇甜甘洌，它與濃香型的湄窖酒就大不一樣。湄窖酒業所在的湄潭縣，是云貴高原上少見的一塊較為平坦的地方，那里地勢開闊，氣候濕潤，號稱貴州小江南。湄窖酒業緊依在美麗的湄江邊，用湄江的水釀酒。湄潭還是有名的茶葉產地，產茶的地方面積極大，當地的茶海有數萬畝，棵棵茶樹依偎，就像層層疊疊的波浪一樣望不到邊際，稱為茶海可謂名副其實。在這樣的環境和氣候下，孕育出的是黔派濃香型的湄窖酒（關于湄窖酒，本刊做過深入的采訪，《休閑讀品》2020年第二期為《百年湄窖——黔派濃香再發現》專輯）。

總之，就是“一地有一地的酒”，就是在同一條河谷里、同一個鎮子中，處于不同位置的各家酒廠釀出的酒的風味也各有不同，這就體現出自然地理條件對釀酒多樣性的直接影響。

目前，我們對貴州自然地理與酒的關系的研究僅是剛剛開始，還處在起步階段，至今考察到的范圍還不到貴州總面積的1/3，品嘗過的酒也不到貴州白酒品種的1/3。關于自然地理條件，如氣溫、降水、濕度、植被條件，以及微生物的菌群變化等，對釀酒風味如何產生影響的研究，還將繼續深入下去，后期本刊會為讀者提供更加豐富而深入的報道。Ω

深度閱讀推薦

1、 吳天祥、田志強 編著 《品鑒貴州白酒》 北京理工大學出版社 2012年4月第一版

《品鑒貴州白酒》較系統地介紹了貴州白酒的產業布局和品牌建設情況，介紹了貴州名優白酒茅臺酒、習酒、董酒、珍酒、鴨溪窖酒、貴陽大曲、金沙窖酒等的生產工藝特點和酒體風格特征。采用現代分析手段剖析白酒色譜骨架成分，較系統地對貴州省有代表性的茅臺酒、董酒、習酒、珍酒、習水大曲、精糧醇、青酒、鴨溪窖酒、安酒、懷酒、平壩窖酒、金華白酒等12種白酒進行香氣成分的分析，得到12種名優白酒的GC-MS色譜圖，在此基礎上分析了12種貴州白酒的風格特征。對白酒發酵原理、品評知識、生產中涉及的計算方法進行了簡要的介紹。《品鑒貴州白酒》可供白酒生產技術人員和白酒品鑒愛好者參考。

2、 殷紅梅、安裕倫 主編 《貴州地理》 北京師范大學出版社 2018年1月第一版

《貴州地理》是一部全面反映貴州自然、社會經濟發展的著作。該書融理論與實踐為一體，既注重區域特征，又力求反映當代貴州自然、社會發展的新研究成果，具有較強的理論性、系統性、科學性和實用性，不僅是地理專業師生必備的教科書和參考書，也是貴州省大專院校進行省情教育的參考書，同時對從事區域研究與管理的人員也具有重要的參考價值。《貴州地理》共分為總論、分論和專論三大部分。總論部分包括地理區位、地理特征、地理區劃等；分論部分介紹了黔中地區、黔西北地區、黔北地區、黔南地區等的自然、社會及發展戰略；專論部分設置了喀斯特地區石漠化與可持續發展、生物多樣性保護與生態安全屏障建設等內容。